Ne postoji ništa što volim više od smišljanja novog recepta za salatu! Odabir pravih kombinacija povrća i voća, žitarica koje im odgovaraju okusom i teksturom, najboljeg izvora proteina koji će jelo učiniti nutritivno potpunim i na kraju, sljebljivanje svih elemenata odgovarajućim dresingom. Za mene je to putovanje kao nijedno drugo, vjerojatno zato što su salate moje omiljeno jelo, bez obzira na godišnje doba.
Iako je u ovo doba godine izbor povrća ograničen, srećom imamo nepresušni izbor različitih zimskih salata, kao i agruma, koji mogu pomoći u jačanju našeg imuniteta i uspješno izbjeći prehlade i bolesti. Ova salata od komorača, naranče i freekeha će nam zaista pokazati da i zima može biti "in" kada su salate u pitanju.
Što je freekeh?
Freekeh, također zvan "farik" ili "frik", naziv je za cjelovita, pržena, nezrela zrna durum pšenice. Biljka se bere dok je još zelena, prije dostizanja pune zrelosti, a zatim pali, kako bi joj se uklonila ljuska. Paljena pšenica se zatim "trlja" ili mlati kako bi se oslobodila mlada dimljena zrna.
Zbog spomenute specifičnosti u obradi, freekeh ima vrlo poseban, jedinstven okus. Žilavijom teksturom je pak najsličniji ostalim oblicima i sortama pšenice kao što su bulgur, farro, sirak, pir itd.
Freekeh je neizostavan u sjevernoafričkim kuhinjama, kao i na Bliskom istoku. Možete ga koristiti u zamjenu za ostale žitarice, a nevjerojatno dobro funkcionira u različitim jelima kao što su juhe, salate, pilavi ili rižota. Osim fantastičnog okusa, freekeh je vrijedan dodatak našoj prehrani. Više o njegovoj nutritivnoj vrijednosti možete pronaći u odjeljkuPrehranau nastavku.
Ostali sastojci koji će vam trebati za ovu freekeh salatu:
Komorač: Vrlo svestrana biljka iz porodice mrkvi koja se može jesti sirova ili kuhana. Kad je sirov, ima jači okus anisa, koji kuhanjem postaje slađi i blaži. Danas ćemo ga koristiti sirovog, a malo kasnije ću vam otkriti kako to može biti još hrskaviji dodatak vašim salatama.
Rukola: Rikola je jedna od mog omiljenog lisnatog povrća! Može se kombinirati sa gotovo svime!
Prepoznatljiv papreni i gorkasti okus dolazi od biljnih spojeva zvanih fitokemikalije, koje se istražuju u prevenciji i liječenju raka, uz mnoge druge pozitivne učinke.
Radič: Vrsta lisnate cikorije poznat po crvenim listovima i bijelim žilicama. Također im papreni okus, ali je nešto gorči od rikole. Koristit ću ga sirovog u ovoj freekeh salati, ali može se i zapeći u pećnici ili na tavi, što ga čini slađim i blažim.
Naranča: Kao kontrast gorkim listovima salata, dodala sam slatku i osvježavajuću naranču u segmentima, dok je narančin sok dodatak dresingu. U nastavku možete naučiti kako segmentirati naranču, ukoliko se još niste u tome iskušali.
Sjemenke nara: Ove male antioksidativne bombice pridonijet će slatkoći, svježini i teksturalnoj šarolikosti salate! Najbolje bi bilo kupiti svježi nar i očistiti ga kod kuće (što ću vam pokazati kako jednostavno napraviti). U slučaju da nikako nemate vremena ili volje za to, nar možete naći i već očišćen u nekim od bolje opremljenih trgovina.
Kozji sir: Postoji veliki izbor kozjih sireva, od mekih (mladih) do tvrdih (odležanih), od slađih do oštrijih. U ovom slučaju sam odabrala polumeki sir slatkastog, pikantnijeg okusa koji se samo izmrvi po vrhu. Ako ste pak više za snažnije, tvrđe kozje sireve, možete ih naribani na salatu i jednostavnije izmješati s ostalim sastojcima.
Senf: U ovaj jednostavni dresing za salatu idu dvije vrste senfa: Dijon i senf od cjelovitog zrna. Dijon senf balansira slatke i kisele note svojom karakterističnom pikantnošću, dok senf od cjelovitog zrna daje zanimljivu zrnastu teksturu.
Rižin ocat: Ne koristi se tako često u zapadnim kuhinjama kao, na primjer, jabučni ili vinski ocat, ali ono što mi se posebno sviđa kod njega je manje izražena kiselost. Isprobala sam ovaj recept koristeći i jabučni ocat, ali mi se više sviđa prva opcija.
Med: Med je savršen kontrast senfu i octu te odličan dodatak slatkoj naranči. Osim okusa, dresingu daje bolju konzistenciju i teksturu. Odaberite vrstu meda koju volite, ali cvjetni ili livadni med je dobra, sveobuhvatna opcija.
Maslinovo ulje: Na samom kraju, dresingu dodajemo maslinovo ulje. Možete odabrati i jedno od biljnih ulja poput uljane repice ili suncokretovog ulja, ali za mene je apsolutni pobjednik pikantnije ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Priprema freekeh salate
Ovo je izrazito jednostavna zimska salata koja je idealna za one dane kada vam se ne provodi previše vremena u kuhinji, ali si ipak želite priuštiti hranjivi domaći obrok. Osim nekoliko jednostavnih tehnika rezanja i kuhanja freekeha, preostaje vam samo povezati sve sastojke dresingom od meda i senfa i vaša salata je gotova. U slučaju da imate ostatak freekeha ili neke druge cjelovite žitarice u hladnjaku, potrebno vam je doslovno 15 minuta da pripremite ovu salatu.
Kako kuhati freekeh?
Freekeh možete pronaći u trgovinama, kao cijela i napuknuta zrna. U slučaju kada su zrna napuknuta, govorimo i dalje o cjelovitoj žitarici, ali se ona kuha znatno brže od cijelih zrna.
Kuhanje freekeha prilično je jednostavno. Izvažite freekeh i isperite ga pod hladnom tekućom vodom prije kuhanja. Stavite ga u odgovarajuću posudu, zajedno s vodom. Kad zavrije, smanjite vatru, lagano posolite i poklopite. Kuhajte freekeh na laganoj vatri dok ne omekša, ali i dalje zadržavajući svoju karakterističnu žilavu teksturu.
Freekeh u cijelom zrnu: koristite omjer vode i freekeha 3:1 i kuhajte 30-35 minuta.
Freekeh s napuknutim zrnima: koristite omjer vode i freekeha 2:1 i kuhajte 15-20 minuta.
Nakon što je freekeh kuhan, ostavite ga poklopljenog još 5 minuta, kao i druge žitarice i pseudožitarice poput kvinoje, riže, bulgura itd. To će mu omogućiti završetak kuhanja i zadržavanje vlage i sočnosti. Prije dodavanja u salatu, lagano ga promiješajte vilicom kako bi odvojili zrna koja se stajanjem znaju malo slijepiti.
Rezanje komorača
Kad se komorač jede sirov, volim da je izuzetno tanak (1-2 mm); puno bolje prožima dresing i lakše se stapa s ostalim sastojcima. Kako bismo uživali u sirovom komoraču, rezat ćemo ga poprečno, počevši od vrha (lišća), približavajući se korijenu, a za to nam vrlo dobro dođe mandolina. Najprije postavite željenu debljinu na svojoj mandolini. Odrežite peteljke s lukovice komorača. Uhvatite komorač s donje strane i počnite ga rezati.
Kako bi komorač bio dodatno hrskav, stavite ga u zdjelu s ledenom vodom na nekoliko minuta. Ne dopustite da komorač predugo stoji vani jer je sklon oksidaciji, primijetit ćete da vrlo brzo promijeni boju iz bijele u smeđkastu.
Kako segmentirati naranču?
Za precizno i jednostavno segmentiranje naranče bit će vam potreban oštar nož. Prvo odrežite vrh i dno naranče (1). Zatim naranču položite na jednu od odrezanih strana. Nožem počnite uklanjati koru naranče, prateći njenu prirodnu zakrivljenost (2). Cilj je ukloniti koru zajedno sa tankom bijelom opnom koja okružuje svaki segment naranče. Pritom pripazite da ne skinete previše mesnatog dijela naranče.
Zatim oguljenu naranču položite u ruku i krenite odvajati segmente na ovaj način: nožem zarežite uzduž obje tanke bijele membrane koje okružuju segment, prateći oblik slova V i tako ponovite za svaki sljedeći segment, rotirajući naranču u ruci (3). Savjetujem vam da to radite nad zdjelom kako biste skupili sav sok. Na kraju, sve što će vam ostati je jezgra i lepršave membrane koje ste, nadamo se, ostavili pričvršćene za nju. I to je to, vaši slatki, savršeno oblikovani segmenti naranče spremni su za dodavanje vašoj freekeh salati (4). Ovaj video vam može dodatno pomoći vizualizirati segmentiranje naranče.
Najbolji način čišćenja nara
Bila sam prilično iznenađena kada sam spoznala da skoro cijeli život čistim nar na pogrešan način! Rezanjem nara po pola poprečno ili lupkanjem žlicom u nadi da će sjemenke poispadati, zapravo ih oštećujemo, gubimo sok, a pritom pošpricamo pola kuhinje.
Pa, da vidimo, koji je to način onda bolji?
Zarežite koru nara oko samog dna, tvoreći šesterokut. Povucite za dno nara, uklanjajući šesterokut i otkrivajući njegovu unutarnju strukturu. Vidjet ćete da je zapravo podijeljen na nekoliko odjeljaka odvojenih tankim membranama. Prateći membrane, zarežite koru nara po dužini, pazeći da ne zarežete skroz do vrha kako bi voćka držala zajedno do samog kraja. Zatim prema potrebi, odjeljak povucite prema sebi i lagano ga odvojite od ostatka. Preostaje vam odvojiti sjemenke i sakupiti ih u zdjelicu. Voila, naučili ste kako najučinkovitije očistiti nar. Za više vizualne pomoći, škicnite ovdje.
Kako napraviti dressing od meda i senfa?
Najzahtjevniji dio pripreme dresinga je balansiranje okusa, ostalo je prilično jednostavno. Postoji samo jedno važno pravilo kod pripreme ovog dresinga za salatu, a to je redoslijed kojim dodajete sastojke.
Dakle, počnite miješanjem meda, dijon, senfa od cjelovitog zrna i rižinog octa. Dodajte sok od naranče i nastavite miješati dok ne dobijete ujednačenu konzistenciju. Na kraju dodajte maslinovo ulje, ulijevajući ga malo po malo, da se dresing ne razdvoji. Ako vam se dresing razdvoji, malo ga snažnije umutite i vidjet ćete kako se ponovno spaja.
Čime možete zamijeniti sastojke koji nedostaju?
Freekeh: Zbog specifičnog okusa, freekeh je dosta teško imitirati, ali što se tiče teksture, najbolje zamjenske opcije su bulgur, pir ili ječam.
Rukola i radič: Srećom, u ovo doba godine imate puno mogućnosti za kombiniranje, uz pregršt različitih lisnatih salata, a nabrojati ću vam samo neke: potočarka, cikorija, matovilac, itd.
Naranča: Zašto umjesto naranči ne biste probali mandarine, klementine ili crvene naranče? Ako želite smanjiti udio šećera, možete koristiti i grejp. Možete ih segmentirati na isti način kao i bilo koji drugi agrum.
