Do sada ste me vjerojatno čuli (ili pročitali) kako pričam o načelima pravilne prehrane, odnosno o tome kako bi ravnoteža, umjerenost i raznolikost trebale biti osnova naše prehrane. Pa, ovaj galette s kruškama jedan je od onih recepata koji će za većinu nas značiti balansiranje u sljedećim obrocima, ali Božić je sve bliže i zasigurno je jedna od onih posebnih prilika u kojima si možemo priuštiti poslasticu ili dvije.
Ovo je definitivno jedna od mojih najdražih poslastica, iako nije desert! Kruške i kozji sir su spoj stvoren u raju, koji će uz dodatak aromatičnog luka i poriluka te slatke, sirupaste, redukcije Aceto balsamica, oduševiti vaše nepce. I naravno, tu je malo drugačija verzija prhkog tijesta, koja će sve zamotati u savršen božićni poklon za vas i vaše najmilije!
Što je galette?
Potječe iz Francuske u doba Normana, kada je bio poznat pod imenom “gale”, što u prijevodu znači plosnati kolač. To je jelo s tijestom u podlozi, punjeno raznim slanim i slatkim nadjevima, a može biti različitih oblika i veličina.
Galette s kruškama koji ćemo danas raditi, poznat je i kao Crostata u Italiji. U podlozi je prhko tijesto koje se preklapa preko nadjeva, dajući mu karakterističan rustikalni izgled. Peče se dok tijesto ne postane hrskavo, a otvoreni nadjev ne karamelizira.
No, tu priča o galettama ne staje. Druga verzija, pod nazivom Galette de Rois, tradicionalno se priprema u Francuskoj za blagdan Sveta tri kralja, dok tradiciju dijele i druge države poput Španjolske (Roscon de Reyes) ili SAD-a (Kraljevska torta), a svaka od njih ima svoj tradicionalni recept. Tipičan francuski Galette de Rois ravna je torta s bogatim nadjevom od maslaca, šećera, vrhnja, jaja i badema, zarobljenih unutar slojeva lisnatog tijesta.
S druge strane, u Bretanji su svi u znaku Galettes Bretonnes, gdje je baza zapravo palačinka od heljdinog brašna punjena slanim nadjevom, vrlo često Ementalerom, šunkom i jajem na oko (Galette complète).
Iako se na prvi pogled može činiti kao komplicirano jelo, galette je zapravo prilično jednostavno napraviti. Jednom kada usavršite izradu tijesta (što je vrlo brzo), ući ćete u potpuno novi svijet beskrajnih mogućnosti i kombinacija!
Što će vam trebati za ovaj slani galette s kruškama?
Što ide u tijesto?
- pirovo brašno 850
- integralno heljdino brašno
- neslani maslac
- žumanjak jajeta
- vode
- soli
Što ide u nadjev?
- maslinovog ulja
- smeđeg luka
- poriluka
- bijelo vino
- crne masline
- kozji sir
- kruške
- grančice majčine dušice
Kako se radi prhko tijesto?
Kao što sam već spomenula, za ovaj galette ćemo podlogu napraviti od prhkog tijesta, jako finog tijesta, kojeg je zaista jednostavno napraviti. U slučaju da nikada niste čuli za njega, to je isto tijesto koje se koristi za izradu pita ili quicheva.
Njegovo ime se odnosi na karakterističnu, mrvičastu teksturu, koja je posljedica nedostatka čvrste strukture glutena, pa se tijesto raspada u tisuću malih komadića u vašim ustima.
Prhko tijesto se tradicionalno radi sa samo tri sastojka: brašno, maslac i voda, u uobičajenom omjeru 2:1, brašna i maslaca, i dodatkom male količine ledeno hladne vode. Omjer 2:1? Pogađate… To je puno masti!
Ne bih bila vjerna sebi da ne pokušam smanjiti količinu masti, a da to ne ugrozi njegovu prepoznatljivu teksturu i odličan okus.
Dakle, iako ovaj recept za prhko tijesto nije klasičan, ima i dalje svoju specifičnu mrvljivost, znatno manje masti, a uz dodatak heljdinog brašna, i intenzivniji okus. Prođimo kroz korake potrebne za izradu tijesta za galette na najlakši i najbrži način!
Izrada tijesta za njoke
Korištenje samostojećeg miksera će vam znatno olašati proces izrade tijesta, ali ako ga nemate, ne brinite; objasnit ću vam i postupak ručne izrade prhkog tijesta malo niže u tekstu.
Budući da proces izrade prhkog tijesta mora biti brz, važno je prije samog početka izvagati i pripremiti sve sastojke. Postoji nekoliko razloga za to: kao prvo, ako dopustimo da se maslac previše ugrije, bit će vrlo teško rukovati tijestom (pogledajte „Zašto dodajemo hladni maslac?), a kao drugo, ako ga previše valjamo, potaknut ćemo razvijenje glutena, što može narušiti teksturu samog tijesta.
Izvažite maslac, narežite ga na kockice i odmah vratite u hladnjak. Pripremite mjernu posudu s ledeno hladnom vodom, te držite u hladnjaku dok vam ne zatreba.
Prosijte i izvažite brašno unutar zdjele samostojećeg miksera. Dodajte sol i sve zajedno promiješajte na najnižoj brzini vašeg samostojećeg miksera. Zatim u smjesu dodajte prethodno narezane kockice maslaca, povisujući brzinu vrtnje.
Nakon minute, ili kada smjesa nalikuje krušnim mrvicama, vrijeme je da dodate umućeni žumanjak zajedno s vodom (pazite da vam kockice leda ne upadnu u zdjelu). Nastavite miksati oko pola minute, odnosno dok se tijesto na sjedini.
Zatim tijesto izvadite iz zdjele na lagano pobrašnjenu površinu i mijesite nekoliko sekundi (ne više od jedne minute). Oblikujte ga u pljosnati disk, omotajte prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku najmanje 30 minuta.
Zašto dodajemo hladan maslac?
Utrljavanjem masnoće u brašno dopuštamo malim česticama brašna da okruže masnoću, dajući tijestu mrvljivu teksturu. Ali ako se maslac počne topiti, potpuno će prekriti čestice brašna, koje zatim neće više moći upiti vodu. A ako brašno ne može upiti vodu, tijesto je vrlo teško kasnije razvaljati.
Kada izradu tijesta započnemo koristeći hladni maslac, šansa da se on počne topiti je znatno manja.
Zašto dodajemo ledeno hladnu vodu?
Korištenje ledeno hladne vode pomoći će sniziti temperaturu smjese, ponovno pomažući maslacu da se ne otopi dok uključujemo sve sastojke. Osim temperature vode, važnu ulogu ima i količina vode. Voda pomaže spajanju tijesta. Ipak, dodavanjem više vode nego što je potrebno, lakše ćemo razvaljati tijesto, ali riskiramo i tvrđe tijesto.
Čemu služi žumanjak?
Iako žumanjak nije neophodan kod izrade prhkog tijesta, može poboljšati njegovu strukturu i okus. Zbog nižeg udjela masnoće u ovom prhkom tijestu, žumanjak će pomoći u dobivanju željene teksture i pridonijeti boji i okusu tijesta. Osim toga, s udjelom vode od oko 50%, pridonosi i tekućem dijelu smjese, pomažući povezati sve sastojake.
Mogu li premijesiti tijesto?
Kod izrade prhkog tijesta trebamo biti brzi i izbjegavati previše mijesiti tijesto. Ukoliko tijesto mijesimo predugo, potaknut ćemo stvaranje glutena, što će u konačnici rezultirati tvrđim tijestom.
Zašto odmaramo tijesto?
Odmaranjem tijesta u hladnjaku, dopuštamo da voda difundira u strukturu i da se gluten opusti, što će kasnije olakšati njegovo valjanje. Također će spriječiti njegovo skupljanje prilikom pečenja u pećnici.
Kako se slaže ovaj galette s kruškama?
Nakon što je tijesto odstajalo u hladnjaku, minimalno 30 minuta, i nakon što ste pripremili nadjev (u nastavku teksta), možemo razvaljati tijesto. Kako vam se tijesto ne bi ljepilo za podlogu i valjak, te kako ne bi trebali dodavati više brašna, razvaljajte ga između dva papira za pečenje.
Razvaljajte ga na debljinu od 2-3 mm, neprestano rotirajući, kako bi osigurali jednolikost. Trebali bi dobiti disk promjera otprilike 30 cm. Zatim ravnomjerno rasporedite nadjev od luka i poriluka, ostavljajući oko 3,5 cm oko samog ruba tijesta.
Razmutite jedno jaje u malu zdjelicu koje će vam služiti za spajanje rubova tijesta i njihovo premazivanje prije pečenja. Zatim rubove tijesta presavijte prema sredini, nanoseći tanki sloj razmućenog jaja na kutove gdje se slojevi tijesta preklapaju. Nakon što ste složili galette, premažite preklopljene rubove tijesta razmućenim jajem, te ga ostavite da odstoji u hladnjaku još 15 minuta.
Izvadite tijesto iz hladnjaka, kruške premažite tankim slojem maslinovog ulja, a tijesto premažite drugim slojem jaja. Pecite ga u pećnici 45 minuta, odnosno dok tijesto ne poprimi zlaćastu boju.
Što ako nemam samostojeći mikser?
Ukoliko nemate samostojeći mikser ili jednostavno želite mali kuharski izazov, objasnit ću vam delikatan proces ručne izrade prhkog tijesta.
Pripremite sve sastojke kako je gore navedeno. Prosijte i pomiješajte brašno, zajedno sa soli u zdjelu za miješanje. Zatim dodajte maslac narezan na kockice i trljajte smjesu kao da pokušavate razdvojiti dva papira koja su se zalijepila. Ovaj korak je ključan jer, kao što sam ranije objasnila, time ćete osigurati da čestice brašna okruže mast. Ako proces traje predugo, maslac će se početi topiti. U slučaju da se to dogodi, vratite smjesu u hladnjak i pričekajte oko 15 minuta kako bi se maslac ponovno stisnuo.
Kada vam smjesa poprimi strukturu nalik krušnim mrvicama, malo po malo dodajte tekućinu, dobro miješajući. Kada tijesto postane kompaktno (ne mrvi se), izvadite ga na lagano pobrašnjenu površinu i nastavite mijesiti nekoliko sekundi (do minute). Tijesto formirajte u plosnati disk te ga zamotajte u prijanjajuću foliju.
U ovom trenutku preostaje samo jedno: čestitati si. Ručno ste izradili prhko tijesto!
Kako se radi nadjev?
Ogulite luk te ga narežite na tanke ploške. Zatim prerežite poriluk na pola po dužini i isperite ga pod hladnom vodom, nježno odvajajući slojeve kako biste uklonili svu prljavštinu koja se unutra zadržala. Nemojte preskočiti ovaj korak, budući da je naknadno uklanjanje prljavštine svakako više posla. Poriluk narežite na ploške iste debljine kao i luk. Zagrijte tavu sa maslinovim uljem te dodajte narezani luk i poriluk.
Započnite pirjati povrće na srednje jakoj vatri, te ga lagano posolite. Kada povrće postakli (otprilike 3-4 minute), pokrijte tavicu za pirjanje i smanjite temperaturu. Stvorena para će ubrzati proces kuhanja te ćete smanjiti potrebnu količinu ulja za pirjanje bez poklopca. Nakon što prođe 10 minuta, a povrće je mekano i slatko, dodajte bijelo vino i kuhajte još 3-4 minute, odnosno dok se sva tekućina ne izreducira.
Na kraju dodajte nasjeckane masline i dobro ih umiješajte u smjesu. Ostalo je lako; kozji sir narežite na željeni oblik, a kruške nasjeckajte na ploške debljine 2-3 mm.
Odaberite kiselkastiju sortu krušaka i zrelije kruške. Ja sam odabrala sortu Karmen s prekrasnom višebojnom korom. Što se tiče kozjeg sira, zreliji, čvršći sir, koji neće puštati vodu tijekom kuhanja, će biti najbolja opcija za ovaj galette s kruškama.
