Maslinovo ulje je nutritivno vrijedna namirnica koja je od davnina bila neizmjerno važna u našoj prehrani. Naziva se i "tekućim zlatom", pa ne iznenađuje da njegova cijena na tržištu iz dana u dan doseže nove visine.
Zbog toga je, uz med, najkrivotvorenija namirnica današnjice!

Dakle, što znamo o maslinovom ulju, njegovoj kvaliteti, nutritivnoj vrijednosti i pravilnim načinima korištenja i čuvanja?

Odakle potječe drvo masline?

Maslinovo ulje se nalazi u obliku sitnih kapljica unutar ploda masline (uglavnom vakuola) koji raste na stablu masline (Olea europaea L.).

Ne biste vjerovali koliko je maslina zapravo stara. Jedno je od najstarijih stabala na svijetu, staro čak 5000 godina. Danas u svijetu postoji više od 800 milijuna stabala maslina.

Prema jednoj teoriji potječe iz drevne Perzije i Mezopotamije, dok drugi vjeruju da dolazi iz Afrike.

Zahvaljujući Feničanima, proširila se zapadnim područjima sredozemnog bazena i od tada je neizostavni dio prehrane.

Danas se masline uzgajaju u cijelom svijetu, ali 90% ih je rasprostranjeno po Mediteranu. Prva mjesta na listi zauzele su Španjolska, Italija te Grčka.

Najpoznatije sorte maslina

Prema Međunarodnom vijeću za masline (IOC), postoji 139 sorti maslina koje nazivamo kultivarima. Svaki od njih dat će maslinovo ulje specifičnih kemijskih svojstava koje će imati specifičan izgled, okus i miris.

No, to nije jedini faktor koji je uključen. Ovisno o regiji uzgoja, načinu berbe i prerade, svaka od ovih sorti dat će specifične rezultate, s karakteristikama koje su miljama udaljene jedna od druge.

Neke od široko rasprostranjenih sorti koje se koriste u proizvodnji maslinovog ulja su:

• Picual, Arbequina, Hojiblanca (Španjolska)
• Leccino, Frantoio (Italija)
• Coratina, Kalamata, Koroneiki (Grčka)
• Cobrançosa (Portugal)
• Oblica, Istarska bjelica, Buža (autohtone hrvatske sorte)

Sorte poput Kalamate, za koju ste vjerojatno čuli, također se uzgajaju za proizvodnju stolnih maslina. Ipak, neki od tih kultivara uzgajaju se isključivo za proizvodnju ulja.

Monosortna maslinova ulja vs. mješavine

Ako je maslinovo ulje proizvedeno od jedne sorte, zvat će se monosortno ili monokultivarno.

Ali često ćete se susresti i s različitim mješavinama dobivenim miješanjem dviju ili više sorti.

Tradicionalno se maslinovo ulje proizvodilo u zadrugama. Lokalni maslinari odnijeli su svoje masline u zajednički mlin, što je rezultiralo mješavinom različitih sorti. Kasnije bi maslinovo ulje prodavali kroz zadrugu.

Sličan sustav još uvijek je uvelike prisutan u Hrvatskoj. Jedina razlika je u tome što je model zadrugarstva uvelike napušten, stvarajući puno malih proizvođača. Masline se odvoze u najbližu uljaru, ali se dobiveno ulje prodaje pojedinačno. Na taj način mali individualni proizvođači nemaju puno kontrole nad procesom proizvodnje, jer ne mogu biti prisutni u uljari, što može ugroziti kvalitetu proizvoda.

S godinama se pojavljuju veći proizvođači s vlastitim uljarama na svojim privatnim gospodarstvima. Oni mogu mnogo bolje utjecati na proizvodni proces, pa tako na tržištu se više nailazimo na širok asortiman proizvoda, od monosortnih ulja do različitih mješavina sa željenim karakteristikama.

U usporedbi s monosortnim uljima, mješavine će utjecati na sastav maslinovog ulja. Ipak, obje ove vrste mogu biti visokokvalitetna ulja.

Kako nastaje maslinovo ulje?

Berba

Masline se beru već od kraja kolovoza do kraja prosinca. Optimalno vrijeme berbe ovisi o regiji uzgoja, sorti maslina i željenoj zrelosti.

Masline se tradicionalno beru ručno sa stabla, što je i danas uobičajen način berbe. Ručna berba je definitivno najsporija i najskuplja metoda ali i najbolja, zahvaljujući tome što pomaže u očuvanju kvalitete maslina i daleko je manje invazivna metoda za stabla.

Obično se za veće operacije koriste strojevi poput vibrirajućih hvataljki s dugom drškom ili traktora s pričvršćenim tresilicama. Te su metode puno agresivnije od ručnog branja i mogu oštetiti plod, ugrožavajući kvalitetu ulja.

Idealno bi bilo preraditi masline u što kraćem vremenskom periodu od berbe, kako biste dobili ulje najbolje kvalitete.
Nakon branja, masline je prvo potrebno oprati kako bi se uklonilo svo lišće i prljavština. Ostatci lišća mogu maslinovom ulju dati neželjeni gorak okus.

Gnječenje maslina

Zatim se masline gnječe kako bi se oslobodilo ulje iz vakuola, kidanjem njihovog mesa. Budući da produljeno vrijeme usitnjavanja može pogoršati senzorske karakteristike, proces bi trebao trajati 20-30 minuta. Mlinovi za granitni kamen, specifični za tradicionalne sustave, zamjenjuju se metalnim drobilicama s boljim učinkom gnječenja.

Ekstrakcija

U ovom koraku, uz dodatak vode, dobivena pasta će se odvojiti na ulje, otpadnu vodu i mokru kominu. Izazov je koristiti što manje dodatne vode i ekstrahirati što više antioksidativnih spojeva zajedno s uljem. Nove tehnologije čine ekstrakciju puno učinkovitijom, proizvodeći kvalitetnije maslinovo ulje.

Čitajući o tome kako se prerađuje maslinovo ulje, pomislili biste da je njegova proizvodnja potpuno čista i održiva. Ali postoji jedan značajan nedostatak: nusproizvod koji se zove otpadna voda iz proizvodnje maslinovog ulja (OVM), koji je daleko od ekološki prihvatljivog. U velikim količinama zagađuje prirodne vode i ugrožava život u vodi. Mnogo se istražuje o mogućim tretmanima ovog nusproizvoda, koji su još uvijek prilično skupi za veliki broj malih uljara raširenih Mediteranom.

Kategorije kvalitete maslinovog ulja

Zašto se neka ulja nazivaju ekstra djevičanskim, djevičanskim ili jednostavno maslinovim uljem? Koja je točno razlika?

Prema Međunarodnom vijeću za maslinovo ulje (IOC), maslinova ulja podijeljena su u šest glavnih kategorija ovisno o stupnju modifikacije tijekom procesa proizvodnje, njihovim organoleptičkim svojstvima i kvaliteti.

U kategoriji “Djevičansko maslinovo ulje” nalazimo ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO), djevičansko maslinovo ulje (VOO) i lampante.

EVOO se smatra najkvalitetnijim maslinovim uljem, a slijedi ga VOO.

Dobivaju se samo mehaničkim ili fizičkim procesima, pod odgovarajućim temperaturnim uvjetima, kako ne bi uzrokovali nikakve promjene u kemijskoj strukturi ulja.

Lampante je ulje najniže kvalitete koje se ne koristi za ljudsku prehranu zbog previsoke količine slobodnih masnih kiselina.

S druge strane, rafinirano maslinovo ulje ili jednostavno, maslinovo ulje, nazivi su za ulja koja su dodatno rafinirana ili pomiješana s drugim uljima niže kvalitete. Manje su hranjiva od djevičanskih, posebice s obzirom na količinu korisnih fenolnih spojeva s antioksidativnim i protuupalnim učinkom.

Nutritivna vrijednost djevičanskih maslinovih ulja

Maslinovo ulje bogato je nezasićenim masnim kiselinama, a najvažnije su oleinska i linolna kiselina (esencijalna omega-6 masna kiselina).

Prehrana s visokim udjelom nezasićenih masnih kiselina pokazuje zaštitni učinak na markere rizika za kardiovaskularne bolesti u usporedbi s prehranom s visokim udjelom zasićenih masti i kolesterola.

Prepoznatljiva boja, miris i okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja potječu od različitih molekula poput vitamina, fenola, fitosterola (β-sitosterola), pigmenata i ugljikovodika poput skvalena.

Oleuropein, tip fenola, pokazao se učinkovitim protiv upala, mikroba i raka.

Fitosteroli su biljni steroidni spojevi vrlo slične kemijske strukture kolesterolu. Pokazali su sposobnost snižavanja ukupnog i "lošeg" LDL kolesterola.

Tokoferoli i karotenoidi su pigmenti koji pokazuju veliki antioksidativni potencijal, ali su osjetljivi na više temperature (prženje) i počinju se razgrađivati nakon dužeg skladištenja.

Čimbenici koji utječu na sastav:

• sorta masline
• područje uzgoja/ nadmorska visina
• vrsta tla
• uvjeti uzgoja
• starost stabla
• tretmani stabala masline
• žetva

Sadrži li maslinovo ulje gluten?

Maslinovo ulje prirodno ne sadrži gluten, ali je njegovo označavanje kao takvog protuzakonito.

Možete li kuhati s EVOO & VOO?

Zbog visokog postotka nezasićenih masti, koje lakše oksidiraju, očekivali biste da su djevičanska maslinova ulja nestabilna tijekom procesa kuhanja. Ali zbog svoje dobre ravnoteže u poli- (PUFA) i mononezasićenim masnim kiselinama (MUFA), pokazala su se vrlo dobrim za razne metode kuhanja, uključujući prženje.

Možete bez straha koristiti maslinovo ulje u svakodnevnom kuhanju, a pogotovo termički neobrađeno. Uživajte, ali s umjerenošću na umu!

Može li se maslinovo ulje pokvariti?

Kad vam se maslinovo ulje pokvari, počinje mirisati kiselo ili gorko. To bi bio znak da je užeglo. Kada ulje užegne, to znači da su prisutne masne kiseline oksidirale zbog prisutnosti kisika.

Rok trajanja ekstra djevičanskog i djevičanskog maslinovog ulja je od 9 do 18 mjeseci, ovisno o početnoj kvaliteti ulja i uvjetima skladištenja.

Prilikom skladištenja maslinovog ulja najveći neprijatelji su mu svjetlost i temperatura. Maslinovo ulje se brže razgrađuje izloženo sunčevoj svjetlosti, gubeći mnoga korisna svojstva. Preporučujem da ga držite u boci od tamnog stakla, a ne u prozirnom staklu ili plastici.

Idealni temperaturni uvjeti za čuvanje maslinovog ulja su oko 23 ºC. Držati ga pored štednjaka na mjestima gdje temperatura varira nije najbolja opcija.

Također, kupujte manja pakiranja EVOO ili VOO koja ćete koristiti ubrzo nakon otvaranja! Na taj ćete način osigurati da zadrži većinu svojih svojstava prije nego što ga potrošite.

Nikada ne držite maslinovo ulje u hladnjaku jer će se masne kiseline razgraditi.

Zaključno:

• Tamna staklena boca
• Temperatura oko 23 ºC
• Manje pakiranje