{"id":9415,"date":"2022-12-18T11:41:19","date_gmt":"2022-12-18T10:41:19","guid":{"rendered":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/?post_type=recipes&p=9415"},"modified":"2023-04-07T13:30:19","modified_gmt":"2023-04-07T11:30:19","slug":"festive-stuffed-turkey-ballotine","status":"publish","type":"recipes","link":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/recepti\/bozicna-pureca-rolada\/","title":{"rendered":"Bo\u017ei\u010dna pure\u0107a rolada"},"content":{"rendered":"

Ve\u0107 je Bo\u017ei\u0107! Ne mogu vjerovati da je pro\u0161lo vi\u0161e od pola godine otkako sam pokrenula ovaj blog. Vrijeme stvarno leti kad se zabavlja\u0161! A recept u kojem sam zaista posebno u\u017eivala je upravo ovaj; pure\u0107a rolada punjena jabukom i celerom. Tko zna, mo\u017eda je \u010dar u ovom dobu godine, ali upravo zato jedva \u010dekam da ga isprobate!<\/p>\n\n\n\n

\"Punjeni<\/figure>\n\n\n\n

U mojoj ku\u0107i se tradicionalno priprema cijela pe\u010dena purica uz neizostavne mlince, a kod vas? Ali kod mene je promjena uvijek dobrodo\u0161la, a pogotovo ako je ukusna kao ova bo\u017ei\u0107na rolada!

Postoji nekoliko tehni\u010dki zahtjevnijih koraka koji \u0107e tra\u017eiti malo strpljenja i dodatne pa\u017enje, ali sve u svemu, mislim da je to recept koji \u0107e vam tako\u0111er omogu\u0107iti da u\u0161tedite vrijeme provedeno u kuhinji, i provedete ga sa svojim najmilijima.<\/p>\n\n\n\n

Sastojci za bo\u017ei\u0107nu pure\u0107u roladu<\/h2>\n\n\n\n

Za nadjev \u0107e vam trebati sljede\u0107e:<\/strong>
Pure\u0107a prsa
Luk
Korijen celera
Jabuka
Lje\u0161njak
Mu\u0161katni ora\u0161\u010di\u0107
Timijan
Maslinovo ulje

Za umak od karameliziranog luka:<\/strong>
Luk
\u010ce\u0161njak
Sok od naran\u010de (svje\u017ee cije\u0111eni)
Bijelo vino
Teku\u0107ina od kuhanja mesa

Za prilog:<\/strong>
Batat<\/p>\n\n\n\n

\"Sastojci<\/figure>\n\n\n\n

Kako napraviti punjenu pure\u0107u roladu?<\/h2>\n\n\n\n

Pure\u0107a prsa su relativno jeftin i dostupan komad mesa koji \u0107ete prona\u0107i u gotovo svakoj mesnici. Obi\u010dno se prodaje bez kosti i ko\u017ee, ali mo\u017eete ih prona\u0107i ili unaprijed naru\u010diti na kruni (sa prsnom kosti) ili s ko\u017eom.

Mogu jako varirati u te\u017eini, ali ono \u0161to \u0107e vam trebati za ovaj recept je 900 g otko\u0161tenih pure\u0107ih prsa bez ko\u017ee. Prilikom kupnje zamolite svog mesara da vam ih razre\u017ee \"leptir\" tehnikom na debljinu od oko 2-2,5 cm.<\/p>\n\n\n\n

\u010cemu slu\u017ei \"leptir\" tehnika?<\/strong> \"Leptir\" tehnikom stanjujemo deblji komad mesa ili ribe kako bi postigli br\u017ee i ravnomjernije pe\u010denje.<\/p>\n\n\n\n

Temperiranje mesa<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jedan od bitnih koraka u pripremi razli\u010ditih vrsta mesa je njegovo temperiranje. To zna\u010di da \u017eelite ostaviti meso da se zagrije na sobnu temperaturu prije nego \u0161to po\u010dne proces kuhanja ili pe\u010denja.
Za\u0161to je to va\u017eno?<\/strong> Postizanje sobne temperature, jednoliko, kroz cijelu povr\u0161inu mesa, rezultirati \u0107e ravnomjernijim kuhanjem. U suprotnom slu\u010daju bi se vanjski slojevi mogli vrlo lako prepe\u0107i, dok unutra\u0161njost nije potpuno kuhana ili pe\u010dena.

Dakle, prvo izvadite meso iz hladnjaka i ostavite ga pokrivenog na sobnoj temperaturi. Za temperiranje prsa \u0107e vam biti potrebno pola sata do sat vremena, \u0161to \u0107e vam dati dovoljno vremena za pripremu nadjeva i ostalih elemenata.

Kako pr\u017eiti lje\u0161njake?<\/em><\/strong>

U sljede\u0107em koraku trebat \u0107e vam pr\u017eeni lje\u0161njaci, a zaista ih je vrlo jednostavno napraviti kod ku\u0107e. U slu\u010daju da ste ve\u0107 kupili pr\u017eene lje\u0161njake, samo presko\u010dite ovaj korak.

Zagrijte pe\u0107nicu na 180 \u00b0C. Na pleh oblo\u017een papirom za pe\u010denje stavite lje\u0161njake i pecite ih u pe\u0107nici 10 minuta. Nakon \u0161to ih izvadite iz pe\u0107nice, zamotajte ih u kuhinjsku krpu na otprilike minutu. Stvorena para pomo\u0107i \u0107e u osloba\u0111anju ljuski koje \u0107e se lako skinuti trljanjem lje\u0161njaka o krpu.<\/p>\n\n\n\n

\"Uzimanje<\/figure>\n\n\n\n

Priprema nadjeva od jabuka i celera<\/em><\/strong>

\u0160to se ti\u010de nadjeva, za po\u010detak nare\u017eite luk, jabuke i celer na kockice jednake veli\u010dine (oko 5 mm). Dinstajte luk zajedno s celerom. Nakon otprilike 5 minuta dodajte jabuku, prstohvat mu\u0161katnog ora\u0161\u010di\u0107a i maj\u010dinu du\u0161icu. Zatim pokrijte tavicu kako biste ubrzali proces kuhanja i kako biste izbjegli dodavanje vi\u0161e ulja. Kuhajte dok ne postanu slatki i mekani, oko 8-10 minuta.

Pr\u017eene lje\u0161njake blendajte dok ne dobijete pra\u0161kastu teksture i zatim prebacite u zdjelicu. Izmiksajte polovicu mje\u0161avine jabuke i celera dok ne nalikuje grubom pireu. Izmiksani dio \u0107e omogu\u0107iti bolje povezivanje nadjeva. Mljevene lje\u0161njake pomije\u0161ajte s mje\u0161avinom jabuke i celera i ostavite za kasnije.<\/p>\n\n\n\n

\"Sastojci<\/figure>\n\n\n\n

Omek\u0161avanje mesa<\/em><\/strong>

Veliku dasku za rezanje prekrijte slojem prozirne folije. Na dasku stavite pure\u0107a prsa te ih pokrijte jo\u0161 jednim slojem prozirne folije. Stavljanjem folije ispod i preko mesa sprije\u010dit \u0107e njegovo ljepljenje za dasku i znatno \u0107e olak\u0161ati rukovanje mesom. Tako\u0111er \u0107e sprije\u010diti \u0161irenje bakterija prilikom njegovom omek\u0161avanja kuhinjskim batom.

Kuhinjskim batom lupajte ravnomjerno cijelu povr\u0161inu prsa, ponavljaju\u0107i postupak 2-3 puta. Lupanjem \u0107e do\u0107i do pucanja dijela mi\u0161i\u0107nih vlakana i vezivnog tkiva, \u010dine\u0107i meso mek\u0161im, i probavljivijim, a samo oblikovanje rolade jednostavnijim.<\/p>\n\n\n\n

\"Omek\u0161ajte<\/figure>\n\n\n\n

Punjenje pure\u0107ih prsa<\/strong><\/em>

Prije punjenja, posolite pure\u0107a prsa s obje strane. Pri\u010dekajte nekoliko minuta nakon \u0161to posolite svaku stranu kako bi se sol bolje sjedinila.
Po\u0161to je meso izme\u0111u dva sloja folije, mo\u017eete ga vrlo jednostavno i uredno okrenuti.
Kad je meso lijepo za\u010dinjeno, skinite gornji sloj prozirne folije te rasporedite nadjev u ravnomjernom, tankom sloju, a rubove ostavite \u010distima, oko 3-4 cm.<\/p>\n\n\n\n

\"Pure\u0107a<\/figure>\n\n\n\n

Rolanje pure\u0107ih prsa<\/em><\/strong>

Polo\u017eite svoj pravokutni komad pure\u0107ih prsa tako da jedna od kra\u0107ih strana bude okrenuta prema vama. Poma\u017eu\u0107i si s folijom ispod mesa, po\u010dnite rolati prsa. Vrlo je va\u017eno roladu zamotati \u0161to \u010dvr\u0161\u0107e, ostavljaju\u0107i minimalnu koli\u010dinu zraka izme\u0111u slojeva mesa i nadjeva.<\/p>\n\n\n\n

\"Postupak<\/figure>\n\n\n\n

Kada ste meso formirali u roladu, zamotajte ju u taj donji sloj prozirne folije, kao \u0161to biste umotali bocu vina.

Uhvatite za vi\u0161kove prozirne folije na otvorenim krajevima i pritisnite ih tako da poku\u0161ate istisnuti sav zrak. Sada va\u0161a rolada izgleda sli\u010dnije kobasici u ovitku. Dr\u017ee\u0107i \u010dvrsto za oba kraja, zarolajte roladu u istom smjeru jo\u0161 otprilike desetak puta kako bi ju zategnuli.
Iako ovaj korak nije esencijalan za va\u0161 uspjeh, dat \u0107e roladi ljep\u0161i i pravilniji oblik, ali i olak\u0161ati proces vezanja mesa koji slijedi.<\/p>\n\n\n\n

\"Zatezanje<\/figure>\n\n\n\n

Vezanje rolade<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Kako bi rolada tijekom pe\u010denja zadr\u017eala svoj karakteristi\u010dni oblik, morat \u0107emo ju \u0161to \u010dvr\u0161\u0107e povezati uz pomo\u0107 kuhinjske \u0161page.\nDakle, podvucite kuhinjsku \u0161pagu pod roladu i napravite prvi \u010dvor, ostavljaju\u0107i dovoljno \u0161page sa druge strane, kako bi ju u zadnjem koraku mogli zatvoriti. Dovoljno je napraviti obi\u010dni dvostruki \u010dvor (slika 1). U nastavku, omotajte \u0161pagu oko svoje ruke kako bi dobili ne\u0161to nalik om\u010di (slike 2 i 3) te ju pridr\u017eite za spoj (slika 4). Zatim om\u010du podvucite ispod rolade (slika 5) i dovedite u \u017eeljeni polo\u017eaj te zategnite laganim potezanjem lijevo-desno (korak 6). Ponovite postupak onoliko puta koliko vam je potrebno da do\u0111ete do kraja rolade.<\/p>\n\n\n\n

\"Koraci<\/figure>\n\n\n\n

Nakon \u0161to zavr\u0161ite s gornjom stranom (slika 7), preokrenite roladu na drugu stranu te podmetnite \u0161pagu ispod prve om\u010de (korak 8). Ponovite isti postupak svaku drugu om\u010du, tako da ju provla\u010dite ispod-iznad (korak 9). Za kraj, u\u010dvrstite roladu tako da sa preostalim dijelom \u0161page iz prvog koraka napravite jo\u0161 jedan dvostruki \u010dvor (slika 1).<\/p>\n\n\n\n

\"Koraci<\/figure>\n\n\n\n

Kako ispe\u0107i punjenu pure\u0107u roladu?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Rolada se pe\u0107e zamotana u aluminijsku foliju. Na taj na\u010din meso zadr\u017eava so\u010dnost, a pe\u010de se br\u017ee od klasi\u010dne metode. Tako\u0111er, meso nije potrebno podlijevati tijekom kuhanja kako je to naj\u010de\u0161\u0107e slu\u010daj.

Polo\u017eite roladu na protvu oblo\u017eenu velikim komadom aluminijske folije. Pa\u017eljivo zatvorite foliju kako bi onemogu\u0107ili izlazak pare. Pecite roladu 40 minuta u pe\u0107nici zagrijanoj na 180 \u00b0C s uklju\u010denim ventilatorom. Nakon 40 minuta bilo bi dobro provjeriti unutarnju temperaturu mesa uz pomo\u0107 termometra. Rolada je gotova kada termometar poka\u017ee oko 62 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

\"Punjena<\/figure>\n\n\n\n

Odmaranje mesa<\/em><\/strong>

Ovaj korak se \u010desto zanemaruje kada pe\u010demo meso kod ku\u0107e, a njegovim preskakanjem zapravo gubite puno na okusu i so\u010dnosti mesa. Njegovim odmaranjem dopu\u0161tate opu\u0161tanje mi\u0161i\u0107nih vlakana i ravnomjernije raspore\u0111ivanje sokova kako se, kada zare\u017eete, ne bi razlili po tanjuru.
Nakon \u0161to roladu izvadite iz pe\u0107nice, ostavite ju da miruje unutar folije 10-15 minuta. To \u0107e joj dopustiti zavr\u0161etak pe\u010denja i postizanje \u017eeljene unutarnje temperature od 73 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Obrnuto pe\u010denje mesa<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nisam 100% sigurna koji je to\u010dan hrvatski naziv za ovu tehniku, ali na engleskom glasi: \"reverse-searing\". Pa, \u0161to to to\u010dno zna\u010di? Iskreno, nisam ni ja dugo vremena znala za nju, ali nakon \u0161to sam pro\u010ditala jedan od mnogih sjajnih \u010dlanaka Serious Eats-a<\/a> , ba\u0161 sam se zainteresirala i odlu\u010dila ju testirati na razli\u010ditim vrstama mesa, po\u010dev\u0161i s pure\u0107im prsima.

Zna\u010di, umjesto da se meso najprije zape\u010de, a onda pe\u0107e u pe\u0107nici, proces ide obrnuto; meso se pe\u010de u pe\u0107nici, a zatim dovr\u0161ava na tavici kako bi se dobila hrskava korica, a zadr\u017eala so\u010dnost. U osnovi, izokre\u0107e korake tradicionalnog pe\u010denja mesa, a kao posljedicu ima dvije vrlo va\u017ene prednosti.

Prva prednost ove tehnike je ravnomjernije pe\u010denje. Kada meso prvo zape\u010demo na tavici, podi\u017eemo temperaturu vanjskih slojeva, a kako se meso nastavlja kuhati u pe\u0107nici (temperatura raste izvana prema unutra), riskiramo da se vanjski slojevi prepeku, odnosno presu\u0161e.
Obrnuto, pe\u010denjem mesa prvo u pe\u010dnici, omogu\u0107ujemo ravnomjerniji porast temperature unutar slojeva.

Druga prednost ovog procesa je bolji rezultat pe\u010denja. Da bismo izvana dobili zlatno-sme\u0111u boju, moramo pokrenuti Maillardovu reakciju koja se doga\u0111a izme\u0111u proteina i \u0161e\u0107era. Da bi se to dogodilo \u0161to je br\u017ee mogu\u0107e potrebna nam odgovaraju\u0107a temperatura, kao i mala koli\u010dina vlage na povr\u0161ini mesa.

\u0160to je lak\u0161e osu\u0161iti: sirovi komad mesa ili kuhani? Ovdje le\u017ei odgovor: s manje vlage, kuhani komad mesa lak\u0161e \u0107e se zape\u0107i od sirovog, a \u0161to je proces br\u017ei, manje topline \u0107e prodrijeti u unutarnje slojeve. Zbog toga je roladu bitno dobro posu\u0161iti kuhinjskim papirom prije nego ju zape\u010demo na tavici.

Kako obrnuto pe\u010di roladu?<\/strong> Nakon \u0161to meso odstoji 10-15 minuta, izvadite ga iz folije, paze\u0107i da zadr\u017eite sav sok koji je pustio tijekom pe\u010denja. Stavite ga na dasku za rezanje i odre\u017eite kuhinjsku \u0161pagu. Nakon toga ga nje\u017eno potapkajte kuhinjskim papirom kako bi dobro osu\u0161ili povr\u0161inu. Zagrijte tavu s dodatkom malo ulja do srednje-jake vatre. Kad postigne odgovaraju\u0107u temperaturu, zapecite roladu, neprestano ju rotiraju\u0107i, kako bi dobili ujedna\u010denu, zlatnosme\u0111u boju cijelom povr\u0161inom.<\/p>\n\n\n\n

\"Pe\u010dena<\/figure>\n\n\n\n

Kako napraviti umak od karameliziranog luka?<\/h2>\n\n\n\n

Ovaj umak od karameliziranog luka nije mo\u017eda o\u010dekivani dodatak pe\u010denoj purici, ali je tako ukusan i fantasti\u010dno se sla\u017ee sa so\u010dnim pure\u0107im mesom i slatkim notama nadjeva. Osim toga, spreman je za samo 15 minuta i vrlo ga je jednostavno za napraviti.<\/p>\n\n\n\n

Za pripremu umaka koristit \u0107emo istu tavu u kojoj smo prethodno zapekli roladu. Karamelizirani ostatci na tavici \u0107e upotpuniti okus umaka.

Zapo\u010dnite dinstati luk na umjerenoj vatri. Nakon minute, lagano ga posolite te ga poklopite kada lagano po\u010dne otpu\u0161tati sok. Nakon otprilike 5 minuta maknite poklopac te ga nastavite dinstati. Kako luk omek\u0161ava, po\u010dinje otpu\u0161tanje prirodno prisutnih \u0161e\u0107era. Ti \u0107e se \u0161e\u0107eri po\u010deti karamelizirati u dodiru s visokom temperaturom. Kada po\u010dnete primje\u0107ivati karamelizaciju na dnu posude, dodajte malo vode kako bi deglazirali tavicu. Nakon \u0161to voda ispari, ponovite postupak jo\u0161 1-2 puta dok luk potpuno ne omek\u0161a.

Zatim dodajte \u010de\u0161njak te sve dinstajte jo\u0161 3 minute. Dodajte bijelo vino i kuhajte dok polovica teku\u0107ine ne ispari. Na kraju dodajte sokove koje je meso ispustilo tijekom pe\u010denja, zajedno sa sokom od naran\u010de, i kuhajte jo\u0161 nekoliko minuta dok ne ispari oko \u2153 teku\u0107ine. Izmiksajte umak te ga poslu\u017eite uz meso.<\/p>\n\n\n\n

Kako kuhati batat \u201cen papillote\u201d?<\/h2>\n\n\n\n

Ako ste ve\u0107 probali moju salatu od cikle i kozjeg sira<\/a>, \u201cen papillote\u201d tehnika bi vam mogla zvu\u010dati poznato. Odre\u0111ena namirnica se zamota u aluminijsku foliju tako da svojim oblikom podsje\u0107a na jastu\u010di\u0107 te se zatim pe\u010de u pe\u0107nici. Potrebna je minimalna koli\u010dina ulja, a namirnica, u ovom slu\u010daju batat, ostaje nevjerojatno so\u010dan, sladak i pun okusa.<\/p>\n\n\n\n

\"Slatki<\/figure>\n\n\n\n

Postupak je sljede\u0107i:<\/strong>
Prvo, dobro operite batat. Ako ima jako debelu koru, kao \u0161to je bio slu\u010daj s mojim, ogulite ga, ali u protivnom koru mo\u017eete i ostaviti. Nare\u017eite batat na jednolike \u0161tapi\u0107e te ga stavite na podu\u017ei komad aluminijske folije. Posolite ga i dodajte malo ulja te \u017eli\u010dicu vode kako bi ubrzali stvaranje pare.
Potom presavijte aluminijsku foliju i dobro zatvorite krajeve kako para ne bi mogla izlaziti van. Pecite batat u pe\u0107nici 20 minuta. Nakon pe\u010denja ga ostavite u foliji jo\u0161 10-15 minuta, \u0161to \u0107e omogu\u0107iti zadr\u017eavanje sokova.<\/p>\n\n\n\n

\"Rezana<\/figure>\n\n\n\n


<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Time really flies when you are having fun! And if there is a recipe that I have particularly enjoyed making is this turkey ballotine stuffed with…<\/p>","protected":false},"featured_media":9451,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","food_dietary_label":[17,18],"recipe_category":[25],"seasons":[35,36],"recipe_tag":[200,201,202,203],"class_list":["post-9415","recipes","type-recipes","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","food_dietary_label-gf","food_dietary_label-lf","recipe_category-mains","seasons-autumn","seasons-winter","recipe_tag-stuffed-turkey-ballotine","recipe_tag-turkey-breast","recipe_tag-baked-sweet-potato","recipe_tag-how-to-roast-hazelnuts"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/recipes\/9415","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/recipes"}],"about":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/recipes"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9415"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9451"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"food_dietary_label","embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/food_dietary_label?post=9415"},{"taxonomy":"recipe_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe_category?post=9415"},{"taxonomy":"seasons","embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/seasons?post=9415"},{"taxonomy":"recipe_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/stelasfoodstories.com\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/recipe_tag?post=9415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}