Postoji tisuću načina za poširanje jaja, ali nećete uz sve dobiti ona savršenog oblika i super okusa! Dok neki tvrde da ih je najbolje poširati samo u vodi, drugi uvjeravaju kako bez dodatka octa, soli ili njihove kombinacije uspjeh nije zagarantiran. Zanimalo me koje tehnike u toj gomili stvarno funkcioniraju, a koje se samo temelje na lošoj znanosti (ili lošim jajima).

Za ovaj članak provela sam bezbrojne sate testirajući sve te tehnike, koristila mnoge vrste jaja i pustila pokoju suzu da vi ne morate. Do kraja ovog posta bit ćete spremni impresionirati svoju obitelj i prijatelje sljedeći put kada ih poželite počastiti raskošnim doručkom.

Što je poširano jaje?

Većina vas vjerojatno poznaje jaja Benedict i onaj osjećaj kada zarežemo i ugledamo kako se žumanjak polako razlijeva po tanjuru. Tako delikatno pripremljeno jaje je upravo poširano. Ono se kuha u vodi izvan ljuske sve do točke gdje još uvijek tekući žumanjak ostane zarobljen u pahuljasto kuhanom bjelanjku. Ovisno o tehnici može poprimiti različite oblike, ali onaj najprepoznatljiviji i meni najprivlačniji je oblik suze.

Poširana jaja je teško napraviti, ali kada ih savladate, proces je zapravo vrlo zabavan i zadovoljavajuć. Također, postoji bezbroj načina na koje možete uživati u njima, od salata i jela od tjestenine do mnogih drugih opcija za doručak. Možete ih napraviti i unaprijed i samo brzo podgrijati kada je potrebno.

Što će vam trebati za poširanje jaja?

Podijelit ću s vama popis stvari koje sam koristila za pripremu poširanih jaja na klasičan način. Neke od njih je nužno imati, dok su druge samo vrlo prikladne, ali ih možete vrlo lako zamijeniti bez utjecaja na rezultat.

Malo cjedilo s finom mrežicom: Prije samog poširanja, volim upotrijebiti vrlo jednostavan trik koji uklanja rijeđi dio bjelanjka koji se polako stvara kako jaje stari. Cijeđenjem jaja spriječit ćete da se taj dio bjelanjka tijekom poširanja rasprši i rezultira čudnim oblicima.

Ramekin: Nakon što ih procijedite, puno je lakše koristiti ramekins, male zdjelice ili čak šalice za dodavanje u vodu. To će vam dati veću kontrolu i spriječiti da pokoja ljuska završi u vodi.

Lonac: Najbolji odabir je lonac sa dubinom vode od 10 cm ili više, a u njega otprilike stane 3 L vode. Kasnije ćete doznati važnost ovog detalja.

Termometar: Poširanje je delikatna metoda kuhanja i održavanje prave temperature jedan je od najvažnijih koraka; zato volim uvijek imati termometar pri ruci.

Šupljikava žlica: Kada su jaja kuhana, najbolji način da ih izvadite iz vode je šupljikavom žlicom. Sprječava oštećenje nježnog bjelanjka i istovremeno omogućuje otjecanje viška vode. Ako ju nemate, posao će sasvim dobro obaviti i veća klasična žlica.

Zdjela za miješanje: Nakon što su jaja kuhana, možete zaustaviti proces kuhanja tako što ćete ih osvježiti u ledenoj vodi. Ako jaja poslužujete odmah, ne morate brinuti o ovom koraku.

Kako poširati jaja?

Kao što sam već rekla, postoji bezbroj načina za izradu poširanih jaja, ali nakon isprobavanja i testiranja različitih tehnika, otkrila sam da ova metoda najbolje funkcionira i da je rezultat zagarantiran. U nastavku slijedi sve ono što je važno za vaš uspjeh:

Svježina jaja

Prvo na što bi trebalo obratiti pozornost je definitivno svježina jaja. Najbolji rezultat ćete dobiti sa što svježim jajima. I ne mogu to dovoljno naglasiti. Ako su vaša jaja starija od deset dana, vjerojatno ćete imati problema pri poširanju. Kako provjeriti svježinu jaja?

Ako živite u Hrvatskoj, uvijek pogledajte datum najkraćeg roka trajanja koji može biti najviše 28 dana od dana nesenja jaja.

U SAD-u postoji nešto što se zove julijanski datum, a nalazi se na bočnoj strani kutije. Prikazuje se kao kodni broj u rasponu od 001 do 365 (najniži je 1. siječnja). Što je broj veći, to će jaje biti svježije.

Zašto starija jaja nisu "dobra" za poširanje?

Razbijte jaje u tanjur i fokusirajte se na bjelanjak. Uočiti ćete dio bjelanjka koji je nešto tekućiji i lagano se odjeljuje i razlijeva po tanjuru. Što je taj dio veći, jaje je obično starije. Upravo taj tekući bjelanjak je razlog zašto vaše poširano jaje neće dobiti savršen oblik.

Kako jaje stari, zrak zamjenuje ugljični dioksid i vlagu koji se oslobađaju kroz pore ljuske. To čini jaje alkalnijim (viši pH), a promjena pH, pak, čini postojeće veze slabijima.
To dovodi i do slabljenja niti u bjelanjku koje drže žumanjak u središtu, zvane chalazae (bijela nitasta struktura pokraj žumanjka na slici).
Kada poširate starije jaje, tekući dio se rasprši u vodi, a ponekad se žumanjak potpuno odvoji od bjelanjka.

Zašto je dobro ocijediti jaja prije poširanja?

Metodu cijeđenja jaja prije poširanja prvi je predložio slavni britanski kuhar Heston Blumenthal, vlasnik The Fat Duck, restorana s tri Michelinove zvjezdice u Brayu, Berkshire. Cijeđenje jaja prije kuhanja omogućuje im savršeno formiranje prilikom poširanja, što čini njihovo kasnije oblikovanje nepotrebnim. Kad u restoranu naručite poširana jaja, često ih prije posluživanja oblikuju škarama. Smatram da je metoda cijeđenja elegantnija za dobivanje sličnog rezultata, bez korištenja škara.

Metoda je jednostavna: ostavite jaje da odstoji u cjedilu 1-2 minute. Cijedilo možete nježno pomicati kružnim pokretima kako bi pospješili cijeđenje, ali nemojte pretjerivati.
Dok slavni chef jaje spušta u vodu pomoću cjedila, ja ga prije toga volim prebaciti u ramekin.

Dubina vode i veličina lonca

Kod poširanja jaja, bitno je pripaziti na svaki detalj. Da bi jaja imala prostora za kretanje, bez sudara jedno s drugim, najbolji bi bio veći lonac. Također, da biste dobili željeni oblik suze, savršen je onaj s najmanje 10 cm dubine vode.

Stvaranje vrtloga

Stvaranje vrtloga žlicom prije spuštanja jajeta u vodu pomaže da se bjelanjak ravnomjernije oblikuje oko žumanjka.
Ako poširate više od jednog jajeta, metodu vrtloga možete koristiti samo za prvo jaje. Sljedeća samo nježno spustite u vodu, te pokušajte izbjeći da dodiruju druga jaja. Neće dobiti oblik suze, ali će i dalje biti jednako ukusna.
Također bih preporučila da ne kuhate više od 3 jaja istovremeno kako bi imala dovoljno prostora za kretanje i ravnomjerno kuhanje.
Pokušaj stvaranja vrtloga u plitkom loncu rezultirat će plosnatijim poširanim jajetom; upravo zato je bolje koristiti dublji lonac.

Temperatura vode

Kao što svi znamo, jaja su odličan izvor proteina. Proteini su relativno velike molekule sastavljene od aminokiselina koje su upletene i savijene u različite trodimenzionalne oblike. Kada se proteini zagrijavaju, visoka temperatura prekida te slabe veze i dovodi do promjena u strukturi, što se naziva denaturacija. Kako se okolna voda istiskuje, proteini počinju stvarati veze među sobom; u osnovi, oni se zgrušaju, a bjelanjak poprima bijelu boju. Što više veza tvore, bjelanjak će biti čvršći. Zato ćete kod prekuhavanja poširanog jaja dobiti više gumasti bjelanjak nego onaj nježni, pahuljasti, kakav tražimo.
Da bi se to postiglo, voda ni u jednom trenutku ne smije ključati. Tražimo temperaturu ispod vrelišta, a ja sam najbolje rezultate dobila poširanjem na oko 88 °C. Zato smatram da je upotreba termometra dobrodošla u ovom slučaju, ali sve dok vodu držite na vrlo laganoj vatri, na pravom ste putu. Kako ćete prepoznati pravu temperaturu? Vidjet ćete malene mjehuriće koji se stvaraju na dnu i podižu, ali ne i velike mjehuriće koji dosežu površinu.

Trebate li nešto dodati u vodu za poširanje?

Isprobala sam toliko recepata koji kruže internetom, i otkrila da najveća pomutnja nastaje kad se pitamo “treba li nešto dodati u vodu kod poširanja jaja?”. Zato sam isprobala sve moguće opcije, od poširanja jaja u običnoj vodi do dodavanja octa, soli ili jednog i drugog zajedno.
Za sva četiri moguća scenarija koristila sam jaja s istim rokom trajanja, a kupila sam najsvježija jaja koja su bila dostupna u dućanima. Najkraći rok trajanja im je bio za 3 tjedna, znači da su bila stara tjedan dana. Jaja su najprije procijeđena, zatim prebačena u ramekine i dodana u vodu metodom vrtloga. Ono što me najviše zanimalo je kako različiti uvjeti kuhanja utječu na oblik jaja, vrijeme kuhanja i okus. Svaki sam scenarij ponovila tri puta kako bih bi mogla izvući korisne zaključke. Zanima li vas što je eksperiment pokazao?

Poširanje jaja u običnoj vodi

Iako su jaja bila ocijeđena, bjelanjak se nije ravnomjerno oblikovao oko žutanjka, već se dobar dio raspršio u okolnu vodu.
Ova metoda je proizvela dosta otpada s ne tako dobrim rezultatom. Također, mislim da ova metoda funkcionira sa stvarno super svježim jajima, ali za jaja stara tjedan dana, čini se kao ne tako održiva opcija.

Rezultat: Poširanje jaja u običnoj vodi proizvelo je puno otpada u obliku raspršenog dijela bjelanjka, što je rezultiralo manjim poširanim jajetom. Jaje je dodirivalo dno tijekom poširanja, što potpomaže neravnomjerno kuhanje.

Okus: Poširanje jaja u običnoj vodi dalo je bjelanjak vrlo blagog okusa, čak malo bezokusnog.

Dodavanje octa u vodu za poširanje (2 žlice/ 3 L vode)

Nakon nekoliko sekundi od spuštanja jajeta u vrtlog, možete vidjeti kako se bjelanjak počinje kuhati na dnu lonca i savršeno okružuje žumanjak.
Promjena pH uzrokovana dodatkom octa ubrzava denaturaciju proteina, pomažući bržem formiranju bjelanjaka bez dopuštanja da se rasprši u vodi.

Rezultat: Dodatkom octa nije bilo raspršenog bjelanjka, a rezultat je savršen oblik suze. Tijekom kuhanja jaje je plutalo na površini što olakšava raznomjerno kuhanje i smanjuje vjerojatnost prekuhavanja jer jaje nije u direktnom dodiru s loncem.

Okus: Ova mala količina octa definitivno ne utječe negativno na okus poširanog jaja. Smatram da je donekle intenzivirala prirodni okus bjelanjka.

Dodavanje soli u vodu za poširanje (2 žličice/3 L vode)

Kod dodavanja soli u vodu početak izgleda kao prethodni pokušaj s octom. Sol je još jedan faktor koji može utjecati na denaturaciju proteina, a to čini skidanjem površinskog sloja vode vezanog za protein. Kao rezultat, jaje se skuhalo brže nego u slučaju obične vode i dodatka octa, ali je bjelanjak imao nešto gumastiju teksturu. Jaje poširano solju nije dobilo lijep kuglasti oblik već je više ličilo na pečeno jaje, jer se kuhalo na dnu lonca.

Rezultat: Sol je ubrzala vrijeme poširanja, ali je poširano jaje više sličilo na pečeno jaje. Bjelanjak je imao gumastiju teksturu u usporedbi s prve dvije metode.

Okus: Jaje je bio začinjenije, ali meni nije pretjerano odgovaralo jer volim onaj delikatan okus poširanih jaja.

Dodavanje soli i octa u vodu za poširanje (2 žličice + 2 žlice/3 L vode)

Iako sam naletila na puno recepata u kojima se spominje dodavanje soli i octa za ubrzavanje koagulacije proteina, nisam to zapravo vidjela uživo. Jaje se trebalo duže kuhati, a tekstura bjelanjka bila je pomalo sluzava. Definitivno nisam bila zadovoljna rezultatom vizualno, kao ni okusom.

Rezultat: Dodavanjem soli i octa u vodu za poširanje dobila sam poširana jaja neskladnih oblika i malo sluzavije teksture. Dodatak je produžio vrijeme kuhanja, ali je jaje plutalo tijekom kuhanja, kao što je bio slučaj sa dodatkom octa.

Okus: Što se tiče okusa, ovo je jaje koje mi se najmanje sviđa od sve četiri opcije.

Definitivno mogu reći da se poširanje jaja u vodi s dodatkom octa pokazalo najuspješnijim. Metoda je dala pravilno oblikovano poširano jaje nevjerojatne teksture i okusa. Plutanje jaja osigurava ravnomjerno kuhanje i smanjuje mogućnost prekuhavanja, ako je temperatura kontrolirana. Ovaj test je također pokazao da funkcionira i za jaja koja nisu točno snesena istog jutra, pošto nam ona većinom nisu tako lako dostupna.
Za savršeno poširano jaje oblika suze dodavanje octa je, prema mom iskustvu, najsigurniji i najbolji način.

Koliko dugo poširati jaja?

Vrijeme kuhanja uvelike će ovisiti o veličini jaja i temperaturi poširanja, ali okvirno mogu reći da je to u većini slučajeva oko 3,5 minute. Kao što smo vidjeli s dodatkom soli, to vrijeme je nešto kraće, samo 2,5 minute za jaja srednje veličine.

Možete li pripremiti poširana jaja unaprijed?

Budući da klasičan način pripreme poširanih jaja možda nije opcija koju ćete izabrati za početak napornog radnog dana; poširana jaja možete napraviti i unaprijed, točnije 2-3 dana unaprijed.
Nakon što su jaja poširana, osvježite ih u posudi s ledenom vodom. Potrebno je samo minutu ili dvije da se zaustavi kuhanje. Prebacite jaja u hermetički zatvorenu posudu napunjenu vodom i držite ih u hladnjaku.
Kada ih želite upotrijebiti, ponovno ih zagrijte stavljanjem u vruću vodu na jednu do dvije minute, dok se ne zagriju.

Sljedeći put kad odlučite pripremati poširana jaja, slijedite ovaj vodič i uvjeravam vas da ćete uživati u svojim savršeno poširanim jajima!

1. Provjerite jeste li kupili najsvježija moguća jaja, idealno manje od tjedan dana.
2. Koristite lonac s dubinom vode od 10-15 cm i zagrijte na jačoj vatri.
3. Razbijte jedno po jedno jaje u cjedilo s finom mrežicom iznad male zdjele. Pričekajte 1-2 minute da se tekući bjelanjak procijedi u posudu.
4. Prebacite jaje u ramekinu i ponovite isti postupak za onoliko jaja koliko planirate. Savjetujem vam da ne kuhate više od 3 jaja istovremeno.
5. Kad voda zavrije, smanjite vatru i na 3 L vode dodajte 2 žlice ili 30 ml octa. Promiješajte i pričekajte da temperatura dosegne oko 88 °C.
6. Pomoću žlice napravite vrtlog i lagano spustite prvo jaje u sredinu vrtloga. Ako kuhate više jaja, pokušajte ih staviti u lonac što je brže moguće kako biste osigurali ravnomjerno kuhanje svih jaja.
7. Ne zaboravite mjeriti 3,5 minute.
8. Ne dirajte jaja prvu minutu kuhanja dok se bjelanjak ne formira. Kad vidite da su se rubovi zatvorili, možete jaja s vremena na vrijeme lagano pomicati kako biste osigurali ravnomjernije kuhanje.
9. Provjerite je li temperatura stabilna na 88 °C.
10. Pred kraj kuhanja možete ih lagano podići šupljikavom žlicom i provjeriti čvrstoću bjelanjka. Trebali biste moći malo pritisnuti, bez da bjelanjak napukne.
11. Izvadite ih i stavite u zdjelu napunjenu ledenom vodom kako biste zaustavili kuhanje. Žlicom ih vadite nakon minutu-dvije i ocijedite na komadiću kuhinjske krpe.
12. Neposredno prije posluživanja poširanih jaja, zagrijte ih u zdjeli vruće vode 1-2 minute dok se ne zagriju te ocjedite. Začinite svježe mljevenim paprom, koricom limuna ili limete i uživajte!

Nadam se da vam ovaj vodič pruža sve potrebne informacije kako biste sigurno krenuli u poširanje jaja na “klasičan” način. Ne zaboravite da je svježina vaših jaja najbitniji dio koji će zapečatiti sudbinu vašeg jela. Ako nemate svježa jaja, savjetujem vam da napravite kajganu ili čak fini omlet; bez nepotrebnog stresa oko njihovog poširanja. Stara jaja su doista recept za katastrofu!

Poširanje jaja je delikatan proces s mnogo detalja, ali daje tako zadovoljavajući rezultat vrijedan svake minute vašeg truda!