Budi dio Stela's Food Stories!

Labneh s pireom od cikle

napisala Stela Kordić

Ovaj recept inspiriran je jednim od mojih prvih susreta s labnehom u sjajnom tapas baru u Londonu. Kombinacija bogatog, kremastog procijeđenog jogurta sa sirovom naribanom ciklom, pistacijama i sumakom mi se urezala u pamćenje.

Nekako su mi ovi kišni dani vratili sjećanje na London i na to nezaboravno gastro iskustvo i potaknuli me da taj recept oživim i dam mu nešto svoje. I upravo tako je nastao ovaj labneh s pireom od cikle i moram vam priznati da je rezultat ispunio sva moja očekivanja. Blago kiselkast i svjež pire od cikle savršeno kontrastira kremastom labnehu. I za kraj, okusi su pojačani dodatkom dva neizostavna bliskoistočna začina: za'atara i sumaka!

labneh recept pire od cikle ruj
Labneh i cikla su savršena kombinacija!

Što je potrebno za pripremu labneha s pireom od cikle?

Punomasni čvrsti jogurt: Niskomasni mliječni proizvodi su dugo vremena bili promovirani kao "zdraviji". Ipak, kako bi nadoknadili manjak masti, ne mijenjajući teksturu proizvoda, oni najčešće imaju više šećera od punomasnih proizvoda, tako da definitivno nisu moj najdraži odabir. Također, kada je izrada labneha u pitanju, najbolji rezultat ćete postići odabirom punomasnog jogurta.

Cikla: Za pripremu ovog jednostavnog pirea od cikle trebat će vam sirova cikla. Kako ćete prepoznati da je svježa? Starenjem i razgradnjom, cikla će biti sve mekša, a tekstura će postajati vlaknastija. Odaberite uvijek ciklu koja je potpuno čvrsta na dodir.

Pet prekrasnih cikla različitih veličina sa svojim dugim, živim zelenim listovima.

Kapare: Budući da su najčešće konzervirane u salamuri, znaju biti prilično slane. Kako biste smanjili slanost i pojačali njihovu kiselost i blagu pikantnost, isperite ih kratko pod vodom te ocijedite.

Ocat od crnog vina: Dodatak octa od crnog vina pojačava okuse pirea od cikle i savršeno balansira ostale okuse. Ukoliko ga nemate pri ruci, možete ga vrlo lako zamijeniti bijelim vinskim octom, u istoj količini.

Bademovo brašno: Ako nemate bademovo brašno, možete koristiti cijele bademe i ručno ih samljeti u prah, koristeći blender. Što se tiče brašna, najdraže mi je ono od prženih blanširanih badema.

Za'atar: Za pire od cikle koristim vrlo popularnu bliskoistočnu mješavinu začina koja se tradicionalno radi od mljevenog za'atara (divlji timijan) osušenog na suncu, sjemenki bijelog sezama, sušenog sumaka i soli. Biljka se najčešće zamjenjuje komercijalnim sortama timijana i origana. Za'atar koji ja koristim je upravo kombinacija sušenog origana, timijana, sumaka i tostiranog bijelog sezama. Da biste napravili za'atar kod kuće, možete slijediti moj recept u nastavku:

Recept za domaći za'atar

Sastojci:

15 g osušenog timijana i/ili origana
15 g tostiranog bijelog sezama
15 g mljevenog sumaka (možete zamjeniti 1 žlicom limunove korice)
½ žličice sitne soli (ne morate dodavati ako želite smanjiti natrij)

Postupak pripreme:

Bijeli sezam tostirajte na tavi, dok ne poprimi zlaćastu boju. Neprestano miješajte, da sjemenke ne zagore. Možete ih ostaviti cijele ili samljeti u mužaru i sjediniti s ostalim začinima. Čuvajte mješavinu začina u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom, tamnom i suhom mjestu i trajat će mjesecima. Ako koristite cijele sjemenke sezama, vaša "kućna" mješavina će trajati duže.

Ono što je sjajno kod izrade domaćeg za'atara je činjenica da ga možete vrlo lako prilagoditi prilici u kojoj ga koristite. U ovom konkretnom slučaju, mislim da je nepotrebno dodavati sol, jer je jelo već prilično bogato natrijem.

Dvije zdjelice sa začinima za'atar i sumac.

Sumak: Sumak se dobiva sušenjem i mljevenjem crvenih bobica koje rastu na grmu Rhus coriaria duž Bliskog istoka. Ima specifičan okus, s oštrinom i kiselošću koja podsjeća na okus limuna. Može se koristiti sam, ali je također izvrstan u kombinaciji s pimentom, timijanom, čilijem ili kuminom. Ipak, najpoznatiji je kao sastojak već spomenutog za'atara.

Kopar i peršin: Svojom karakterističnom aromatičnošću upotpunjuju ovo jelo te se odlično slažu sa zemljanim i slatkastim okusom cikle. Pokušajte ih koristiti u svježem obliku jer će imati puno intenzivniji okus od osušenog bilja.

Što je labneh?

Labneh je procijeđeni jogurt složenog, slankastog okusa i kremaste mazive teksture koja neizmjerno podsjeća na krem sir.
Iako nije točno jasno gdje je prvi put pripravljen, konzumira se u regiji Levanta (današnji Libanon, Sirija, Palestina, Jordan i Izrael) tisućama godina.
Tradicionalno se proizvodi od različitih vrsta mlijeka: kozjeg, ovčjeg, bivoljeg, devinog, a najčešće kravljeg. Može se jesti u svježem obliku, u obliku kuglica konzerviranih u maslinovom ulju te u osušenom obliku, što je nekada osiguravalo poželjni duži rok trajanja.

Labneh namazan po tanjuru s pireom od cikle, tankim trakicama cikle, listićima peršina i kopra

Kako se priprema labneh?

Proces počinje miješanjem punomasnog jogurta sa soli. Smjesa se zatim ostavi cijediti 12-24 sata unutar gaze i cjedila. Vrijeme cijeđenja najviše će ovisiti o početnoj gustoći jogurta i željenoj gustoći labneha. Duže vrijeme cijeđenja dat će vam gušći labneh intenzivnijeg okusa. Proces cijeđenja daje sirutku kao nusproizvod, koju bi bilo šteta baciti pa nastavite čitati, ako želite saznati na koje ju načine možete iskoristiti.

Sve što će vam trebati za cijeđenje jogurta: sol, krpa, sito, zdjela i špaga za pečenje.
Pomiješajte jogurt i sol te ga izlijte u obloženo cjedilo.

Zašto dodajemo sol? Sol će poboljšati prirodne okuse, ali i stvoriti bolje uvjete za rast korisnih bakterija mliječne kiseline kojima je jogurt već bogat.
Kao što možete vidite, izrada labneha je neizmjerno jednostavan proces. Jedino što je potrebno je malo planiranja unaprijed. S obzirom da ima prilično dug rok trajanja, možete ga pripremiti i u većoj količini te imati pri ruci.

Zenitalni pogled na labneh koji je još uvijek unutar sirne tkanine sa zdjelom ispod za skupljanje sirutke.
Vezanje kuhinjske gaze i početak cijeđenja jogurta.
Bočni pogled na labneh koji je još uvijek unutar krpe s sirom, a zašto kaplje na zdjelu ispod.
Na koji bi vi način iskoristili sirutku preostalu nakon cijeđenja jogurta?

Ovčji vs. Kravlji vs. Kozji labneh

Osim kravljeg jogurta možete odabrati i neke druge vrste poput kozjeg ili ovčjeg, a možete ih i miješati u različitim omjerima. Kako bih usporedila različite varijante i dobivene okuse, pokušala sam napraviti labneh od tri spomenuta jogurta. Zanimaju li vas rezultati?
Ovčji labneh je vrlo kremast, blago kiselkast, ali prilično neutralnog okusa. Ako volite slađi i prozračniji labneh, odaberite kravlji jogurt. Moj favorit, kozji labneh, pikantniji je i kiselkastiji od prethodna dva labneha.

Miks različitih vrsta jogurta

Zanimalo me i kako će miješanje različitih vrsta jogurta utjecati na okus labneha te sam u postupku miješanja koristila omjer 1:1. Najslađa od svih bila je kombinacija ovčjeg i kravljeg jogurta, a zatim kombinacija kozjeg i kravljeg. Najoštriji i najpikantiniji okus imao je miks kozjeg i kravljeg jogurta.

Možete li koristiti grčki jogurt za izradu labneha?

Grčki jogurt je u osnovi također procijeđeni jogurt, ali se u procesu cijeđenja ne dodaje sol.
Tradicionalno se proizvodio od kozjeg mlijeka, dok se danas na tržištu može najčešće naći kravlji grčki jogurt. Gušći je od običnog jogurta pa će proces cijeđenja biti kraći. Na našem tržištu ćete vrlo često vidjeti proizvod po nazivom "grčki tip jogurta". Imajte na umu da takav proizvod nema nimalo sličan sastav grčkom jogurtu, a i tehnološki proces izrade je drugačiji. Zvati ga "grčkim tipom jogurta" zapravo je primjer zavaravanja potrošača.

Kako napraviti pire od cikle?

Priprema ovog hladnog pirea od cikle je izuzetno jednostavna i brza. U ručni blender ubacite oguljenu i na kockice narezanu ciklu, peršin, kapare, vinski ocat i malo vode. Kada je cikla usitnjena, u zadnjem koraku dodajte bademovo brašno i za'atar začin. Miješajte dok ne dobijete željenu teksturu. Moj pire od cikle ima blago zrnatu strukturu koja idealno kontrastira kremastom labnehu.

Svi sastojci koji će vam trebati za pripremu ovog pirea od cikle.

Javite mi ako probate ovaj recept! Ostavite komentar i označite svoju fotografiju sa @stelasfoodstories na Instagramu. Voljela bih vidjeti vaše kreacije!

Dijetalne oznake

Labneh s pireom od cikle

Težina

Kombinacija slanog labneha nalik na sir i svježe i slatke cikle bila je gotovo neopisivo dobra, a tako jednostavna! Sada sam odlučio.....

Vrijeme pripreme 20

Ukupno vrijeme 1440

Sitno cjedilo

Zdjela za miješanje

Kuhinjska gaza

Špaga za pečenje

Gulilica za povrće

Nož za povrće

Daska za rezanje

Ručni blender

Neka zaslon ostane UKLJUČEN

Broj serviranja

4

Sastojci

1000 g punomasnog kozjeg ili kravljeg čvrstog jogurta

6 g ili 1 žličice soli

Za pire od cikle:

200 g cikle, oguljene

10 g svježeg peršinovog lista

10 g ili 4 žličice kapara, ocijeđenih

20 ml ili 1.5 žlica octa od crnog vina

30 g ili 5 žlica bademovog brašna

20 ml ili 1.5 žlica vode

4 g ili 1 žlica za'atar mješavine začina

Za dekoraciju:

svjež peršinov list, nasjeckan

svježi kopar, nasjeckan

trakice sirove cikle

sumak prema ukusu

Upute

1. korak

U zdjeli dobro promiješajte jogurt i sol.

Sljedeći korak

2. korak

Položite cjedilo na vrh zdjele i obložite ga komadom kuhinjske gaze, dovoljno velikim da pada preko stijenki zdjele. Posoljeni jogurt ulijte u obloženo cjedilo. Zavežite gazu, prekrivajući cijelu površinu jogurta. Ostavite ga cijediti u hladnjaku 12-24 sata.

Napomena

Nakon nekoliko sati provjerite svoj labneh. Ako dno cjedila dodiruje procijeđenu sirutku, ispraznite posudu i nastavite s postupkom cijeđenja. Čuvajte sirutku u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Sljedeći korak

3. korak

Prije posluživanja izvadite labneh iz hladnjaka kako bi se zagrijao na sobnu temperaturu.

Sljedeći korak

4. korak

Ciklu operite i ogulite, te ju narežite na kockice. Odvojite listove peršina od stabljike i isperite pod vodom. Ocijedite i isperite kapare pomoću malog cjedila. Izvažite ostale potrebne sastojke za pire od cikle.

Sljedeći korak

5. korak

U ručnom blenderu pomiješajte sve sastojke za pire od cikle, osim bademovog brašna i za'atara. Miješajte dok komadići cikle nisu sitni. Zatim dodajte bademovo brašno i za'atar i miješajte još nekoliko sekundi, dok se sastojci potpuno ne sjedine.

Sljedeći korak

6. korak

Za kraj isperite listove peršina i kopra, ocjedite te grubo nasjeckajte. Ciklu narežite na tanke trakice. Dobiveni labneh izvadite iz gaze na tanjur. Jednoliko ga raširite po tanjuru, pospite sumakom i pireom od cikle te trakicama cikle. Dodajte nasjeckani peršin i kopar te začinite s još malo sumaka.

Sljedeći korak

Kako čuvati domaći labneh?

Svježe pripremljeni labneh prelijte tankim slojem maslinovog ulja i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 2 tjedna.
Ukoliko ga želite čuvati u maslinovom ulju u obliku kuglica, trajat će vam i do nekoliko mjeseci. Što se tiče pirea od cikle, savjetovala bih vam da ga pripremite netom prije serviranja. Ali možete ga napraviti i 2-3 dana unaprijed i držati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Nakon što jednom isprobati ovaj recept, uvjerit ćete se koliko je jednostavan, iako zahtjeva malo planiranja unaprijed. Sigurna sam da će vam postati jedan od omiljenih recepata. I najbolje u svemu je što se može kombinirati sa nebrojeno začina i u svakoj novoj kombinaciji će vam probuditi ono prvotno uzbuđenje.
Koju god kombinaciju odabrali, ne zaboravite mi poslati sliku ili napisati komentar ispod. Jedva čekam vidjeti i čuti sve vaše ideje!

Dijetalne oznake

Ne propustite najnovije recepte, priče i razgovore o hrani! Prijavite se i budite dio Stela's Food Stories!

Popularni recepti

Ne propustite najnovije recepte, priče i razgovore o hrani! Prijavite se i budite dio Stela's Food Stories!

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)

Ne propustite najnovije recepte, priče i razgovore o hrani! Prijavite se i budite dio Stela's Food Stories!

Način kuhanja

Opcija na mobilnim uređajima gdje ekran ostaje uključen tijekom pripreme hrane, omogućava kontinuirani pristup receptima, uputama bez potrebe za ponovnim otključavanjem uređaja.

Veselim se svim vašim pitanjima, prijedlozima i budućim suradnjama!