{"id":6764,"date":"2022-10-19T09:19:40","date_gmt":"2022-10-19T08:19:40","guid":{"rendered":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/?p=6764"},"modified":"2023-04-07T13:27:32","modified_gmt":"2023-04-07T11:27:32","slug":"get-to-know-aceto-balsamico-di-modena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/hrana\/get-to-know-aceto-balsamico-di-modena\/","title":{"rendered":"Upoznajte Aceto Balsamico di Modena"},"content":{"rendered":"

Ooo, Italija! Zemlja tjestenine, sladoleda i espressa. I iako su to mo\u017eda njeni najprepoznatljiviji izvozni proizvodi, daleko od toga da su jedini jedinstveni proizvodi koje je ova europska ljepotica podarila svijetu.<\/p>\n\n\n\n

Putuju\u0107i Italijom bila sam odu\u0161evljena njenom gastronomskom raznoliko\u0161\u0107u, ali najvi\u0161e od svega me je o\u010darala njihova ljubav prema tradiciji i nepresu\u0161na \u017eelja da ju o\u010duvaju. Probala sam brojne tradicionalne delicije, od kojih za neke nikad prije nisam ni \u010dula. Me\u0111utim, proizvod o kojem \u0107u govoriti u ovoj pri\u010di, dobro je poznat gotovo svima: Aceto Balsamico di Modena ili balzami\u010dni ocat iz Modene.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Kao velikom ljubitelju balzami\u010dnog octa, ne\u0161to \u0161to se ve\u0107 du\u017ee vrijeme nalazilo na listi \u017eelja, bilo je posjetiti tvornicu balzami\u010dnog octa ili kako je talijani zovu- Acetaiu. I moram vam re\u0107i da je, uz posjet Tvornici sira Parmigiano Reggiana<\/a>, prona\u0161la put u top 3 iskustva ovog nezaboravnog putovanja.
Nakon ispitivanja bezbroj sjajnih opcija, odlu\u010dila sam se za Acetaiu srednje veli\u010dine i vrhunske kvalitete, koja je kroz svoja mnoga stolje\u0107a postojanja, stekla pravo smatrati se jednim od najboljih proizvo\u0111a\u010da na svijetu: Acetaia Giusti<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\u010cinjenica da su od polovice XX. stolje\u0107a imali \u010dast biti slu\u017ebeni dobavlja\u010di aceto balsamica za talijanskog kralja i kraljevsku ku\u0107u Savoj, dodatno je potvrdila, da je odabir bio vi\u0161e nego dobar! A nakon \u0161to sam imala priliku vidjeti nevjerojatnu brigu i strast koju ula\u017eu u svoj posao, taj se osje\u0107aj samo udeseterostru\u010dio.<\/p>\n\n\n\n

Ali prvo, da vam dam malo konteksta. Modena je grad u regiji Emilia-Romagna, u sjevernom dijelu Italije. Nalazi se na pola puta izme\u0111u dva grada koja su dobro poznata svakom ljubitelju hrane: Parme i Bologne. Sama regija smatra se foodie sredi\u0161tem cijele zemlje, i doista opravdava tu titulu!<\/p>\n\n\n\n

Ne\u0161to \u0161to je manje poznato je da Modena nije jedini grad koji je priznat kao proizvo\u0111a\u010d tradicionalnog balzami\u010dnog octa. Aceto balsamico koji se proizvodi u obli\u017enjoj Reggio Emiliji tako\u0111er dobiva za\u0161ti\u0107eni status Europske unije, sve dok je u skladu s tradicionalnom metodologijom i lokalnim podrijetlom proizvoda.<\/p>\n\n\n\n

\u0160to je balzami\u010dni ocat?<\/h2>\n\n\n\n

Balzami\u010dni ocat je sirupast, blago sladak i kiselkast ocat koji se dobiva kuhanjem mo\u0161ta od bijelog gro\u017e\u0111a dok se njegovi \u0161e\u0107eri ne koncentriraju, a zatim fermentira razli\u010dito vrijeme u nizu drvenih ba\u010dvi zvanih Batteria.<\/p>\n\n\n\n

\"Stara<\/figure>\n\n\n\n

Koje vrste postoje?<\/h2>\n\n\n\n

ZOI (Za\u0161ti\u0107ena oznaka izvornosti)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jedan i jedini. Sveti gral octa. Aceto Balsamico Tradizionale DOP<\/strong> (kako se zove na talijanskom) danas se izra\u0111uje slijede\u0107i gotovo iste tradicionalne metode koje su njihovi preci primjenjivali stolje\u0107ima prije.<\/p>\n\n\n\n

Desetlje\u0107ima dug proces po\u010dinje kuhanjem njegovog jedinog sastojka, gro\u017e\u0111anog mo\u0161ta, dok se ne postigne \u017eeljena gusta, viskozna konzistencija. Gro\u017e\u0111ani mo\u0161t se obi\u010dno dobiva od sorti Trebbiano i Lambrusco, iako mo\u017ee uklju\u010divati bilo koje sorte gro\u017e\u0111a sa za\u0161ti\u0107enom oznakom podrijetla koje su lokalno uzgojene.<\/p>\n\n\n\n

Nakon toga se preostala teku\u0107ina preta\u010de u prethodno spomenute drvene ba\u010dve, sve izra\u0111ene od razli\u010ditih vrsta drva \u2013duda, tre\u0161nje, kestena, smreke i francuskog hrasta u slu\u010daju Acetaie Giusti-, i razli\u010ditih veli\u010dina \u2013najve\u0107e oko 50 litara i najmanje 15 litara-.<\/p>\n\n\n\n

U ovom koraku se balzami\u010dni ocat ZOI razlikuje od bilo kojeg drugog. Jednom godi\u0161nje, i to tzv. metodom \u201cTravasi e Rincalzi\u201d<\/strong> (\u0161to otprilike zna\u010di "uliti i dodati") odre\u0111ena koli\u010dina teku\u0107ine se dekantira iz najmanje ba\u010dve Batterie. Tu se pak ba\u010dvu ponovno puni teku\u0107inom iz druge najmanje ba\u010dve, i tako redom, sve dok se u najve\u0107u ba\u010dvu ne napuni potpuno novi neprovreli mo\u0161t.<\/p>\n\n\n\n

Kako proces te\u010de, i isparavanje igra svoju ulogu, ocat postaje gu\u0161\u0107i, a njegova boja, okus i aroma postaju sve koncentriraniji.<\/p>\n\n\n\n

Ovo nije ocat s kojim \u017eelite kuhati. Savr\u0161en je takav kakav jest i izvrstan je za\u010din za preliti Parmigiano Reggiano sir (u \u0161to sam se i sam imala priliku uvjeriti), sladoled ili dodati pe\u010denom povr\u0107u poput prokulica.<\/p>\n\n\n\n

ZOZP (Za\u0161ti\u0107ena oznaka zemljopisnog podrijetla)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ne tako luksuzan kao njegov srodnik, ali jo\u0161 uvijek predstavlja izvanredan proizvod, posebno kad uzmemo u obzir nisku kvalitetu mno\u0161tva aceto balsamico proizvoda ra\u0161irenih na tr\u017ei\u0161tu.<\/p>\n\n\n\n

Dobiva se spajanjem gro\u017e\u0111anog mo\u0161ta (minimalno 20%) s vinskim octom (minimalno 10%) i najmanje 10 godina odle\u017eanim octom. Tako\u0111er mo\u017ee sadr\u017eavati karamelu (max. 2%) za stabilnost boje. Smjesa se preta\u010de u velike drvene ba\u010dve, gdje prolazi kroz proces acetifikacije i sazrijevanja.
Minimalno vrijeme sazrijevanja je 60 dana, iako mo\u017ee trajati i godinama.<\/p>\n\n\n\n

Na kraju procesa odle\u017eavanja, skupina stru\u010dnjaka provodi sve potrebne testove kako bi kona\u010dni proizvod zadovoljio sve organolepti\u010dke standarde. To uklju\u010duje, izme\u0111u ostalog, minimalnu razinu kiselosti od 6% ili najve\u0107u volumnu ja\u010dinu alkohola od 1,5%.<\/p>\n\n\n\n

Ovaj ocat je stvarno dobar za dresinge ili marinade. Ako ga ipak \u017eelite koristiti kao ZOI, mo\u017eete ga reducirati u tavi dok ne dobije gu\u0161\u0107u konzistenciju.<\/p>\n\n\n\n

Faktori u proizvodnji<\/h2>\n\n\n\n

Sorta gro\u017e\u0111a<\/strong><\/p>\n\n\n\n

U proizvodnji Aceto Balsamica ZOI i ZOZP dopu\u0161teno je koristiti sedam lokalnih sorti gro\u017e\u0111a, a one su: Trebbiano<\/strong>, Lambrusco<\/strong>, Sangiovese<\/strong>, Ancellotta<\/strong>, Montuni<\/strong>, Fortana<\/strong> i Albana<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Drvene ba\u010dve<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kao \u0161to sam ve\u0107 prethodno spomenula, ba\u010dve za starenje octa uglavnom se izra\u0111uju od drveta tre\u0161nje<\/strong>, smreke<\/strong>, kestena<\/strong>, duda<\/strong>, francuskog hrasta<\/strong>, i ponekad jasena<\/strong> ili akacije<\/strong>. Me\u0111utim, za to ne postoji odre\u0111eno propisano pravilo, ve\u0107 svaki proizvo\u0111a\u010d ima svoje jedinstvene kombinacije koje su rezultat dugogodi\u0161njeg iskustva.<\/p>\n\n\n\n

\"Odle\u017eavanje
Aceto Balsamico odle\u017eava u jednoj od Giustijevih drvenih ba\u010dvi.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Vrijeme starenja<\/strong><\/p>\n\n\n\n

U slu\u010daju Aceto Balsamico Tradizionale DOP, minimalno 12 godina sazrijevanja<\/strong> daje Affinato<\/strong>, a ako starenje traje najmanje 25 godina<\/strong>, nastali eliksir se zove Extravecchio<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Neke Acetaie imaju jo\u0161 ekskluzivnije opcije za one koji \u017eele okusiti raj na zemlji (i koji su dovoljno sretni da si to priu\u0161te): Aceto Balsamico Tradizionale DOP odle\u017ean 80-100 godina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u0160to se ti\u010de ZOZP verzije, ako se postupak sazrijevanja nastavi du\u017ee od 3 godine<\/strong>, mo\u017ee dodati oznaku \u201cinvecchiato\u201d<\/strong> , \u0161to bi u prijevodu zna\u010dilo \"ostario\".<\/p>\n\n\n\n

Ostale opcije na tr\u017ei\u0161tu ne podlije\u017eu nikakvim propisima u vezi samog vremena sazrijevanja, ostavljaju\u0107i dosta prostora za sumnjive proizvode s ne\u017eeljenim dodacima. Ne zaboravite provjeriti deklaraciju!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Alternativni proizvodi<\/h3>\n\n\n\n

Saba<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ovo je drugo ime za koncentrirani gro\u017e\u0111ani mo\u0161t koji se koristi na po\u010detku procesa proizvodnje Aceto Balsamica.<\/strong>Osim toga predstavlja zaseban proizvod koji se mo\u017ee koristiti kao zamjena za Aceto Balsamico Tradizionale DOP u mnogim jelima, posebno kao preljev preko svje\u017eeg bobi\u010dastog vo\u0107a ili \u010dak kao balansiraju\u0107a slatka nota u razli\u010ditim dresinzima.<\/p>\n\n\n\n

Condimento balsamico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Obi\u010dno je rije\u010d o visokokvalitetnom proizvodu koji ne spada u kategorizaciju \u201eTradizionale\u201d, bilo zato \u0161to je proizveden izvan podru\u010dja Modena-Reggio Emilia, ili zato \u0161to proces starenja traje manje od minimalno 12 godina potrebnih da se okiti tim imenom.<\/p>\n\n\n\n

Mo\u017eete ga koristiti kao i tradicionalni ZOI, uz slabiji udarac na nov\u010danik.<\/p>\n\n\n\n

Bijeli balsamico ocat<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vjerojatno najnepovezaniji proizvod na ovom popisu, iako nije lo\u0161 dodatak va\u0161oj smo\u010dnici<\/a>, u slu\u010daju da \u017eelite isprobati ne\u0161to nesvakida\u0161nje. Kao i obi\u010dni balzami\u010dni ocat, proizvodi se od reduciranog mo\u0161ta od bijelog gro\u017e\u0111a, iako se u ovom slu\u010daju obi\u010dno kuha pod pritiskom kako bi se izbjegla karamelizacija koja svim ostalim balzami\u010dnim proizvodima daje karakteristi\u010dnu tamnu boju.
Dobro se sla\u017ee s korijenastim povr\u0107em, a mo\u017ee biti odli\u010dna nadopuna razli\u010ditim marinadama i dresinzima.<\/p>\n\n\n\n

Balsamic glazura<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gusta glazura naj\u010de\u0161\u0107e napravljena od gro\u017e\u0111anog mo\u0161ta, Aceto Balsamica ZOZP i odre\u0111enih zgu\u0161njiva\u010da, kako bi izgledala kao ZOI verzija. Tako\u0111er mo\u017ee imati dodane zasla\u0111iva\u010de.
Iskreno, na va\u0161em mjestu bih izbjegla kupnju ovog proizvoda. Puno bolja alternativa bila bi reducirati balzami\u010dni ocat, dok ne dobijete sli\u010dnu konzistenciju.<\/p>\n\n\n\n

Koliko dugo traje balzami\u010dni ocat?<\/h2>\n\n\n\n

Zahvaljuju\u0107i svojoj kiselosti, balzami\u010dni ocat ima gotovo beskona\u010dan rok trajanja. Po zakonu ga ni proizvo\u0111a\u010di nisu obavezni uklju\u010diti. Sama pomisao na \u010dinjenicu da se radi o ve\u0107 desetlje\u0107ima starom proizvodu daje naslutiti njegov rok trajanja.<\/p>\n\n\n\n

No, pri\u010da se mijenja kada govorimo o jeftinijim opcijama. Zbog \u010dinjenice da je kona\u010dna konzistencija postignuta dodatkom zgu\u0161njiva\u010da i zasla\u0111iva\u010da, njihov rok trajanja bit \u0107e znatno kra\u0107i. U tim slu\u010dajevima uvijek slijedite preporuke proizvo\u0111a\u010da.
Opet, ne zaboravite provjeriti popis sastojaka!<\/p>\n\n\n\n

Poseban recept Acetaie Giusti<\/h3>\n\n\n\n

U sklopu posjeta Acetaii Giusti, imao sam priliku pro\u0161etati njihovim objektima, uklju\u010duju\u0107i muzej s mno\u0161tvom predmeta od velike povijesne vrijednosti, kao \u0161to je Giustijev recept. Ovaj je dokument prvi ikada registrirani pisani trag koji opisuje metodologiju koja je uklju\u010dena u stvaranje \"savr\u0161enog balzami\u010dnog octa\". Prvi put je predstavljen 1863. godine, prigodom Poljoprivredne izlo\u017ebe u Modeni, i od tada je standard po kojem se mjere svi tradicionalni balzami\u010dni octevi sa za\u0161ti\u0107enom oznakom podrijetla.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Giusti
Nemate svaki dan luksuz svjedo\u010diti djeli\u0107u gastronomske povijesti kao \u0161to je ovaj<\/em>.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Dakle, sljede\u0107i put kada se na\u0111ete nadomak Modene, nadam se da \u0107ete se sjetiti ove pri\u010de i uklju\u010diti u svoj plan posjet jednoj od njenih brojnih sjajnih Acetaia i osobno svjedo\u010diti stvaranju ovog iznimno slo\u017eenog i vrijednog proizvoda. To je apsolutno nevjerojatno iskustvo zbog kojeg \u0107ete se osje\u0107ati neizmjerno zahvalni na svakoj kap koja za\u010dinjava va\u0161u salatu, komadi\u0107 sira ili kremastu juhu.<\/p>\n\n\n\n

Sada kada znate ne\u0161to vi\u0161e o aceto balsamicu, mo\u017eete samouvjereno analizirati proizvode s polica i odabrati onaj pravi!\nAko planirate posjet Emiliji-Romagni i \u017eelite dobiti pokoji savjete o najboljim gurmanskim destinacijama, rado \u0107u vam pomo\u0107i. A ako ste ve\u0107 bili tamo i \u017eelite podijeliti svoje iskustvo, nemojte se sramiti i ostavite komentar ispod!<\/p>\n\n\n\n

I za kraj bih se voljela zahvaliti Acetaii Giusti na njihovoj toploj dobrodo\u0161lici i na pru\u017eanju svih slika koje ste imali priliku vidjeti u ovoj pri\u010di.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Travelling through Italy I was amazed by its gastronomic diversity, but most of all, their love for tradition and their efforts to preserve it. I\u2019ve tried…<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":6779,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[147,148,149,150],"class_list":["post-6764","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food","tag-aceto-balsamico-di-modena","tag-balsamic-vinegar-production","tag-modena","tag-emilia-romagna"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6764","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6764"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6764\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6779"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6764"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6764"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6764"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}