Već je Božić! Ne mogu vjerovati da je prošlo više od pola godine otkako sam pokrenula ovaj blog. Vrijeme stvarno leti kad se zabavljaš! A recept u kojem sam zaista posebno uživala je upravo ovaj; pureća rolada punjena jabukom i celerom. Tko zna, možda je čar u ovom dobu godine, ali upravo zato jedva čekam da ga isprobate!
U mojoj kući se tradicionalno priprema cijela pečena purica uz neizostavne mlince, a kod vas? Ali kod mene je promjena uvijek dobrodošla, a pogotovo ako je ukusna kao ova božićna rolada!
Postoji nekoliko tehnički zahtjevnijih koraka koji će tražiti malo strpljenja i dodatne pažnje, ali sve u svemu, mislim da je to recept koji će vam također omogućiti da uštedite vrijeme provedeno u kuhinji, i provedete ga sa svojim najmilijima.
Sastojci za božićnu pureću roladu
Za nadjev će vam trebati sljedeće:
Pureća prsa
Luk
Korijen celera
Jabuka
Lješnjak
Muškatni oraščić
Timijan
Maslinovo ulje
Za umak od karameliziranog luka:
Luk
Češnjak
Sok od naranče (svježe cijeđeni)
Bijelo vino
Tekućina od kuhanja mesa
Za prilog:
Batat
Kako napraviti punjenu pureću roladu?
Pureća prsa su relativno jeftin i dostupan komad mesa koji ćete pronaći u gotovo svakoj mesnici. Obično se prodaje bez kosti i kože, ali možete ih pronaći ili unaprijed naručiti na kruni (sa prsnom kosti) ili s kožom.
Mogu jako varirati u težini, ali ono što će vam trebati za ovaj recept je 900 g otkoštenih purećih prsa bez kože. Prilikom kupnje zamolite svog mesara da vam ih razreže "leptir" tehnikom na debljinu od oko 2-2,5 cm.
Čemu služi "leptir" tehnika? "Leptir" tehnikom stanjujemo deblji komad mesa ili ribe kako bi postigli brže i ravnomjernije pečenje.
Temperiranje mesa
Jedan od bitnih koraka u pripremi različitih vrsta mesa je njegovo temperiranje. To znači da želite ostaviti meso da se zagrije na sobnu temperaturu prije nego što počne proces kuhanja ili pečenja.
Zašto je to važno? Postizanje sobne temperature, jednoliko, kroz cijelu površinu mesa, rezultirati će ravnomjernijim kuhanjem. U suprotnom slučaju bi se vanjski slojevi mogli vrlo lako prepeći, dok unutrašnjost nije potpuno kuhana ili pečena.
Dakle, prvo izvadite meso iz hladnjaka i ostavite ga pokrivenog na sobnoj temperaturi. Za temperiranje prsa će vam biti potrebno pola sata do sat vremena, što će vam dati dovoljno vremena za pripremu nadjeva i ostalih elemenata.
Kako pržiti lješnjake?
U sljedećem koraku trebat će vam prženi lješnjaci, a zaista ih je vrlo jednostavno napraviti kod kuće. U slučaju da ste već kupili pržene lješnjake, samo preskočite ovaj korak.
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Na pleh obložen papirom za pečenje stavite lješnjake i pecite ih u pećnici 10 minuta. Nakon što ih izvadite iz pećnice, zamotajte ih u kuhinjsku krpu na otprilike minutu. Stvorena para pomoći će u oslobađanju ljuski koje će se lako skinuti trljanjem lješnjaka o krpu.
Priprema nadjeva od jabuka i celera
Što se tiče nadjeva, za početak narežite luk, jabuke i celer na kockice jednake veličine (oko 5 mm). Dinstajte luk zajedno s celerom. Nakon otprilike 5 minuta dodajte jabuku, prstohvat muškatnog oraščića i majčinu dušicu. Zatim pokrijte tavicu kako biste ubrzali proces kuhanja i kako biste izbjegli dodavanje više ulja. Kuhajte dok ne postanu slatki i mekani, oko 8-10 minuta.
Pržene lješnjake blendajte dok ne dobijete praškastu teksture i zatim prebacite u zdjelicu. Izmiksajte polovicu mješavine jabuke i celera dok ne nalikuje grubom pireu. Izmiksani dio će omogućiti bolje povezivanje nadjeva. Mljevene lješnjake pomiješajte s mješavinom jabuke i celera i ostavite za kasnije.
Omekšavanje mesa
Veliku dasku za rezanje prekrijte slojem prozirne folije. Na dasku stavite pureća prsa te ih pokrijte još jednim slojem prozirne folije. Stavljanjem folije ispod i preko mesa spriječit će njegovo ljepljenje za dasku i znatno će olakšati rukovanje mesom. Također će spriječiti širenje bakterija prilikom njegovom omekšavanja kuhinjskim batom.
Kuhinjskim batom lupajte ravnomjerno cijelu površinu prsa, ponavljajući postupak 2-3 puta. Lupanjem će doći do pucanja dijela mišićnih vlakana i vezivnog tkiva, čineći meso mekšim, i probavljivijim, a samo oblikovanje rolade jednostavnijim.
Punjenje purećih prsa
Prije punjenja, posolite pureća prsa s obje strane. Pričekajte nekoliko minuta nakon što posolite svaku stranu kako bi se sol bolje sjedinila.
Pošto je meso između dva sloja folije, možete ga vrlo jednostavno i uredno okrenuti.
Kad je meso lijepo začinjeno, skinite gornji sloj prozirne folije te rasporedite nadjev u ravnomjernom, tankom sloju, a rubove ostavite čistima, oko 3-4 cm.
Rolanje purećih prsa
Položite svoj pravokutni komad purećih prsa tako da jedna od kraćih strana bude okrenuta prema vama. Pomažući si s folijom ispod mesa, počnite rolati prsa. Vrlo je važno roladu zamotati što čvršće, ostavljajući minimalnu količinu zraka između slojeva mesa i nadjeva.
Kada ste meso formirali u roladu, zamotajte ju u taj donji sloj prozirne folije, kao što biste umotali bocu vina.
Uhvatite za viškove prozirne folije na otvorenim krajevima i pritisnite ih tako da pokušate istisnuti sav zrak. Sada vaša rolada izgleda sličnije kobasici u ovitku. Držeći čvrsto za oba kraja, zarolajte roladu u istom smjeru još otprilike desetak puta kako bi ju zategnuli.
Iako ovaj korak nije esencijalan za vaš uspjeh, dat će roladi ljepši i pravilniji oblik, ali i olakšati proces vezanja mesa koji slijedi.
Vezanje rolade
Kako bi rolada tijekom pečenja zadržala svoj karakteristični oblik, morat ćemo ju što čvršće povezati uz pomoć kuhinjske špage. Dakle, podvucite kuhinjsku špagu pod roladu i napravite prvi čvor, ostavljajući dovoljno špage sa druge strane, kako bi ju u zadnjem koraku mogli zatvoriti. Dovoljno je napraviti obični dvostruki čvor (slika 1). U nastavku, omotajte špagu oko svoje ruke kako bi dobili nešto nalik omči (slike 2 i 3) te ju pridržite za spoj (slika 4). Zatim omču podvucite ispod rolade (slika 5) i dovedite u željeni položaj te zategnite laganim potezanjem lijevo-desno (korak 6). Ponovite postupak onoliko puta koliko vam je potrebno da dođete do kraja rolade.
Nakon što završite s gornjom stranom (slika 7), preokrenite roladu na drugu stranu te podmetnite špagu ispod prve omče (korak 8). Ponovite isti postupak svaku drugu omču, tako da ju provlačite ispod-iznad (korak 9). Za kraj, učvrstite roladu tako da sa preostalim dijelom špage iz prvog koraka napravite još jedan dvostruki čvor (slika 1).
Kako ispeći punjenu pureću roladu?
Rolada se peće zamotana u aluminijsku foliju. Na taj način meso zadržava sočnost, a peče se brže od klasične metode. Također, meso nije potrebno podlijevati tijekom kuhanja kako je to najčešće slučaj.
Položite roladu na protvu obloženu velikim komadom aluminijske folije. Pažljivo zatvorite foliju kako bi onemogućili izlazak pare. Pecite roladu 40 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 °C s uključenim ventilatorom. Nakon 40 minuta bilo bi dobro provjeriti unutarnju temperaturu mesa uz pomoć termometra. Rolada je gotova kada termometar pokaže oko 62 °C.
Odmaranje mesa
Ovaj korak se često zanemaruje kada pečemo meso kod kuće, a njegovim preskakanjem zapravo gubite puno na okusu i sočnosti mesa. Njegovim odmaranjem dopuštate opuštanje mišićnih vlakana i ravnomjernije raspoređivanje sokova kako se, kada zarežete, ne bi razlili po tanjuru.
Nakon što roladu izvadite iz pećnice, ostavite ju da miruje unutar folije 10-15 minuta. To će joj dopustiti završetak pečenja i postizanje željene unutarnje temperature od 73 °C.
Obrnuto pečenje mesa
Nisam 100% sigurna koji je točan hrvatski naziv za ovu tehniku, ali na engleskom glasi: "reverse-searing". Pa, što to točno znači? Iskreno, nisam ni ja dugo vremena znala za nju, ali nakon što sam pročitala jedan od mnogih sjajnih članaka Serious Eats-a , baš sam se zainteresirala i odlučila ju testirati na različitim vrstama mesa, počevši s purećim prsima.
Znači, umjesto da se meso najprije zapeče, a onda peće u pećnici, proces ide obrnuto; meso se peče u pećnici, a zatim dovršava na tavici kako bi se dobila hrskava korica, a zadržala sočnost. U osnovi, izokreće korake tradicionalnog pečenja mesa, a kao posljedicu ima dvije vrlo važne prednosti.
Prva prednost ove tehnike je ravnomjernije pečenje. Kada meso prvo zapečemo na tavici, podižemo temperaturu vanjskih slojeva, a kako se meso nastavlja kuhati u pećnici (temperatura raste izvana prema unutra), riskiramo da se vanjski slojevi prepeku, odnosno presuše.
Obrnuto, pečenjem mesa prvo u pečnici, omogućujemo ravnomjerniji porast temperature unutar slojeva.
Druga prednost ovog procesa je bolji rezultat pečenja. Da bismo izvana dobili zlatno-smeđu boju, moramo pokrenuti Maillardovu reakciju koja se događa između proteina i šećera. Da bi se to dogodilo što je brže moguće potrebna nam odgovarajuća temperatura, kao i mala količina vlage na površini mesa.
Što je lakše osušiti: sirovi komad mesa ili kuhani? Ovdje leži odgovor: s manje vlage, kuhani komad mesa lakše će se zapeći od sirovog, a što je proces brži, manje topline će prodrijeti u unutarnje slojeve. Zbog toga je roladu bitno dobro posušiti kuhinjskim papirom prije nego ju zapečemo na tavici.
Kako obrnuto peči roladu? Nakon što meso odstoji 10-15 minuta, izvadite ga iz folije, pazeći da zadržite sav sok koji je pustio tijekom pečenja. Stavite ga na dasku za rezanje i odrežite kuhinjsku špagu. Nakon toga ga nježno potapkajte kuhinjskim papirom kako bi dobro osušili površinu. Zagrijte tavu s dodatkom malo ulja do srednje-jake vatre. Kad postigne odgovarajuću temperaturu, zapecite roladu, neprestano ju rotirajući, kako bi dobili ujednačenu, zlatnosmeđu boju cijelom površinom.
Kako napraviti umak od karameliziranog luka?
Ovaj umak od karameliziranog luka nije možda očekivani dodatak pečenoj purici, ali je tako ukusan i fantastično se slaže sa sočnim purećim mesom i slatkim notama nadjeva. Osim toga, spreman je za samo 15 minuta i vrlo ga je jednostavno za napraviti.
Za pripremu umaka koristit ćemo istu tavu u kojoj smo prethodno zapekli roladu. Karamelizirani ostatci na tavici će upotpuniti okus umaka.
Započnite dinstati luk na umjerenoj vatri. Nakon minute, lagano ga posolite te ga poklopite kada lagano počne otpuštati sok. Nakon otprilike 5 minuta maknite poklopac te ga nastavite dinstati. Kako luk omekšava, počinje otpuštanje prirodno prisutnih šećera. Ti će se šećeri početi karamelizirati u dodiru s visokom temperaturom. Kada počnete primjećivati karamelizaciju na dnu posude, dodajte malo vode kako bi deglazirali tavicu. Nakon što voda ispari, ponovite postupak još 1-2 puta dok luk potpuno ne omekša.
Zatim dodajte češnjak te sve dinstajte još 3 minute. Dodajte bijelo vino i kuhajte dok polovica tekućine ne ispari. Na kraju dodajte sokove koje je meso ispustilo tijekom pečenja, zajedno sa sokom od naranče, i kuhajte još nekoliko minuta dok ne ispari oko ⅓ tekućine. Izmiksajte umak te ga poslužite uz meso.
Kako kuhati batat “en papillote”?
Ako ste već probali moju salatu od cikle i kozjeg sira, “en papillote” tehnika bi vam mogla zvučati poznato. Određena namirnica se zamota u aluminijsku foliju tako da svojim oblikom podsjeća na jastučić te se zatim peče u pećnici. Potrebna je minimalna količina ulja, a namirnica, u ovom slučaju batat, ostaje nevjerojatno sočan, sladak i pun okusa.
Postupak je sljedeći:
Prvo, dobro operite batat. Ako ima jako debelu koru, kao što je bio slučaj s mojim, ogulite ga, ali u protivnom koru možete i ostaviti. Narežite batat na jednolike štapiće te ga stavite na poduži komad aluminijske folije. Posolite ga i dodajte malo ulja te žličicu vode kako bi ubrzali stvaranje pare.
Potom presavijte aluminijsku foliju i dobro zatvorite krajeve kako para ne bi mogla izlaziti van. Pecite batat u pećnici 20 minuta. Nakon pečenja ga ostavite u foliji još 10-15 minuta, što će omogućiti zadržavanje sokova.
