{"id":100,"date":"2022-06-01T15:44:00","date_gmt":"2022-06-01T14:44:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/?p=100"},"modified":"2023-04-07T13:27:53","modified_gmt":"2023-04-07T11:27:53","slug":"visit-to-a-parmigiano-reggiano-factory","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/hrana\/posjet-tvornici-parmigiano-reggiano-sira\/","title":{"rendered":"Posjet tvornici Parmigiano Reggiano sira"},"content":{"rendered":"

Pro\u0161le sam godine imala nevjerojatnu priliku posjetiti tvornicu koja proizvodi izuzetan Parmigiano Reggiano, tzv. Latteria Sociale Cooperativa La Grande<\/a>. Bila je to jedna od najva\u017enijih stvari na mom popisu \u017eelja na mom putovanju kroz Italiju. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Parmigiano Reggiano proces sazrijevanja u Latteria Sociale Cooperativa La Grande.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Po\u010dev\u0161i od snje\u017enih Dolomita, preko Lago di Garde, Emilia Romagna je bila sve bli\u017ee i bli\u017ee. Bio je po\u010detak studenog i tog dana je po\u010dela padati ki\u0161a, \u0161to se u\u010dinilo idealnom prilikom za posjet jedne od tvornica Parmigiana Reggiana. <\/p>\n\n\n\n

Iako su moja o\u010dekivanja bila velika, posjet mi je zaista uljep\u0161ao dan!<\/p>\n\n\n\n

To je jedno od onih jedinstvenih iskustava koja ostaju s vama dugo vremena. Nakon razgledavanja proizvodnje, ku\u0161ali smo Parmigiano razli\u010ditih starosti preliven lokalnim Aceto Balsamicom di Modena.<\/p>\n\n\n\n

\u0160to je Parmigiano Reggiano?<\/h2>\n\n\n\n

Sir Parmigiano Reggiano tradicionalni je talijanski proizvod od kravljeg mlijeka koji se u potpunosti proizvodi u pokrajinama Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, desno od rijeke Po, i Bologni, lijevo od rijeke Reno. <\/p>\n\n\n\n

Nosi DOP (Denominazione di Origine Protetta), prevedeno kao za\u0161ti\u0107ena oznaka izvornosti (PDO), \u0161to zna\u010di da proizvod mora biti proizveden isklju\u010divo na strogo definiranom mjestu, prema specifi\u010dnoj proizvodnoj metodi. Cijela proizvodnja, modifikacija i obrada moraju se obaviti unutar tog zemljopisnog podru\u010dja. U Hrvatskoj istu takvu oznaku ima recimo Pa\u0161ki sir, ali i mnogi drugi proizvodi poput Istarskog pr\u0161uta ili Neretvanskih mandarina.<\/p>\n\n\n\n

Razli\u010dite pasmine krava<\/h2>\n\n\n\n

Red reggiana pasmina<\/strong>: \u201cmajka\u201d Parmigiano Reggiano<\/p>\n\n\n\n

Prije 19. stolje\u0107a sav se parmigiano proizvodio od mlijeka krava Red Reggiane, na talijanskom \u201cVaca Rossa\u201d; sjevernotalijanska autohtona pasmina. U usporedbi s drugim pasminama, Reggiana daje mlijeko s ve\u0107im postotkom kazeina, \u0161to pospje\u0161uje proces sazrijevanja, pa je pogodnija za proizvodnju sira. Iz tog razloga Red Cow's Parmigiano izlazi na tr\u017ei\u0161te nakon minimalno 24 mjeseca. Sir ima poja\u010dan okus i miris te bolju probavljivost.<\/p>\n\n\n\n

Frizijska pasmina<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Krajem 19. stolje\u0107a, uz sve ve\u0107u potra\u017enju, autohtonu pasminu gotovo u potpunosti zamjenjuje produktivnija, pasmina uvezena iz Nizozemske, nazvana frizijska. Ime dolazi od Frieslanda, nizozemske regije iz koje ova pasmina potje\u010de. Talijani ju zovu \"Frisona\". Danas se ve\u0107ina Parmigiano Reggiano proizvodi od mlijeka frizijske krave, no ipak je Red Reggiano mnogo hvaljeniji, \u0161to se vidi i po cijeni sira.<\/p>\n\n\n\n

Kako se pravi Parmigiano Reggiano?<\/h2>\n\n\n\n

U obilasku tvornice imala sam priliku vidjeti, korak po korak, proizvodnju ovog tradicionalnog proizvoda. <\/p>\n\n\n\n

1. korak<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Proizvodnja po\u010dinje ve\u010der prije, kada se mlijeko skuplja i obire preko no\u0107i. Masno\u0107a dobivena ovim procesom koristi se za proizvodnju maslaca.<\/p>\n\n\n\n

Zatim se svje\u017ee punomasno mlijeko od tog jutra pomije\u0161a s obranim mlijeko od prethodne ve\u010deri u omjeru 1:1.<\/p>\n\n\n\n

2. korak<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Zatim se takvo poluobrano mlijeko ulijeva u tradicionalne bakrene kotlove, koji imaju karakteristi\u010dan oblik zvona. <\/p>\n\n\n\n

Za svaki kolut Parmigiana potrebno je oko 550 litara mlijeka. Dodatkom startera od sirutke dobivenog iz \u0161ar\u017ee od prethodnog dana, zajedno s tele\u0107im sirilom, mlijeko se zgru\u0161a za oko 10 minuta, \u010dime dobivamo skutu. Sirilo je skup enzima koji se nalaze u sluznici \u017eeluca mladih pre\u017eiva\u010da (koza, janje, tele). Sirilo zgru\u0161ava kazein (glavni protein u mlijeku), odvajaju\u0107i ga od teku\u0107e sirutke.<\/p>\n\n\n\n

3. korak<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dobivena skuta se razbija u sitne granule tradicionalnim alatom, koji se zove \"spino\". Majstor sira pomno kontrolira svaki korak proizvodnje.<\/p>\n\n\n\n

Zatim se smjesa zagrije do 55 \u00b0C zbog \u010dega granule potonu na dno kotla. <\/p>\n\n\n\n

4. korak<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nakon pedeset minuta mirovanja sirari podi\u017eu sirnu masu tipi\u010dnom lanenom krpom. Zatim se ona ru\u010dno re\u017ee na dva dijela i stavlja u posebne kalupe koji \u0107e siru dati kona\u010dni prepoznatljivi oblik.<\/p>\n\n\n\n

5. korak<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nakon nekoliko dana mladi kolutovi Parmigiana uranjaju se u zasi\u0107enu otopinu soli i vode, \u010dime zapo\u010dinje proces soljenja apsorpcijom. <\/p>\n\n\n\n

Nakon ne\u0161to manje od mjesec dana kolutovi se vade i stavljaju na police gdje \u0107e odle\u017eati najmanje godinu dana.<\/p>\n\n\n\n

6. korak<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nakon 12 mjeseci inspektor iz Konzorcija za za\u0161titu Parmigiano-Reggiano provjerava kvalitetu svakog koluta udaraju\u0107i ga posebnim \u010deki\u0107em. Samo po zvuku koji proizvodi mogu odabrati koji \u0107e kota\u010d dobiti neizbrisiv znak i i\u0107i dalje u proces sazrijevanja.<\/p>\n\n\n\n

7. korak<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tijekom sazrijevanja svaki se kota\u010d okre\u0107e i polira jednom tjedno. Ovaj proces mo\u017ee trajati od 12 mjeseci do \u010dak 40 mjeseci ili du\u017ee.<\/p>\n\n\n\n

Parmigiano Reggiano protiv Grana Padano<\/h2>\n\n\n\n

Iskreno, dugo nisam bila upoznata s to\u010dnom razlikom izme\u0111u ova dva fantasti\u010dna talijanska sira. Mo\u017eda \u0107e neke od vas tako\u0111er zanimati!<\/p>\n\n\n\n

Grana Padano tako\u0111er ima DOP, ali je njegova proizvodna povr\u0161ina mnogo ve\u0107a od one Parmigiano Reggiana. Mo\u017ee se proizvoditi u nekoliko regija: Piemont, Veneto, Lombardija, Emilia Romagna i Trentino Alto-Adige. <\/p>\n\n\n\n

Proizvodne razlike<\/h3>\n\n\n\n

Vrsta mlijeka<\/h4>\n\n\n\n

Kao \u0161to sada znamo, Parmigiano Reggiano se proizvodi od mje\u0161avine punomasnog i obranog mlijeka; dok u proizvodnji Grana Padano koriste sirovo mlijeko koje je djelomi\u010dno obrano.<\/p>\n\n\n\n

Kao rezultat toga, Grana Padano ima manje masti od Parmigiano Reggiana. <\/p>\n\n\n\n

Budu\u0107i da su arome topive u mastima, ne \u010dudi \u0161to je Parmigiano Reggiano aromati\u010dniji sir.<\/p>\n\n\n\n

Konzervansi<\/h4>\n\n\n\n

Postoji jo\u0161 jedna bitna razlika u njihovom proizvodnom procesu. <\/p>\n\n\n\n

U proizvodnji Grana Padano dopu\u0161teno je dodati lizozim, dok je to strogo zabranjeno u proizvodnji Parmigiano Reggiana.<\/p>\n\n\n\n

Lizozim je enzim koji ima antimikrobna svojstva, a u ovom slu\u010daju se koristi kao konzervans. Prirodno je prisutan u na\u0161oj slini, suzama i ljudskom i \u017eivotinjskom mlijeku.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Sazrijevanje sira Parmigiano Reggiano na policama.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Okusne razlike<\/h3>\n\n\n\n

Parmigiano Reggiano op\u0107enito je intenzivnijeg okusa, a zrenjem postaje sve aromati\u010dniji. S druge strane, Grana Padano je mek\u0161i i bla\u017eeg okusa.<\/p>\n\n\n\n

Kako \u010duvati Parmigiano Reggiano?<\/h2>\n\n\n\n

Vakuumirano: idealno za \u010duvanje u hladnjaku kako bi zadr\u017eala svoje arome.<\/p>\n\n\n\n

Svje\u017ee izrezano\/izva\u0111eno iz pakiranja: \u010duvajte u hladnjaku u staklenoj ili plasti\u010dnoj posudi ili zamotano u plasti\u010dnu foliju za hranu.<\/p>\n\n\n\n

Parmigiano nije preporu\u010dljivo zamrzavati! Proces odmrzavanja mo\u017ee modificirati njegovu strukturu, \u0161to mo\u017ee rezultirati mogu\u0107im promjenama u njegovoj teksturi, okusu ili boji.<\/p>\n\n\n\n

Koliko traje Parmigiano?<\/h2>\n\n\n\n

Za vakumirani Parmigiano Reggiano najbolje je provjeriti rok trajanja na etiketi, ali obi\u010dno traje nekoliko mjeseci.<\/p>\n\n\n\n

Nakon \u0161to otvorite ambala\u017eu ili kupite svje\u017ee narezani parmezan, rok trajanja \u0107e ovisiti o starosti sira:<\/p>\n\n\n\n

12-18 mjeseci starosti<\/strong>: dva tjedna<\/p>\n\n\n\n

24 mjeseca<\/strong>: 1 mjesec<\/p>\n\n\n\n

U slu\u010daju da se na povr\u0161ini pojavi plijesan, uklonite je no\u017eem; ostatak mo\u017eete i dalje konzumirati.<\/p>\n\n\n\n

Nutritivna vrijednost<\/h2>\n\n\n\n

Serviranje Parmigiano Reggiana, od 24 mjeseca, je 25 grama i to \u0107e dodati 100 kcal va\u0161em dnevnom unosu. <\/p>\n\n\n\n

Parmigiano Reggiano<\/a> je bogat mastima (30%) i proteinima (32%) te ima zna\u010dajne koli\u010dine kalcija i fosfora. Nema ugljikohidrata.<\/p>\n\n\n\n

Ako se konzumira umjereno, mo\u017ee biti koristan u na\u0161oj prehrani.<\/p>\n\n\n\n

Oznaka prirodno bez laktoze<\/h3>\n\n\n\n

Laktoza, vrsta \u0161e\u0107era prirodno prisutna u mlijeku, fermentira u procesu koji se naziva mlije\u010dna fermentacija, gdje mlije\u010dne bakterije prirodno prisutne u mlijeku pretvaraju \u0161e\u0107er u mlije\u010dnu kiselinu. To se doga\u0111a u prvih 48 sati proizvodnog procesa.<\/p>\n\n\n\n

Od 2016. godine dopu\u0161teno je ozna\u010davanje \"prirodno bez laktoze\", ako na 100 g proizvoda ima manje od 0,1 g laktoze.<\/p>\n\n\n\n

Nadam se da nakon \u010ditanja ovog \u010dlanka znate ne\u0161to vi\u0161e o ovom jedinstvenom siru! Ako jo\u0161 niste imali priliku posjetiti tvornicu Parmigiano Reggiano, \u0161to \u010dekate? Spakirajte svoje stvari i sjednite na slijede\u0107i let za Italiju! Ako jeste, podijelite s nama u komentarima kakvo je bilo va\u0161e iskustvo.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zavirite u tvornicu Parmigiano Reggiano sira i nau\u010dite sve o proizvodnji ovog iznimnog tradicionalnog talijanskog proizvoda.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":4732,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[78,79,80],"class_list":["post-100","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food","tag-cheese-production","tag-parmigiano-reggiano","tag-lactose-free"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=100"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4732"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=100"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=100"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=100"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}