Možete li zamisliti Caprese salatu bez bosiljka ili Tabbouleh bez peršina?
Zahvaljujući svom kompleksnom aromatskom profilu, začinsko bilje može i najskromnija jela pretvoriti u bogato gastronomsko iskustvo. Nije ni čudo što se već tisućama godina koristi u kulinarske svrhe diljem svijeta. No, začinsko bilje ne pridonosi samo okusu već i nutritivnoj vrijednosti jela; ono sadrži antioksidativne molekule povezane s mnogim potencijalnim zdravstvenim prednostima.
Dakle, što je točno začinsko bilje? Prema definiciji, "začinsko bilje" je naziv za zelene ili lisnate dijelove biljaka koji se koriste za dodavanje ili poboljšanje okusa hrane, ali se ne koriste kao glavni sastojak.
Na primjer, kelj je također lisnati dio biljke, ali može biti i glavni sastojak nekog jela, zbog čega se ubraja u povrće, a ne u začinsko bilje.
Odakle okus začinskom bilju?
U svrhu zaštite od različitih životinjica koje bi ih voljele pojesti, začinske biljke imaju uljne žlijezde u ili na površini lišća, koje su ispunjene aromatskim molekulama. Upravo one odbijaju razne životinje, a ujedno su i jedan od razloga zašto nam je začinsko bilje toliko zanimljivo. Ipak, ove aromatske molekule su otrovne u većim količinama, zbog čega začinsko bilje konzumiramo u relativno malim količinama.
Ukoliko se lisnati dijelovi oštete, obično rezanjem ili gnječenjem, uljne žlijezde pucaju, oslobađajući aromatična eterična ulja, čuvare kompleksnog okusnog profila začinskog bilja.
Koje su dvije glavne skupine začinskog bilja?
Kako bismo začinsko bilje koristili na pravi način i postigli najbolji okus, za početak trebamo znati da se začinsko bilje dijeli na dvije glavne skupine: ČVRSTO i NJEŽNO (meko).
Čvrsto začinsko bilje obično raste u toplim klimama, te im njihova anatomija obogućava preživljavanje u sušnim uvjetima. To znači da ono ima čvršće, drvenaste peteljke i robusnije listove koji dobro zadržavaju vlagu i ulja, a time i arome.
Najpopularnije čvrsto začinsko bilje je lovor, origano, ružmarin, kadulja, i timijan.
S druge strane, nježno začinsko bilje ima mekše peteljke i nježnije listove. Stoga se njihove arome gube puno brže nakon što se uberu ili narežu.
Neke od najpopularnijih nježnih začinskih biljaka su bosiljak, vlasac, korijandar, kopar, metvica, peršin, i estragon.
Kako kuhati sa svježim začinskim biljem?
Zahvaljujući svojoj raznolikosti, začinsko bilje se može koristiti na mnogo različitih načina, ali kako bismo iskoristili njihov puni potencijal, potrebno je zapamtiti nekoliko osnovnih pravila.
Kuhanje s čvrstim začinskim biljem
Budući da čvrsto začinsko bilje ima robusnije listove, koristimo ga za kuhanje i pečenje, a ne u sirovom obliku. Također, s obzirom da svoje arome otpušta sporije, najbolje ga je dodati u jela pri samom početku kuhanja ili pečenja. Na taj način ono ima dovoljno vremena da omekša i oslobodi većinu aromatskih molekula.
Ukoliko želite blaži okus jela, dodajte cijelo čvrsto začinsko bilje (list lovora, grančice ružmarina ili timijana) te ga izvadite prije samog posluživanja.
S druge strane, ako želite postići nešto intenzivniji okus, lišće nasjeckajte prije dodavanja u jelo. Na taj način ćete ošteti više uljnih žlijezda i omogućiti oslobađanje više okusa.
Kad je riječ o začinskom bilju poput timijana ili origana, kod kojih stabljike mogu biti relativno mekane, slobodno ih nasjeckajte u jelo zajedno s lišćem.
Nadalje, ono što pojačava okus čvrstog aromatičnog bilja je kuhanje u ulju. Zašto? Većina prisutnih aromatskih spojeva se otapa i raspršuje u ulju, a ne u vodi. Dodavanje bilja u ulje, na početku kuhanja, pomaže maksimalno otpuštanje aroma i postizanje bogatijeg okusa.
Kuhanje s nježnim začinskim biljem
Nakon branja ili usitnjavanja, meki listovi nježnog začinskog bilja gube svoje karakteristične arome i okus puno brže od čvrstog začinskog bilja. Upravo zato ih je najbolje jesti sirove ili samo nakratko kuhane.
Listove nježnog začinskog bilja dodajte cijele ili nasjeckane u tople ili hladne salate, namaze, smoothije, sladolede te razne priloge. Možete ih također dodati raznim juhama, varivima, tjesteninama ili umacima pred sam kraj kuhanja, kako bi zadržali najviše okusa.
Kada se radi o korištenju nježnog začinskog bilja, na umu treba imati još jednu važnu stvar. Nakon što se lišće ošteti, gnječenjem ili sjeckanjem, ono počinje brzo tamniti, što se može najbolje primijetiti kod sjeckanja mente ili bosiljka. Pa, zašto je to tako? Nježno začinsko bilje ima visoke razine enzima za posmeđivanje zvanog polifenol oksidaza (PPO), koji se aktivira kada se stanice oštete i dođu u kontakt sa zrakom.
Kako mogu spriječiti posmeđivanje nježnog začinskog bilja?
- Prilikom sjeckanja nježnog začinskog bilja koristite oštar nož kako bi što manje oštetili okolno tkivo. Također, prije samog rezanje, dobro osušite listove.
- Bilje nasjeckajte neposredno prije korištenja ili posluživanja.
- Blanširajte bilje 5-15 sekundi u kipućoj vodi te ih zatim osvježite u ledeno-hladnoj vodi. Budući da je spomenuti enzim osjetljiv na toplinu, brzo blanširanje će ga deaktivirati, a šokiranje u ledeno-hladnoj vodi očuvat žarko-zelenu boju listova.
- Prekrijte listove uljem ili limunovim sokom. Dok ulje djeluje kao barijera između enzima i zraka, limunov sok može deaktivirati enzim promjenom pH vrijednosti, a to je ujedno i najučinkovitija metoda.
Kao što možemo vidjeti, dok su neke biljke čvršće i učinkovitije u zadržavanju okus, druge su nevjerojatno nježne te je način na koji ih koristimo u kuhinji sasvim drugačiji. Dok čvrstom začinskom bilju treba duže kuhanje za oslobađanje punog potencijala, nježno začinsko bilje se može jesti sirovo ili samo kratko termički obrađeno.
Samo kao mali podsjetnik, evo glavnih zaključaka:
- Dodajte na početku kuhanja: lovor, origano, ružmarin, kadulja, timijan.
- Dodajte na kraju kuhanja ili jedite sirovo: bosiljak, vlasac, korijander, kopar, menta, peršin i estragon.
Kako kuhati sa suhim začinskim biljem?
Kako bi začinskom bilju produžili rok trajanja i imali pri ruci u zimskim mjesecima, najčešće ga sušimo. Iako je sušeno začinsko bilje izuzetno praktično, ono je i manje intenzivnog okusa od svježeg začinskog bilja. Jedina biljka koja postaje bolja sušenjem je lovor jer su sirovi listovi lovora blago gorkog okusa.
Bez obzira na činjenicu da je sušeno začinsko bilje nešto slabijeg intenziteta od svježeg, način na koji
ga koristimo može uvelike promijeniti rezultat. Kako bi maksimalno iskoristili sušeno začinsko bilje, slijedite ove trikove:
- Koristite omjer svježeg naprema sušenom bilju 3:1.
- Prije samog korištenja, usitnite sušeno začinsko bilju u mužaru kako biste potaknuli oslobađanje okusa.
- Kuhajte sušeno bilje u ulju kako biste postigli najbolje otpuštanje aroma.
Kako čuvati svježe začinsko bilje?
Vjerojatno ćete se složiti da je korištenje svježeg začinskog bilje daleko bolje od korištenja sušenog bilja. No, svježe začinsko bilje ima prilično kratak rok trajanja ukoliko se ne skladišti pravilno.
U nastavku ću s vama podijeliti nekoliko jednostavnih savjeta uz pomoć kojih će vaše svježe začinsko bilje izdržati i dulje od 2 tjedna, a okusom će biti skoro kao da je svježe ubrano.
Kao što čvrsto i nježno začinsko bilje zahtjeva različit pristup prilikom kuhanja, tako će se i način čuvanje značajno razlikovati.
Kako čuvati čvrsto začinsko bilje
Kako bi čvrsto začinsko bilje duže ostalo svježe, zamotajte cijele grančice u kuhinjski papir te ih čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku. Pritom će kuhinjski papir upijanjati viška vlage i spriječiti stvaranje plijesni.
Začinsko bilje nije potrebno prati prije skladištenja jer višak vlage može potaknuti truljenje; operite ga netom prije korištenja. Ukoliko ste ga ipak odlučili prethodno oprati, dobro ga osušite prije zamatanja u kuhinjski papir.
Provjerite svoje svježe začinsko bilje svaka 3-4 dana i po potrebi zamijenite kuhinjski papir.
Kako čuvati nježno začinsko bilje
Pošto nježno začinsko bilje gubi vlagu puno brže od čvrstog začinskog bilja, postupak čuvanja je nešto drugačiji. Prvo, skratite stabljike tako što ćete ih odrezati pod kutem od 45 stupnjeva i poboljšati upijanje vode.
Zatim svežanj stavite u staklenku s vodom kao što bi staviti buket cvijeća. Pritom je bitno da su sve stabljike uronjene u vodi, ali da listovi nisu u kontaktu s vodom. Na kraju vrhove bilja prekrijte plastičnom vrećicom za višekratnu upotrebu te ju pričvrstite kuhinjskom gumicom.
Na ovaj će način listovi nježnog začinskog bilja ostati hrskavi i aromatični, kao da su netom ubrani.
Provjerite svoje bilje svaka 2-3 dana te im promijenite vodu u staklenci kako bi ono bilo svježe do 2 tjedna.
Postoji jedna iznimka od ovog pravila, a zove se bosiljak. Bosiljak ne vole niske temperature pa ga je najbolje čuvati na sobnoj temperaturi. Stavite ga u staklenku s vodom, prekrijte plastičnom vrećicom za višekratnu upotrebu (bez kuhinjske gumice) i držite na kuhinjskom pultu.
Kako čuvati sušeno bilje
Da biste očuvali arome i okus sušenog začinskog bilja, čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i tamnom mjestu u vašoj kuhinji s najmanjim promjenama u temperaturi.
Zašto biste trebali češće koristiti začinsko bilje?
Osim što dodaje i poboljšava okuse vaših jela, začinsko bilje ima i nekoliko drugih prednosti zbog kojih ćete ih poželiti koristiti još češće.
Dodatak začinskog bilja vašim jelima može pomoći smanjiti količinu korištene soli, što može imati višestruke koristi za vaše zdravlje. Kao što znate, previsok unos natrija povezan je s većim rizikom od kardiovaskularnih bolesti, a ovo bi mogla biti odlična početna strategija.
Nadalje, začinsko bilje je odličan izvor polifenola, spojeva koji se također nalaze u voću, povrću i zelenom čaju. Iako su uglavnom poznati po svom antioksidativnom djelovanju, pokazuju i druge prednosti (protuupalne, antikancerogene, antimikrobne, antidijabetičke i neuroprotektivne), nudeći zaštitu od razvoja raznih kroničnih bolesti.
S obzirom na to da začinsko bilje koristimo u relativno malim količinama, nema dovoljno kvalitetnih studija koje bi potvrdile sve njihove potencijalne koristi za zdravlje, ali jedno je sigurno, pozitivnog utjecaja svakako imaju.
Nadam se da će vam ova priča pomoći da svoje začinsko bilje iskoristite na najbolji mogući način te vas potaknuti da ga koristite još češće. Ako imate bilo kakvih pitanja ili jednostavno želite dodati nešto što sam možda zaboravila, ostavite komentar ispod! Bilo bi mi više nego drago čuti vaše mišljenje i prijedloge!
Ovdje možete pronaći inspiraciju za korištenje začinskog bilja u svojoj kuhinji:
Piletina s crvenom lećom u aromatičnom umaku
