Ovaj recept inspiriran je jednim od mojih prvih susreta s labnehom u sjajnom tapas baru u Londonu. Kombinacija bogatog, kremastog procijeđenog jogurta sa sirovom naribanom ciklom, pistacijama i sumakom mi se urezala u pamćenje.

Nekako su mi ovi kišni dani vratili sjećanje na London i na to nezaboravno gastro iskustvo i potaknuli me da taj recept oživim i dam mu nešto svoje. I upravo tako je nastao ovaj labneh s pireom od cikle i moram vam priznati da je rezultat ispunio sva moja očekivanja. Blago kiselkast i svjež pire od cikle savršeno kontrastira kremastom labnehu. I za kraj, okusi su pojačani dodatkom dva neizostavna bliskoistočna začina: za'atara i sumaka!

Što je potrebno za pripremu labneha s pireom od cikle?

Punomasni čvrsti jogurt: Niskomasni mliječni proizvodi su dugo vremena bili promovirani kao "zdraviji". Ipak, kako bi nadoknadili manjak masti, ne mijenjajući teksturu proizvoda, oni najčešće imaju više šećera od punomasnih proizvoda, tako da definitivno nisu moj najdraži odabir. Također, kada je izrada labneha u pitanju, najbolji rezultat ćete postići odabirom punomasnog jogurta.

Cikla: Za pripremu ovog jednostavnog pirea od cikle trebat će vam sirova cikla. Kako ćete prepoznati da je svježa? Starenjem i razgradnjom, cikla će biti sve mekša, a tekstura će postajati vlaknastija. Odaberite uvijek ciklu koja je potpuno čvrsta na dodir.

Kapare: Budući da su najčešće konzervirane u salamuri, znaju biti prilično slane. Kako biste smanjili slanost i pojačali njihovu kiselost i blagu pikantnost, isperite ih kratko pod vodom te ocijedite.

Ocat od crnog vina: Dodatak octa od crnog vina pojačava okuse pirea od cikle i savršeno balansira ostale okuse. Ukoliko ga nemate pri ruci, možete ga vrlo lako zamijeniti bijelim vinskim octom, u istoj količini.

Bademovo brašno: Ako nemate bademovo brašno, možete koristiti cijele bademe i ručno ih samljeti u prah, koristeći blender. Što se tiče brašna, najdraže mi je ono od prženih blanširanih badema.

Za'atar: Za pire od cikle koristim vrlo popularnu bliskoistočnu mješavinu začina koja se tradicionalno radi od mljevenog za'atara (divlji timijan) osušenog na suncu, sjemenki bijelog sezama, sušenog sumaka i soli. Biljka se najčešće zamjenjuje komercijalnim sortama timijana i origana. Za'atar koji ja koristim je upravo kombinacija sušenog origana, timijana, sumaka i tostiranog bijelog sezama. Da biste napravili za'atar kod kuće, možete slijediti moj recept u nastavku:

Recept za domaći za'atar

Sastojci:

15 g osušenog timijana i/ili origana
15 g tostiranog bijelog sezama
15 g mljevenog sumaka (možete zamjeniti 1 žlicom limunove korice)
½ žličice sitne soli (ne morate dodavati ako želite smanjiti natrij)

Postupak pripreme:

Bijeli sezam tostirajte na tavi, dok ne poprimi zlaćastu boju. Neprestano miješajte, da sjemenke ne zagore. Možete ih ostaviti cijele ili samljeti u mužaru i sjediniti s ostalim začinima. Čuvajte mješavinu začina u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom, tamnom i suhom mjestu i trajat će mjesecima. Ako koristite cijele sjemenke sezama, vaša "kućna" mješavina će trajati duže.

Ono što je sjajno kod izrade domaćeg za'atara je činjenica da ga možete vrlo lako prilagoditi prilici u kojoj ga koristite. U ovom konkretnom slučaju, mislim da je nepotrebno dodavati sol, jer je jelo već prilično bogato natrijem.

Sumak: Sumak se dobiva sušenjem i mljevenjem crvenih bobica koje rastu na grmu Rhus coriaria duž Bliskog istoka. Ima specifičan okus, s oštrinom i kiselošću koja podsjeća na okus limuna. Može se koristiti sam, ali je također izvrstan u kombinaciji s pimentom, timijanom, čilijem ili kuminom. Ipak, najpoznatiji je kao sastojak već spomenutog za'atara.

Kopar i peršin: Svojom karakterističnom aromatičnošću upotpunjuju ovo jelo te se odlično slažu sa zemljanim i slatkastim okusom cikle. Pokušajte ih koristiti u svježem obliku jer će imati puno intenzivniji okus od osušenog bilja.

Što je labneh?

Labneh je procijeđeni jogurt složenog, slankastog okusa i kremaste mazive teksture koja neizmjerno podsjeća na krem sir.
Iako nije točno jasno gdje je prvi put pripravljen, konzumira se u regiji Levanta (današnji Libanon, Sirija, Palestina, Jordan i Izrael) tisućama godina.
Tradicionalno se proizvodi od različitih vrsta mlijeka: kozjeg, ovčjeg, bivoljeg, devinog, a najčešće kravljeg. Može se jesti u svježem obliku, u obliku kuglica konzerviranih u maslinovom ulju te u osušenom obliku, što je nekada osiguravalo poželjni duži rok trajanja.

Kako se priprema labneh?

Proces počinje miješanjem punomasnog jogurta sa soli. Smjesa se zatim ostavi cijediti 12-24 sata unutar gaze i cjedila. Vrijeme cijeđenja najviše će ovisiti o početnoj gustoći jogurta i željenoj gustoći labneha. Duže vrijeme cijeđenja dat će vam gušći labneh intenzivnijeg okusa. Proces cijeđenja daje sirutku kao nusproizvod, koju bi bilo šteta baciti pa nastavite čitati, ako želite saznati na koje ju načine možete iskoristiti.

Zašto dodajemo sol? Sol će poboljšati prirodne okuse, ali i stvoriti bolje uvjete za rast korisnih bakterija mliječne kiseline kojima je jogurt već bogat.
Kao što možete vidite, izrada labneha je neizmjerno jednostavan proces. Jedino što je potrebno je malo planiranja unaprijed. S obzirom da ima prilično dug rok trajanja, možete ga pripremiti i u većoj količini te imati pri ruci.

Ovčji vs. Kravlji vs. Kozji labneh

Osim kravljeg jogurta možete odabrati i neke druge vrste poput kozjeg ili ovčjeg, a možete ih i miješati u različitim omjerima. Kako bih usporedila različite varijante i dobivene okuse, pokušala sam napraviti labneh od tri spomenuta jogurta. Zanimaju li vas rezultati?
Ovčji labneh je vrlo kremast, blago kiselkast, ali prilično neutralnog okusa. Ako volite slađi i prozračniji labneh, odaberite kravlji jogurt. Moj favorit, kozji labneh, pikantniji je i kiselkastiji od prethodna dva labneha.

Miks različitih vrsta jogurta

Zanimalo me i kako će miješanje različitih vrsta jogurta utjecati na okus labneha te sam u postupku miješanja koristila omjer 1:1. Najslađa od svih bila je kombinacija ovčjeg i kravljeg jogurta, a zatim kombinacija kozjeg i kravljeg. Najoštriji i najpikantiniji okus imao je miks kozjeg i kravljeg jogurta.

Možete li koristiti grčki jogurt za izradu labneha?

Grčki jogurt je u osnovi također procijeđeni jogurt, ali se u procesu cijeđenja ne dodaje sol.
Tradicionalno se proizvodio od kozjeg mlijeka, dok se danas na tržištu može najčešće naći kravlji grčki jogurt. Gušći je od običnog jogurta pa će proces cijeđenja biti kraći. Na našem tržištu ćete vrlo često vidjeti proizvod po nazivom "grčki tip jogurta". Imajte na umu da takav proizvod nema nimalo sličan sastav grčkom jogurtu, a i tehnološki proces izrade je drugačiji. Zvati ga "grčkim tipom jogurta" zapravo je primjer zavaravanja potrošača.

Kako napraviti pire od cikle?

Priprema ovog hladnog pirea od cikle je izuzetno jednostavna i brza. U ručni blender ubacite oguljenu i na kockice narezanu ciklu, peršin, kapare, vinski ocat i malo vode. Kada je cikla usitnjena, u zadnjem koraku dodajte bademovo brašno i za'atar začin. Miješajte dok ne dobijete željenu teksturu. Moj pire od cikle ima blago zrnatu strukturu koja idealno kontrastira kremastom labnehu.