Prošle sam godine imala nevjerojatnu priliku posjetiti tvornicu koja proizvodi izuzetan Parmigiano Reggiano, tzv. Latteria Sociale Cooperativa La Grande. Bila je to jedna od najvažnijih stvari na mom popisu želja na mom putovanju kroz Italiju. 

Počevši od snježnih Dolomita, preko Lago di Garde, Emilia Romagna je bila sve bliže i bliže. Bio je početak studenog i tog dana je počela padati kiša, što se učinilo idealnom prilikom za posjet jedne od tvornica Parmigiana Reggiana. 

Iako su moja očekivanja bila velika, posjet mi je zaista uljepšao dan!

To je jedno od onih jedinstvenih iskustava koja ostaju s vama dugo vremena. Nakon razgledavanja proizvodnje, kušali smo Parmigiano različitih starosti preliven lokalnim Aceto Balsamicom di Modena.

Što je Parmigiano Reggiano?

Sir Parmigiano Reggiano tradicionalni je talijanski proizvod od kravljeg mlijeka koji se u potpunosti proizvodi u pokrajinama Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, desno od rijeke Po, i Bologni, lijevo od rijeke Reno. 

Nosi DOP (Denominazione di Origine Protetta), prevedeno kao zaštićena oznaka izvornosti (PDO), što znači da proizvod mora biti proizveden isključivo na strogo definiranom mjestu, prema specifičnoj proizvodnoj metodi. Cijela proizvodnja, modifikacija i obrada moraju se obaviti unutar tog zemljopisnog područja. U Hrvatskoj istu takvu oznaku ima recimo Paški sir, ali i mnogi drugi proizvodi poput Istarskog pršuta ili Neretvanskih mandarina.

Različite pasmine krava

Red reggiana pasmina: “majka” Parmigiano Reggiano

Prije 19. stoljeća sav se parmigiano proizvodio od mlijeka krava Red Reggiane, na talijanskom “Vaca Rossa”; sjevernotalijanska autohtona pasmina. U usporedbi s drugim pasminama, Reggiana daje mlijeko s većim postotkom kazeina, što pospješuje proces sazrijevanja, pa je pogodnija za proizvodnju sira. Iz tog razloga Red Cow's Parmigiano izlazi na tržište nakon minimalno 24 mjeseca. Sir ima pojačan okus i miris te bolju probavljivost.

Frizijska pasmina

Krajem 19. stoljeća, uz sve veću potražnju, autohtonu pasminu gotovo u potpunosti zamjenjuje produktivnija, pasmina uvezena iz Nizozemske, nazvana frizijska. Ime dolazi od Frieslanda, nizozemske regije iz koje ova pasmina potječe. Talijani ju zovu "Frisona". Danas se većina Parmigiano Reggiano proizvodi od mlijeka frizijske krave, no ipak je Red Reggiano mnogo hvaljeniji, što se vidi i po cijeni sira.

Kako se pravi Parmigiano Reggiano?

U obilasku tvornice imala sam priliku vidjeti, korak po korak, proizvodnju ovog tradicionalnog proizvoda. 

1. korak

Proizvodnja počinje večer prije, kada se mlijeko skuplja i obire preko noći. Masnoća dobivena ovim procesom koristi se za proizvodnju maslaca.

Zatim se svježe punomasno mlijeko od tog jutra pomiješa s obranim mlijeko od prethodne večeri u omjeru 1:1.

2. korak 

Zatim se takvo poluobrano mlijeko ulijeva u tradicionalne bakrene kotlove, koji imaju karakterističan oblik zvona. 

Za svaki kolut Parmigiana potrebno je oko 550 litara mlijeka. Dodatkom startera od sirutke dobivenog iz šarže od prethodnog dana, zajedno s telećim sirilom, mlijeko se zgruša za oko 10 minuta, čime dobivamo skutu. Sirilo je skup enzima koji se nalaze u sluznici želuca mladih preživača (koza, janje, tele). Sirilo zgrušava kazein (glavni protein u mlijeku), odvajajući ga od tekuće sirutke.

3. korak

Dobivena skuta se razbija u sitne granule tradicionalnim alatom, koji se zove "spino". Majstor sira pomno kontrolira svaki korak proizvodnje.

Zatim se smjesa zagrije do 55 °C zbog čega granule potonu na dno kotla. 

4. korak

Nakon pedeset minuta mirovanja sirari podižu sirnu masu tipičnom lanenom krpom. Zatim se ona ručno reže na dva dijela i stavlja u posebne kalupe koji će siru dati konačni prepoznatljivi oblik.

5. korak

Nakon nekoliko dana mladi kolutovi Parmigiana uranjaju se u zasićenu otopinu soli i vode, čime započinje proces soljenja apsorpcijom. 

Nakon nešto manje od mjesec dana kolutovi se vade i stavljaju na police gdje će odležati najmanje godinu dana.

6. korak

Nakon 12 mjeseci inspektor iz Konzorcija za zaštitu Parmigiano-Reggiano provjerava kvalitetu svakog koluta udarajući ga posebnim čekićem. Samo po zvuku koji proizvodi mogu odabrati koji će kotač dobiti neizbrisiv znak i ići dalje u proces sazrijevanja.

7. korak

Tijekom sazrijevanja svaki se kotač okreće i polira jednom tjedno. Ovaj proces može trajati od 12 mjeseci do čak 40 mjeseci ili duže.

Parmigiano Reggiano protiv Grana Padano

Iskreno, dugo nisam bila upoznata s točnom razlikom između ova dva fantastična talijanska sira. Možda će neke od vas također zanimati!

Grana Padano također ima DOP, ali je njegova proizvodna površina mnogo veća od one Parmigiano Reggiana. Može se proizvoditi u nekoliko regija: Piemont, Veneto, Lombardija, Emilia Romagna i Trentino Alto-Adige. 

Proizvodne razlike

Vrsta mlijeka

Kao što sada znamo, Parmigiano Reggiano se proizvodi od mješavine punomasnog i obranog mlijeka; dok u proizvodnji Grana Padano koriste sirovo mlijeko koje je djelomično obrano.

Kao rezultat toga, Grana Padano ima manje masti od Parmigiano Reggiana. 

Budući da su arome topive u mastima, ne čudi što je Parmigiano Reggiano aromatičniji sir.

Konzervansi

Postoji još jedna bitna razlika u njihovom proizvodnom procesu. 

U proizvodnji Grana Padano dopušteno je dodati lizozim, dok je to strogo zabranjeno u proizvodnji Parmigiano Reggiana.

Lizozim je enzim koji ima antimikrobna svojstva, a u ovom slučaju se koristi kao konzervans. Prirodno je prisutan u našoj slini, suzama i ljudskom i životinjskom mlijeku.

Okusne razlike

Parmigiano Reggiano općenito je intenzivnijeg okusa, a zrenjem postaje sve aromatičniji. S druge strane, Grana Padano je mekši i blažeg okusa.

Kako čuvati Parmigiano Reggiano?

Vakuumirano: idealno za čuvanje u hladnjaku kako bi zadržala svoje arome.

Svježe izrezano/izvađeno iz pakiranja: čuvajte u hladnjaku u staklenoj ili plastičnoj posudi ili zamotano u plastičnu foliju za hranu.

Parmigiano nije preporučljivo zamrzavati! Proces odmrzavanja može modificirati njegovu strukturu, što može rezultirati mogućim promjenama u njegovoj teksturi, okusu ili boji.

Koliko traje Parmigiano?

Za vakumirani Parmigiano Reggiano najbolje je provjeriti rok trajanja na etiketi, ali obično traje nekoliko mjeseci.

Nakon što otvorite ambalažu ili kupite svježe narezani parmezan, rok trajanja će ovisiti o starosti sira:

12-18 mjeseci starosti: dva tjedna

24 mjeseca: 1 mjesec

U slučaju da se na površini pojavi plijesan, uklonite je nožem; ostatak možete i dalje konzumirati.

Nutritivna vrijednost

Serviranje Parmigiano Reggiana, od 24 mjeseca, je 25 grama i to će dodati 100 kcal vašem dnevnom unosu. 

Parmigiano Reggiano je bogat mastima (30%) i proteinima (32%) te ima značajne količine kalcija i fosfora. Nema ugljikohidrata.

Ako se konzumira umjereno, može biti koristan u našoj prehrani.

Oznaka prirodno bez laktoze

Laktoza, vrsta šećera prirodno prisutna u mlijeku, fermentira u procesu koji se naziva mliječna fermentacija, gdje mliječne bakterije prirodno prisutne u mlijeku pretvaraju šećer u mliječnu kiselinu. To se događa u prvih 48 sati proizvodnog procesa.

Od 2016. godine dopušteno je označavanje "prirodno bez laktoze", ako na 100 g proizvoda ima manje od 0,1 g laktoze.

Nadam se da nakon čitanja ovog članka znate nešto više o ovom jedinstvenom siru! Ako još niste imali priliku posjetiti tvornicu Parmigiano Reggiano, što čekate? Spakirajte svoje stvari i sjednite na slijedeći let za Italiju! Ako jeste, podijelite s nama u komentarima kakvo je bilo vaše iskustvo.