Iznimna mi je \u010dast predstaviti svog prvog gosta u Stela's Food Stories! Rije\u010d je o stru\u010dnjaku za sigurnost i kvalitetu hrane, Marijanu Kataleni\u0107u, sa dugogodi\u0161njim iskustvom rada u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo. U razgovoru \u0107emo se dotaknuti njegove bogate karijere, kao i aktualnih pitanja u podru\u010dju proizvodnje i sigurnosti hrane, kontrole kvalitete i njene prehrambene vrijednosti.<\/p>\n\n\n\n
Te\u0161ko je sav pro\u0161li rad sa\u017eeti u nekoliko re\u010denica. Po\u010deo sam raditi u laboratoriju za prehrambene aditive, tvari bez kojih prehrambena industrija, pa tako ni mali proizvo\u0111a\u010di (u Hrvatskoj zvani OPG), ne bi mogla proizvoditi hranu za prodaju.<\/p>\n
Da bi mogao znati gdje se aditivi smiju koristiti u skladu sa zakonodavstvom, morao sam dobro upoznati kategorije hrane, sirovine, tehnologije proizvodnje, ali i zakonodavstvo koje je vezano uz to.<\/p>\n
Upravo ta \u0161irina znanja, uz rezultate laboratorijskih analiza i to\u010dne podatke o zdravstvenoj ispravnosti i sastavu hrane, daje potpunu sliku o tome \u0161to jedemo. Pokazuje razlike u deklariranom i stvarnom (na\u0111enom) sastavu, te otkriva zablude potro\u0161a\u010da o hrani koju kupuju i istinu o proizvo\u0111a\u010dima hrane.<\/p>\n\n\n
Na kraju radnog vijeka bio sam voditelj Odjela za kontrolu zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane, \u0161to zna\u010di da sam vodio sustav ovla\u0161tenih laboratorija, te sam sudjelovao u izradi ili dopuni zakonodavstva iz podru\u010dja hrane. Jedna od najte\u017eih obaveza za spomenute laboratorije bila je zadovoljiti zahtjeve dr\u017eave i pritom ostati tr\u017ei\u0161no konkurentan.<\/p>\n
Tako\u0111er je bilo izazovno uskladiti tada\u0161nje hrvatsko zakonodavstvo sa zakonodavstvom EU, razumijeti propise u \u010dijem dono\u0161enju niste bili uklju\u010deni i uspje\u0161no ih implementirati, a da pritom proizvo\u0111a\u010di hrane ne budu zakinuti nerazumljivim i rigidnim odlukama.<\/p>\n\n\n
\n
\"Trenutkom kada jestivi dio ploda biljke odvojimo od same biljke ili izvadimo iz zemlje i obradimo za skladi\u0161tenje, po\u010dinju procesi razgradnje hranjivih tvari.<\/em>“<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
P: Koja su podru\u010dja nadle\u017enosti HZJZ-a?<\/strong><\/h2>\n\n\nO: Djelatnost HZJZ-a je \u0161iroka i kre\u0107e se od medicinskih laboratorijskih pretraga, prikupljanja i evaluacije zdravstvenih podataka, izrade strategija i smjernica u podru\u010dju preventivnog zdravlja, prehrane stanovni\u0161tva kao i analize hrane, vode i artikala op\u0107e koristiti\u2026 itd.<\/p>\n\n\n
P: Ulaskom Hrvatske u EU 2013. zakone je trebalo prilagoditi odredbama europskih tijela. \u0160to mislite koje su pozitivne, a koje negativne posljedice spomenutog procesa?<\/strong><\/h2>\n\n\n
<\/p>\n\n\n<\/p>\n
O: Prilagodba zakonodavstvu EU u Hrvatskoj je zapo\u010dela nakon po\u010detka pregovora 2006. godine, no usvajanje zakonodavstva EU ne zna\u010di njegovu trenutnu primjenu u sustavima proizvodnje hrane. To je proces koji se u manjoj mjeri nastavlja i danas.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Iznimno je te\u0161ko promijeniti ljudske navike, nau\u010diti primjenjivati sljedivost i dosljednu kontrolu procesa proizvodnje, kao i povremeni nemar kao rezultat individualne neodgovornosti. Ponekad je to zbog nejasno napisanih propisa EU, \u0161to utje\u010de negativno na proizvo\u0111a\u010de, zbog kojih su isti i pisani.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Tako neki proizvo\u0111a\u010di hrane iz velikih zemalja EU-a svjesno izbjegavaju navesti npr. zemlju podrijetla (gdje se hrana kona\u010dno pakira), a time i zemlju podrijetla glavnog sastojka (iz koje zemlje dolazi dominantni sastojak hrane). To je informacija koju tra\u017ei 78% potro\u0161a\u010da. Ipak, pri tome bi trebalo \u010duti i argumente industrije o razlogu izbjegavanja ili slobodne interpretacije jasnih, kao i nejasnih dijelova propisa.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Jednom objavljeni propisi EU te\u0161ko se mijenjaju zbog slo\u017eene procedure potvr\u0111ivanja.<\/strong> Posljedica toga je da nejasni dijelovi pojedinih propisa ostaju takvi ili ih tuma\u010de voditelji radnih skupina u pojedinim podru\u010djima. Lo\u0161a strana takve prakse je \u0161to ti ljudi zadu\u017eeni za tuma\u010denja nisu sudjelovali u izradi, dogovorima i obrazlo\u017eenjima izvorno napisanih propisa, te problem \u010desto rje\u0161avaju jednostavnim poja\u0161njenjima. Upravo tu se gubi izvorna misao i nit prvotno napisanih propisa.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
To je samo jedan dio problema, dok je drugi nepo\u0161tivanje jasnih i odre\u0111enih propisa Europske komisije, \u010dije su posljedice evidentirane u RASFF sustavu obavje\u0161tavanja za hranu povu\u010denu s tr\u017ei\u0161ta. RASFF je kratica za "Sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za \u017eivotinje"<\/strong>.<\/p>\n
\n\n\n
<\/p>\n\n\n
P: Kako se kontroliraju proizvodi pri uvozu hrane na hrvatsko tr\u017ei\u0161te? \u0160to mislite da bi se moglo pobolj\u0161ati?<\/strong><\/h2>\n\n\n
<\/p>\n\n\n<\/p>\n
Kontrola hrane, prema odre\u0111enom algoritmu, provodi se samo za hranu koja dolazi iz zemalja koje nisu \u010dlanice EU; u slu\u010daju hrane proizvedene u EU provodi se uspostavljenim monitoringom u vidu ciljane analize pojedinih vrsta hrane i \u0161tetnih tvari. To je i na\u010delo funkcioniranja EU: slobodan protok robe, pod istim uvjetima, u svim zemljama EU.<\/strong><\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Sve tre\u0107e zemlje koje izvoze hranu u EU moraju se pridr\u017eavati propisa EU o sigurnosti hrane.
Naravno, to nije uvijek tako, \u0161to pokazuje, primjerice, afera s etilen oksidom (pesticidom koji se koristi za dezinfekciju pra\u0161kastih proizvoda) koja je posljedica razli\u010dite regulative u EU i tre\u0107im zemljama. I dok je etilen oksid u EU ve\u0107 nekoliko godina zabranjen, tre\u0107e zemlje, posebice iz vla\u017enih i toplih dijelova svijeta, ne mogu posti\u0107i zadovoljavaju\u0107e uvjete za proizvodnju zdravstveno ispravne hrane u segmentu pra\u0161kastih sirovina, pa \u017eiva one\u010di\u0161\u0107enja uklanjaju ovim pesticidom.<\/p>\n\n\n\n\n<\/p>\n
Jedini na\u010dini sprje\u010davanja ulaska \u0161tetnih tvari u hranu su: uskla\u0111ivanje zakonodavstva, uskla\u0111ivanje postupaka u proizvodnji i modernizacija tehnologije.<\/strong><\/p>\n
\n\n\n
<\/p>\n\n\n
\n
\u201cKuhanje na visokim temperaturama, prekuhavanje ili ugu\u0161\u0107ivanje, uni\u0161tavaju hranjive tvari u kona\u010dnom proizvodu.\u201d<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
P: Kakvo je va\u0161e mi\u0161ljenje o Nutriscore sustavu ozna\u010davanja hrane? U takvom sustavu mnogi proizvodi sa za\u0161ti\u0107enim oznakama izvornosti (PDO) i oznakama zemljopisnog podrijetla prelaze u crvenu kategoriju. Kakvo je va\u0161e mi\u0161ljenje o potencijalnoj implementaciji takvog sustava?<\/strong><\/h2>\n\n\n<\/p>\n\n\n<\/p>\n
Nutriscore je jo\u0161 jedan sustav koji nastoji upozoriti i\/ili usmjeriti potro\u0161a\u010da na prehrambenu vrijednost hrane koju kupuje te na taj na\u010din utjecati na njegovu prehranu. Prije 20-ak ili 30-ak godina neke zemlje EU zagovarale su sustave koji su trebali osvijestiti potro\u0161a\u010de o pravilnoj prehrani. Tako je postojao sustav \u201cKlju\u010danice\u201d, \u201cRazdijeljenog tanjura\u201d, pa \u201cSemafora\u201d (sli\u010dno Nutriscore-u), a u Hrvatskoj znak \u201c\u017divjeti zdravo\u201d.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Svi ovi sustavi temelje se na ideji da se putem grafi\u010dkih prikaza odre\u0111enim znakovima potro\u0161a\u010d usmjerava prema hrani koja ima bolja prehrambena svojstva, ali i upozorava na ona lo\u0161ija. <\/strong>No, ve\u0107ina tradicionalnih visokovrijednih proizvoda iz razli\u010ditih kategorija jednostavno se ne uklapa u preporu\u010dene prehrambene standarde, pa \u0107e jedan ili vi\u0161e proizvoda imati crvenu etiketu, a time i upozorenje za potro\u0161a\u010da.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Nutriscore je jo\u0161 u razradi za prihva\u0107anje u svim zemljama EU, ali ve\u0107 danas neke od njih imaju svoje nacionalne oznake, \u0161to u EU kao slobodnom tr\u017ei\u0161tu stvara odre\u0111enu zbrku i nerazumijevanje.
Osim toga, svaka promjena u pravilima deklariranja i obveznim oznakama na ambala\u017ei stvara velike financijske izdatke za proizvo\u0111a\u010da, dok je kona\u010dni u\u010dinak upitan.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n
Tijekom svoje karijere bavili ste se analizom prehrambene vrijednost hrane, te analizom utjecaja termi\u010dke obrade na gubitke hranjivih tvari. Kakva su va\u0161a saznanja i koji se na\u010din kuhanja pokazao najboljim?<\/strong><\/h2>\n\n\n
<\/p>\n\n\n<\/p>\n
A: Prije svega treba re\u0107i da trenutkom kada jestivi dio ploda biljke odvojimo od same biljke ili izvadimo iz zemlje i obradimo za skladi\u0161tenje, po\u010dinju procesi razgradnje hranjivih tvari.<\/strong><\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Odabir trenutka \u017eetve, branja ili sli\u010dno mora biti kada je plod u fazi sazrijevanja, a prehrambeni sastojci u optimalnoj koli\u010dini. Branje prije potpunog zrenja ne dopu\u0161ta plodu da postigne dovoljnu koli\u010dinu prehrambenih tvari, dok branje nakon optimalnog trenutka, vodi ka degradaciji ploda, koja smanjuje koli\u010dinu prehrambenih tvari, a pove\u0107ava koli\u010dinu \u0161tetnih produkata razgradnje.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Najbolji na\u010din za o\u010duvanje sastojaka hrane, posebice vo\u0107a i povr\u0107a, jest njihovo brzo zamrzavanje nakon \u010di\u0161\u0107enja. Kod pripreme jela sa svje\u017eim vo\u0107em i povr\u0107em to se posti\u017ee u najkra\u0107em mogu\u0107em vremenu od branja, prodaje do pripremanja jela.<\/strong><\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Svaka priprema gotovog jela, koja uklju\u010duje sjeckanje, gnje\u010denje, cije\u0111enje i toplinsku obradu, smanjuje ili \u010dini neiskoristivim hranjive tvari u jelu (npr. bjelan\u010devine).<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Niz ispitivanja ra\u0111enih na gotovim jelima ukazuju da kuhanje na visokoj temperaturi, prekuhavanje ili ugu\u0161\u0107ivanje, uni\u0161tava hranjive tvari u kona\u010dnom proizvodu. U kojoj mjeri je to izra\u017eeno ovisi o stanju sirovina, mehani\u010dkoj obradi, kao i temperaturi i vremenu kuhanja.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Hranjive tvari se razgra\u0111uju, postaju neprobavljive ili se otpu\u0161taju iz sastojaka, pa samo djelomi\u010dno ulaze u na\u0161 organizam.
To zna\u010di da na\u010din na koji je kuhala na\u0161a baka jednostavno nema opravdanja s nutricionisti\u010dke strane, jer je dugotrajno kuhanje zna\u010dilo znatan gubitak korisnih nutrijenata.<\/p>\n\n\n\n\n<\/p>\n
Gubitke tijekom toplinske obrade mo\u017eemo smanjiti samo kuhanjem na pari, pod pritiskom ili kratkim izlaganjem visokim temperaturama.<\/strong><\/p>\n
\n\n\n
<\/p>\n\n\n
Rade\u0107i u restoranima u Engleskoj i Hrvatskoj, nisam mogla ne primijetiti koli\u010dinu otpada koju oni stvaraju. Kakvo je stanje u prehrambenoj industriji i mislite li da se ula\u017ee dovoljno napora da se taj problem rije\u0161i?<\/strong><\/h2>\n\n\n
<\/p>\n\n\n<\/p>\n
O: Otpad od hrane treba podijeliti na:
1) Nu\u017ean otpad koji nastaje kada se sirovine ogule, o\u010diste, razre\u017eu ili im se uklone nejestivi dijelovi.
2) Otpad od gotovih i ve\u0107 pripremljenih jela.<\/p>\n\n\n\n\n<\/p>\n
Prvi odlazi u kompostanu gdje se selektira i prera\u0111uje. U slu\u010daju drugog otpada, ve\u0107 pripremljenih jela ili \u010dak vo\u0107a i povr\u0107a koje se jede bez pripreme, treba primijeniti alternativnu strategiju sukladno vrsti otpada.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Ovako izgledaju podaci o ku\u0107nom otpadu u Hrvatskoj:<\/strong><\/p>\n
\n
- \n
\n
- 46% \u010dini vo\u0107e i povr\u0107e,<\/span><\/li>\n
- nejestivi dijelovi hrane, poput ljuski jaja, listova \u010daja i kave 12 %,<\/span><\/li>\n
- kruh i peciva 9%, krumpir 8% i meso 7%,<\/span><\/li>\n
- najmanje se bacaju tjestenina i ri\u017ea te mlijeko i mlije\u010dni proizvodi, po 4%,<\/span><\/li>\n
- riba i pripremljena jela 3%,<\/span><\/li>\n
- kola\u010di, keksi i prera\u0111evine od vo\u0107a i povr\u0107a 2%<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Otpad od hrane u restoranima EU \u010dini 13% ukupne koli\u010dine otpada od hrane, od \u010dega 30% otpada od hrane odlazi na ostatke hrane na tanjuru, 20% na pripremljena neposlu\u017eena jela, a na vo\u0107e i povr\u0107e odlazi 15%.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Danas postoji nekoliko strategija za smanjenje bacanja hrane kod nas i u drugim EU zemljama.
Prva strategija je skretanja pa\u017enje na problem te povezivanje s posljedicama na potro\u0161nju energije, emisiju stakleni\u010dkih plinova i zaga\u0111enje okoli\u0161a.
Na to se nadovezuje strategija edukacije, koja na\u017ealost nije uporna niti medijski popra\u0107ena, ve\u0107 je stihijska i povremena, \u0161to smanjuje u\u010dinak. \nDanas \u0107e, na\u017ealost, cijena hrane potaknuti potro\u0161a\u010da, industriju i restorane da se uozbilje i bolje planiraju.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n
P: Zasigurno me\u0111u na\u0161im \u010ditateljima ima onih koji su zabrinuti za sigurnost pojedinih aditiva koji su danas vrlo ra\u0161ireni u prehrambenim proizvodima. Kakvo je va\u0161e mi\u0161ljenje o aditivima i koje izbjegavate konzumirati?<\/strong><\/h2>\n\n\n
<\/p>\n\n\n<\/p>\n
Prehrambeni aditivi su tehnolo\u0161ka nu\u017enost u proizvodnji hrane. Koriste se<\/strong>, vi\u0161e ili manje, tek u trenutku kada su iscrpljeni svi tehnolo\u0161ki i ekonomski resursi u procesu proizvodnje.<\/strong><\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
No mora se spomenuti da je danas zamije\u0107eno da se aditivi koriste i za krivotvorenje hrane, mijenjaju\u0107i teksturu, prilago\u0111avaju\u0107i boju ili smanjuju\u0107i udio originalne sirovine<\/strong>. Time se direktno utje\u010de na smanjenje prehrambene vrijednosti, \u0161to na \u0161tetu potro\u0161a\u010da, istovremeno pove\u0107ava zaradu proizvo\u0111a\u010da.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Te\u0161ko je prona\u0107i hranu koja ih ne sadr\u017ei. Upravo zbog toga stvaraju polemike me\u0111u znanstvenicima i potro\u0161a\u010dima. Me\u0111utim, EFSA (Europska agencija za sigurnost hrane), panel za prehrambene aditive, radi stalnu procjenu dopu\u0161tenih aditiva u smislu novih saznanja i analiti\u010dkih metoda za otkrivanje mogu\u0107ih zdravstvenih u\u010dinaka.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Temeljem toga, od 1.7.2022., titanijev dioksid (E171) je zabranjen i vi\u0161e se ne smije koristiti kao pigment za bojanje u prehrambenim proizvodima.<\/strong><\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Zabrinutost oko uporabe aditiva rezultirala je pokretom protiv njih. Izvje\u0161taji ili populisti\u010dke knji\u017eice o \u0161tetnosti aditiva pojavljuju se tu i tamo, a slu\u017ee samo za pla\u0161enje potro\u0161a\u010da, skre\u0107u\u0107i pozornost s puno va\u017enijih problema vezanih uz prehranu i krivotvorenje hrane.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Ispitivanja unosa aditiva koja su provedena kod nas i u Francuskoj (neovisna jedno o drugom) pokazala su da nema opasnosti od prekomjernog unosa aditiva, ali je potrebno obratiti pa\u017enju na odre\u0111ene grupe aditiva (nitrite) koji se \u010de\u0161\u0107e konzumiraju kroz mesne proizvode nego drugi aditivi<\/strong>.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
HZJZ ve\u0107 vi\u0161e od 50 godina ima specijalizirani tim koji se bavi zdravstvenom ispravno\u0161\u0107u aditiva i zakonskom regulativom vezanom uz njih. Povezanost zdravstvene ispravnosti aditiva, proizvodnje hrane, koli\u010dine na\u0111ene u hrani i zdravlja, ipak nam daje za pravo re\u0107i da je percepcija o \u0161tetnosti aditiva i stvarnost, sasvim suprotne, pod uvjetom da se pravilno koriste.<\/p>\n
\n\n\n
<\/p>\n\n\n
P: \u0160to mislite o ekolo\u0161koj proizvodnji i na\u010dinu na koji je ona regulirana u Hrvatskoj?<\/strong><\/h2>\n\n\n
<\/p>\n\n\n<\/p>\n
O: Ekolo\u0161ka proizvodnja u Hrvatskoj zakonski je uskla\u0111ena s Uredbama Europske komisije, tako da u tom segmentu nema razlika. Upravo zajedni\u010dko zakonodavstvo otvara mogu\u0107nost stavljanja na tr\u017ei\u0161te organski proizvedene hrane iz registriranih objekata u drugim zemljama EU.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Postoje razli\u010diti stavovi o ekolo\u0161kim proizvodima i njihovoj va\u017enosti za ljudsko zdravlje.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Analiti\u010dka ispitivanja prehrambene vrijednosti, posebice visokovrijednih prehrambenih sastojaka, vitamina i minerala u ekolo\u0161kim proizvodima i proizvodima integrirane poljoprivrede, ne pokazuju statisti\u010dki zna\u010dajne razlike u utvr\u0111enim koli\u010dinama. Stvarnost je takva da se u ve\u0107ini slu\u010dajeva odre\u0111eni dopu\u0161teni pesticidi tako\u0111er koriste kod organski uzgojene hrane. Dodatno, u oba na\u010dina proizvodnje zastupljene su iste komercijalne sorte.
Kona\u010dni rezultat je isti ili vrlo sli\u010dan proizvod bez obzira na uzgojnu metodu.<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n<\/p>\n
\u0160to se ti\u010de \u0161tetnih tvari, tragovi pesticida nalaze se u 20% vo\u0107a i povr\u0107a iz integrirane proizvodnje, ali samo 1% prelazi dopu\u0161teni dnevni unos.
Bitno je naglasiti da vi\u0161ekratnim konzumiranjem hrane koja sadr\u017ei \u0161tetne tvari u koli\u010dinama ve\u0107im od dozvoljenog dnevnog unosa mo\u017eemo o\u010dekivati zdravstveni utjecaj na organizam.<\/p>\n\n\n\n\n<\/p>\n
Mikro i nano plastika danas je sveprisutna i ne ovisi o na\u010dinu proizvodnje, pa je to jo\u0161 jedan rizik koji nijedna metoda proizvodnje ne mo\u017ee izbje\u0107i.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n
Me\u0111utim, organski proizvedena hrana nosi psiholo\u0161ku prednost placeba za potro\u0161a\u010da u odnosu na onu konvencionalno proizvedenu, jer vjeruju\u0107i da kupuje organski proizvod, potro\u0161a\u010d poti\u010de hormone zadovoljstva i sre\u0107e, \u010dime se posti\u017ee bolje zdravstveno stanje organizma.<\/p>\n
\n\n\n\n<\/p>\n