Ovaj recept nastao je zapravo sasvim slučajno jednog od onih dana kada sam se podvrgla izazovu pražnjenja frižidera. A takvi izazovi su mi najdraži jer se spontanost već nekoliko puta pokazala kao najbolji put do kreativnosti. Ovo varivo sa slanutkom, porilukom i oslićem je toliko jednostavno, a tako bogato okusima. Iako je lagano, ovo varivo će vas držati dugo sitima zbog odlične količine proteina i vlakana. Definitivno je moj favourit ove zime, a prilično sam uvjerena da ćete ga i vi obožavati.

Uz sam recept, podijelit ću s vama i nekoliko vrlo korisnih tehnika i metoda koje možete vrlo jednostavno primijeniti u pripremi mnogih drugih recepata. Jedna od njih je i super jednostavna metoda kuhanja slanutka u samo 11 minuta. Pa, krenimo onda!

Savjeti pri kupnji sastojaka za ovo varivo od slanutka i oslića

Luk: U ovom receptu koristim smeđi luk, ali možete koristiti bijeli luk ili ljutiku kao odlične zamjene koje su blažeg i slađeg okusa.

Češnjak: Vrlo ćete rijetko u mojim receptima vidjeti da koristim češnjak u prahu jer puno više preferiram okus svježega, ali dakako može biti zadovoljavajuća zamjena.

Poriluk: Kada kupujete poriluk provjerite da li je čvrst na dodir te jesu li tamnozeleni vrhovi čvrsto smotani; to su neki od jasnih znakova da je poriluk svjež. Osim svježine, po izgledu možete prepoznati i da li je poriluk mlad ili zreliji. Mladi poriluk ima blaži i slađi okus, a možete ga prepoznati po tanjoj, cilindričnoj lukovici. Kako poriluk stari, lukovica postaje šira i okruglastija. Još jedan koristan savjet; izbjegavajte kupnju poriluka zamotanog u plastiku jer ona potiče truljenje.

Sušene rajčice: Sušene rajčice najčešće dolaze pakirane u staklenku, čuvane u ulju. Prije upotrebe ih dobro ocijedite na kuhinjskom papiru kako biste uklonili višak.

Koncentrat rajčice: Dvostruko koncentrirani proizvod bez dodanih konzervansa je moj najdraži odabir jer ima dublji, složeniji okus od standardnog tipa.

Povrtni temeljac: Ukoliko želite sami napraviti svoj povrtni temeljca imam za vas jedan odličan recept koji možete pronaći povrtnog temeljca Ukoliko nemate vremena temeljac možete i kupiti, najčešće u obliku koncentriranog osušenog proizvoda, a nešto rijeđe u tekućem obliku. Kupovne verzije mogu često imati dodane pojačivače okusa i konzervanse, stoga uvijek provjerite deklaraciju.

Slanutak: Za ovaj recept trebat će vam sušeni slanutak koji je potrebno namakati kako bi se na kraju kuhao u mikrovalnoj pećnici. Ipak, ako želite preskočiti proces kuhanja slanutka, možete kupiti i slanutak u konzervi koji je potrebno samo ubaciti u varivo. Međutim, slanutak u konzervi ima i nekoliko nedostataka, a nešto više o tome možete pročitati u nastavku.

Aqua faba: Aqua faba je drugi naziv za viskoznu vodu u kojoj su se kuhale mahunarke; u ovom slučaju ćemo ju dobiti kuhanjem slanutka. Ako koristite slanutak iz konzerve, aqua faba je tekućina u kojoj je slanutak konzerviran.

Oslić: Oslić je iznimno ukusna bijela riba koja pripada obitelji bakalara. Ima blag, pomalo slatkast okus i ljuskastu teksturu, a još je delikatniji od bakalara. Osim što je cjenovno vrlo pristupačan, on je i lako dostupan. Ako imate ribarnicu kojoj vjerujete, preporučam vam da ga kupite svježeg, a u suprotnom možete kupiti i smrznute filete oslića.
Postoji nebrojeno način na koje ga možete pripremiti, od pečenja, prženja do kuhanja na pari. No, u ovom slučaju oslić će biti samo lagano poširan te ostati nevjerojatno sočan i mekan.

Vrste slanutka

Slanutak je sorta mahunarki najpoznatija kao glavni sastojak svjetski poznatog humus namaza. Ono što me iznenadilo je da postoje dvije glavne vrste slanutka: Desi i Kabuli.

Tip Desi možemo prepoznati po debljoj sjemenskoj ovojnici koja je na vrhu naborana, a može varirati u rasponu boja od crne, smeđe, svijetlosmeđe, narančaste, žute ili zelene. S druge strane, tip Kabuli ima vrlo tanku ovojnicu s bojama koje variraju od bijele preko blijedo krem do žutosmeđe. Također, Desi tip je nešto manji od Kabuli sjemena.
Koje vrste su dostupne u vašoj zemlji? U Zagrebu sam naišla samo na Kabuli slanutak koji ću koristiti i u ovom receptu.

Kao što sam već spomenula, slanutak se može pronaći sušen ili konzerviran. Iako je slanutak iz konzerve prikladniji za upotrebu, ima i određenih nedostataka. Tekstura mu je kašasta, a okus izuzetno slan, bez kompleksnosti. Osim lošije teksture i okusa, slanutak u konzervi je i nutritivno siromašnija opcija. Da bi trajao 3-4 godine u limenci, mora proći proces sterilizacije, odnosno tretman visokom temperaturom. Osim mikroorganizama, ovaj proces uništava i vrijedne hranjive tvari poput vitamina i minerala.

Međutim, sušeni slanutak treba prethodno namakati i kuhati da bi se u njemu konačno uživalo. To zahtijeva prethodno planiranje, kao i vrijema za pripremu. Pretraživajući znanstvene studije koje su ispitivale najprikladnije načine pripreme slanutka sa najboljim zadržavanjem hranjivih tvari pronašla sam metodu koja je i brža od tradicionalne metode kuhanja. Ovom metodom se vrijeme kuhanja skraćuje sa više od sat vremena na samo oko 10 minuta. Zvuči dobro, zar ne?

Kako kuhati slanutak u mikrovalnoj?

Prije nego što se bacimo na kuhanje slanutka u mikrovalnoj pećnici, potrebno ga je namakati.
Postupak namakanja izgleda ovako: stavite slanutak u staklenu posudu ili zdjelu s prikladnim poklopcem. Pogledajte detaljnije kako bi eventualno našli sjemena koja su oštećena i uklonili ih. Zatim ih prelijte vodom, koristeći omjer vode i osušenog slanutka 5:1. Zatim umiješajte 2% sode bikarbone (2 g na 100 ml vode), što će slanutku pomoći da omekša.
Namačite slanutak pokriven na sobnoj temperaturi 12 sati.

Prednosti namakanja slanutka:

• Povećana bioraspoloživost proteina, odnosno, olakšava njihovu apsorpciju.
• Smanjena razina tanina i fitinske kiseline. Ovi spojevi mogu vezati proteine i minerale, čineći ih manje dostupnima vašem tijelu. Iako nemaju samo negativno djelovanje, možemo imati koristi od njihovog smanjenog sadržaja.
• Brže vrijeme kuhanja koje omogućava bolje zadržavanje hranjivih tvari.

Kada je proces namakanja gotov, vrijeme je za kuhanje slanutka. Isperite go pod hladnom tekućom vodom i uklonite tekućinu od namakanja. Stavite ga u zdjelu ili posudu prikladnu za mikrovalnu pećnicu s odgovarajućim poklopcem. Ja koristim samo staklenu zdjelu s tanjurom odgovarajuće veličine.
Prelijte slanutak vodom u omjeru vode i slanutka 3:1. Zdjelu stavite u mikrovalnu i kuhajte na maksimalnoj jačini 11 minuta. Kada je slanutak kuhan, izvadite ga iz mikrovalne pećnice i ostavite poklopljenog da se ohladi.

Prednosti kuhanja slanutka u mikrovalnoj:

• Više minerala i vitamina B skupine u usporedbi s kuhanim slanutkom
• Kraće vrijeme kuhanja
  

Kako oprati i narezati poriluk?

Pokazat ću vam način čišćenja i rezanja poriluka koji je najlakši i najelegantniji.
Najprije odrežite korijen i gornje tamnozelene dijelove poriluka. Ne bacajte te zelene vrhove; izvrstan su dodatak vašim temeljcima (povrće, gljive, riba itd.).
Zatim poriluk prerežite po duljini, počevši 2-3 cm od korijena, kako bi se listovi držali zajedno.

Sada ga isperite pod vodom, držeći ga za korijen i nježno otvarajući slojeve kako biste uklonili svu prljavštinu. Osušite ga i položite na dasku za rezanje.
Zatim ga narežite na ploške debljine 2-2,5 cm, počevši od zelenog vrha prema korijenu.

Kako narezati luk?

Podijelit ću s vama metodu rezanja luka za koju mislim da je najbolja za željenu teksturu ovog variva. Prvo odrežite vrh luka, položite ga na odrezanu stranu i prerežite na pola. Ogulite koru te obje polovice položite na dasku. Odrežite korijen svake polovice te ga nasjeckajte prateći njegove uzdužne linije. I to je to! Jednostavno, zar ne?

Stanice luka pune su takozvanih lakrimatora, kemikalija koje snažno iritiraju oči. Te su stanice više uzdužnog oblika, duže u smjeru od jednog do drugog pola. Dakle, kada narežemo luk na ovaj način, presjecamo manji broj stanica te oslobađamo manje lakrimatora. Samim time kriške luka rezultiraju blažim okusom, a i boljom teksturom nakon kuhanja.