Ovaj tjedan je sve u znaku egzotičnih začina i njihove nevjerojatne raznolikosti. Pa, tako vam donosim jedno novo, uzbudljivo glavno jelo: piletinu s crvenom lećom u aromatičnom umaku, posluženu preko pahuljastog prosa. Zahvaljujući neobičnoj, ali vrlo zanimljivoj kombinaciji začina, ovo jelo pršti okusima i aromama, a k tome je nutritivno uravnoteženo i iznimno jednostavno za pripremiti.
Potrebni sastojci za piletinu s crvenom lećom u aromatičnom umaku
Luk: Luk je osnova ovog aromatičnog umaka. Jedna se polovica dodaje tanko narezana te pridonosi teksturi umaka, a druga polovica je dio pirea od đumbira i češnjaka koji pripomaže boljoj fuziji okusa.
Češnjak: Češnjak je još jedan neizostavan element ovog bogatog umaka, zahvaljujući svojoj specifičnoj, intenzivnoj aromi.
Pulpa od rajčice: Rajčice ovom umaku daju dašak svježine, a možete ih dodati svježe ili u prerađenom obliku. Pošto rajčice još nisu u sezoni, odlučila sam se za pulpu od rajčice, proizvod od sitno nasjeckanog mesa rajčice u vlastitom soku.
Piletina: U ovom receptu kombiniram pileće batke i zabatke s kosti kako bi dobila savršeno mekano i sočno meso. Za manje masnu opciju možete koristiti i pileća prsa.
Crvena leća: Ova sitna, narančasta vrsta leće ima nešto slađi okus od zelene ili smeđe leće te se savršeno slaže sa slađim začinima u ovom jelu.
Crvena leća se u sušenom obliku može naći kao cijela ili razdijeljena. Razdijeljena leća se kuha znatno brže od cijele i rezultira kašastom teksturom, dok cijela bolje zadržava oblik tokom kuhanja. Dok razdijeljenu leću volim koristiti u juhama i pireima, u ovom slučaju će cijela leća umaku dati puno bolju teksturu.
Umjesto crvene leće možete koristiti zelenu ili smeđu leću, ali u tom slučaju ih dodajte umaku istovremeno sa dodatkom vode jer se kuhaju nešto duže od cijele crvene leće.
Cvjetača: Cvjetača pripada skupini kupusnjača, zajedno s brokulom, kupusom i keljom. Aromatizirana ovim začinima ima nevjerojatno dobar okus, a svojom teksturom dodaje krskavu notu ovom jelu.
Proso: U ovom receptu koristim biserni proso, najrašireniju sortu prosa na europskom tržištu. Pronaći ćete ga u supermarketima, kao i u manjim, dobro opremljenim trgovinama, zajedno s ostalim žitaricama.
Ukoliko se prvi puta susrećete s prosom, u nastavku možete pronaći nešto više informacija o tome što je zapravo proso i na koji način ga je najbolje kuhati.
Začini
Đumbir: Đumbir je biljka iz obitelji Zingiberaceae, a njegov korijen se koristi kao začin. Možete ga kupiti svježeg, osušenog ili u prahu, ali smatram da je najsnažnijeg okusa kada je u svježem obliku. Đumbir ima pikantan, pomalo osebujan okus, prvenstveno zahvaljujući spoju zvanom gingerol.
Kurkuma: Kurkuma je blisko povezana s đumbirom i izgledom mu je nevjerojatno slična, ali ono što ju čini posebnom je njena prepoznatljiva, intenzivna, žuto-narančasta boja. Najčešće se koristi u obliku praha, ali ju možete pronaći i u svježem obliku. Ukoliko ju koristite u svježem obliku, povećajte količinu za 3 puta.
Osim svoje jarke boje, daje blago papreni, zemljani okus koji odlično balansira slatkastim začinima ovog umaka.
Cimet: Cimet ima slatkast i blago orašast okus koji se najčešće veže uz slatke recepte, ali funkcionira fantastično i u slanim jelima, a pogotovo u kombinaciji s piletinom.
Možete ga pronaći u štapiću ili u mljevenom obliku, ali vam preporučam da ga koristite u štapiću jer će se njegove arome suptilnije stopiti s umakom.
Klinčić: Klinčić je aromatičan, topao začin koji obično prati cimet u raznim receptima, od slastica i pića do slanih jela. Zapravo se radi o osušeni cvjetovima klinčić drveta (Syzygium aromaticum) porijeklom s otoka Maluku u Indoneziji.
Kao i cimet, koristit ćemo ga u cijelom obliku iako može biti i mljeven.
Lovorov list: Aromatični listovi biljke lovor mogu se koristiti kao svježi ili osušeni, u cijelom ili mljevenom obliku. Osušeni listovi lovora imaju koncentriraniji okus, zbog čega su često preferirana opcija u juhama, varivima, umacima, itd.
U ovom receptu dodajemo sušeni, cijeli lovor koji kuhanjem polagano oslobađa biljne arome i pridonosi složenosti okusa.
Kashmiri čili: Ove jarko-crvene chilli papričice dobile su ime po indijskoj regiji Kashmir u kojoj se uzgajaju. Vrlo su blagog okusa, ali daju živahnu crvenu boju jelima u koja se dodaju. Jedan su od neizostavnih sastojaka poznatih indijskih jela poput Tandoori piletine i curry-ja.
Papričice se suše i prodaju cijele ili samljevene. S obzirom da se mogu naći samo u specijaliziranih dućanima sa začinima, umjesto njih možete koristiti slatku papriku i prstohvat kajenskog papra.
Što je proso?
Proso je jedna od drevnih žitarica koja se uzgaja već tisućama godina. Točnije, to je naziv za skupinu žitarica iz obitelji trava, koje imaju sličan nutritivni sastav, ali se razlikuju po veličini i boji.
U Europi, a i u Hrvatskoj je najdostupnija sorta zvana biserni proso, te najčešće dolazi u oljuštenom obliku.
Oljušteni proso izgleda poput malih žutih perlica sa sitnim crnim točkicama na mjestima gdje je odvojen od stabljike.
Proso je iznimno važna žitarica u afričkim i azijskim zemljama, a kroz povijest je bila i važan dio prehrane zemalja istočne Europe. Danas stječe popularnost i u ostatku svijeta zbog svog izvrsnog nutritivnog sastava i kratkog vremena pripreme. Može se koristiti kao žitarica za doručak, samljeti u brašno ili poslužiti kao prilog, kao što je to slučaj u ovom receptu.
Kuhani proso ima blago orašasti okus i pahuljastu teksturu, što nije tako uobičajeno za cjelovite žitarice.
Kako kuhati proso?
Probala sam kuhati proso na nekoliko različitih načina, prateći desetak dostupnih recepata, ali sam kao rezultat uglavnom dobila prekuhani, kašasti proso. Takva tekstura je poželjna ukoliko ga pripremate kao jutarnju kašu, ali ako ga želite poslužiti kao prilog glavnom jelu, kašasta tekstura nije izrazito poželjna. U tom slučaju želite da vaš proso ima prozračnu teksturu kako bi se bolje povezao s ostalim sastojcima, a pogotovo umacima.
Za kuhanje prosa koristite omjer vode i prosa 2:1. Stavite ih zajedno u lonac s prstohvatom soli i prokuhajte. Kada voda zavrije, smanjite vatru i poklopite. Kuhajte proso 12-15 minuta, na vrlo laganoj vatri, dok ne upije svu vodu. Zatim ugasite vatru te ga promiješajte uz pomoć vilice što će spriječiti da se zrnca slijepe. Na kraju ga ostavite poklopljenog još 10 minuta kako bi se završio proces kuhanja uz pomoć zaostale topline.
Priprema piletine s crvenom lećom u aromatičnom umaku
Priprema ovog recepta je iznimno jednostavna, ali i jako zabavna (moj osobni dojam:)). Mislim da će ga biti užitak pripremati i manje iskusnim kuharicama i kuharima. Iako u svojim receptima najčešće koristim francuske tehnike kuhanja, ovaj recept uključuje nekoliko malih trikova koji se prisutni u indijskoj kuhinji. Upravo su oni zaslužni za intenzitet i bogatstvo okusa ovog umaka.
Dok pripremate ostale sastojke, izvadite piletinu iz hladnjaka da se temperira, odnosno zagrije na sobnu temperaturu.
Započnite sastavljanjem svih začina potrebnih za ovaj recept. Odvojite cijele od začina u prahu jer će oni biti dodani u različitim fazama kuhanja.
Sljedeći korak je priprema pirea od đumbira i češnjaka, mješavine povrća koja će umaku dati intenzivniji i uravnoteženiji okus.
Odrežite vrh luka te ga prepolovite i ogulite. Za pripremu pirea iskoristite samo polovicu količine. Odrežite dno svakog režnja češnjaka te ih zgnječite tupom površinom noža kako bi ih lakše ogulili. Ogulite svježi đumbir koristeći pomoćni nožić. Dodajte pripremljene sastojke za pire od đumbira i češnjaka zajedno s pulpom od rajčice u šalicu blendera i miksajte velikom brzinom dok ne dobijete ujednačenu teksturu.
Drugu polovicu luka narežite na tanke ploškice te ostavite sa strane.
Ostale sastojke možete pripremiti dok se piletina kuha.
Zagrijte tavu i dodajte maslinovo ulje. Kada je u pitanju odabir tave, najbolje opcija bi vam bila koristiti tavu za pirjanje, a u slučaju da pripremate malu količinu ovog recepta, možete odabrati i wok tavu.
Zatim ulju dodajte cijele začine i začinsko bilje: štapić cimeta, klinčiće i lovorov list, te ih tostirajte minutu do dvije. Na taj način se potiče otpuštanje aroma u ulje.
U sljedećem koraku smanjite vatru i dodajte nasjeckani luk. Pirjajte ga na laganoj vatri, 2-3 minute, dok ne postakli. Lagano ga posolite kako bi brže otpustio vodu.
Dodajte ostatak začina, mljevenu kurkumu i Kashmiri čili. Pirjajte luk sa začinima na laganoj vatri 2-3 minute, povremeno miješajući, kako začini ne bi zagorili. Na taj način će se kasnije bolje sjediniti s umakom i dati mu puniji okus.
Kada su se svi začini lagano tostirali i ravnomjerno rasporedili, vrijeme je za pire od đumbira i češnjaka. Pojačajte vatru, umiješajte pire te ga sjedinite s ostalim sastojcima. U trenutku kada umak prokuha dodajte pileće batke i zabatke. Prekrijte komade mesa umakom i neprestano miješajte dok sva tekućina ne ispari. Ovaj korak je vrlo bitan jer će meso sporijim zagrijavanjem upiti prisutne arome i okuse.
Sol se dodaje tek nakon što se umak ugusti, što daje aromatičnije i sočnije meso.
Nakon što se sol ravnomjerno sjedinila s umakom, dodajte vodu te pojačajte vatru. Kada umak zavrije, poklopite ga te kuhajte na laganoj vatri 10 minuta.
Dok se piletina kuha, pripremite ostale sastojke. Izvažite crvenu leću te ju isperite pod mlazom vode kako bi uklonili svu prljavštinu. Cvjetaču operite i narežite na četvrtine. Svaku četvrtinu položite na dasku i odrežite neposredno ispod cvjetova kako bi uklonili dio stabljike. Usitnite ju na cvjetove ujednačene veličine kako bi se ravnomjerno kuhala. Ukoliko želite, možete koristiti i stabljiku narezanu na sitne kockice.
Nakon 10 minuta dodajte crvenu leću i cvjetove cvjetače. Ponovno poklopite i kuhajte na laganoj vatri 15-ak minuta. Nakon što su svi elementi kuhani, ostavite tavu još 5 minuta poklopljenu kako bi omogućili postepeno hlađenje.
Prije posluživanja uklonite lovorov list, štapiće cimeta i klinčiće, s obzirom da u ovom obliku nisu poželjni za jelo.
Poslužite sočnu piletinu sa crvenom lećom i aromatičnim umakom preko kuhanog prosa i uživajte!
Tražite li još ideja za ručak ili večeru?
Varivo sa slanutkom, porilukom i oslićem
