Iznimna mi je čast predstaviti svog prvog gosta u Stela's Food Stories! Riječ je o stručnjaku za sigurnost i kvalitetu hrane, Marijanu Kataleniću, sa dugogodišnjim iskustvom rada u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo. U razgovoru ćemo se dotaknuti njegove bogate karijere, kao i aktualnih pitanja u području proizvodnje i sigurnosti hrane, kontrole kvalitete i njene prehrambene vrijednosti.

P: Možete li nam reći nešto više o svom dosadašnjem radu?

Teško je sav prošli rad sažeti u nekoliko rečenica. Počeo sam raditi u laboratoriju za prehrambene aditive, tvari bez kojih prehrambena industrija, pa tako ni mali proizvođači (u Hrvatskoj zvani OPG), ne bi mogla proizvoditi hranu za prodaju.

Da bi mogao znati gdje se aditivi smiju koristiti u skladu sa zakonodavstvom, morao sam dobro upoznati kategorije hrane, sirovine, tehnologije proizvodnje, ali i zakonodavstvo koje je vezano uz to.

Upravo ta širina znanja, uz rezultate laboratorijskih analiza i točne podatke o zdravstvenoj ispravnosti i sastavu hrane, daje potpunu sliku o tome što jedemo. Pokazuje razlike u deklariranom i stvarnom (nađenom) sastavu, te otkriva zablude potrošača o hrani koju kupuju i istinu o proizvođačima hrane.

P: Koja je bila vaša uloga u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo (HZJZ)?

Na kraju radnog vijeka bio sam voditelj Odjela za kontrolu zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane, što znači da sam vodio sustav ovlaštenih laboratorija, te sam sudjelovao u izradi ili dopuni zakonodavstva iz područja hrane. Jedna od najtežih obaveza za spomenute laboratorije bila je zadovoljiti zahtjeve države i pritom ostati tržišno konkurentan.

Također je bilo izazovno uskladiti tadašnje hrvatsko zakonodavstvo sa zakonodavstvom EU, razumijeti propise u čijem donošenju niste bili uključeni i uspješno ih implementirati, a da pritom proizvođači hrane ne budu zakinuti nerazumljivim i rigidnim odlukama.

"Trenutkom kada jestivi dio ploda biljke odvojimo od same biljke ili izvadimo iz zemlje i obradimo za skladištenje, počinju procesi razgradnje hranjivih tvari.“

P: Koja su područja nadležnosti HZJZ-a?

O: Djelatnost HZJZ-a je široka i kreće se od medicinskih laboratorijskih pretraga, prikupljanja i evaluacije zdravstvenih podataka, izrade strategija i smjernica u području preventivnog zdravlja, prehrane stanovništva kao i analize hrane, vode i artikala opće koristiti… itd.

P: Ulaskom Hrvatske u EU 2013. zakone je trebalo prilagoditi odredbama europskih tijela. Što mislite koje su pozitivne, a koje negativne posljedice spomenutog procesa?

O: Prilagodba zakonodavstvu EU u Hrvatskoj je započela nakon početka pregovora 2006. godine, no usvajanje zakonodavstva EU ne znači njegovu trenutnu primjenu u sustavima proizvodnje hrane. To je proces koji se u manjoj mjeri nastavlja i danas.

Iznimno je teško promijeniti ljudske navike, naučiti primjenjivati sljedivost i dosljednu kontrolu procesa proizvodnje, kao i povremeni nemar kao rezultat individualne neodgovornosti. Ponekad je to zbog nejasno napisanih propisa EU, što utječe negativno na proizvođače, zbog kojih su isti i pisani.

Tako neki proizvođači hrane iz velikih zemalja EU-a svjesno izbjegavaju navesti npr. zemlju podrijetla (gdje se hrana konačno pakira), a time i zemlju podrijetla glavnog sastojka (iz koje zemlje dolazi dominantni sastojak hrane). To je informacija koju traži 78% potrošača. Ipak, pri tome bi trebalo čuti i argumente industrije o razlogu izbjegavanja ili slobodne interpretacije jasnih, kao i nejasnih dijelova propisa.

Jednom objavljeni propisi EU teško se mijenjaju zbog složene procedure potvrđivanja. Posljedica toga je da nejasni dijelovi pojedinih propisa ostaju takvi ili ih tumače voditelji radnih skupina u pojedinim područjima. Loša strana takve prakse je što ti ljudi zaduženi za tumačenja nisu sudjelovali u izradi, dogovorima i obrazloženjima izvorno napisanih propisa, te problem često rješavaju jednostavnim pojašnjenjima. Upravo tu se gubi izvorna misao i nit prvotno napisanih propisa.

To je samo jedan dio problema, dok je drugi nepoštivanje jasnih i određenih propisa Europske komisije, čije su posljedice evidentirane u RASFF sustavu obavještavanja za hranu povučenu s tržišta. RASFF je kratica za "Sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje".

P: Kako se kontroliraju proizvodi pri uvozu hrane na hrvatsko tržište? Što mislite da bi se moglo poboljšati?

Kontrola hrane, prema određenom algoritmu, provodi se samo za hranu koja dolazi iz zemalja koje nisu članice EU; u slučaju hrane proizvedene u EU provodi se uspostavljenim monitoringom u vidu ciljane analize pojedinih vrsta hrane i štetnih tvari. To je i načelo funkcioniranja EU: slobodan protok robe, pod istim uvjetima, u svim zemljama EU.

Sve treće zemlje koje izvoze hranu u EU moraju se pridržavati propisa EU o sigurnosti hrane.
Naravno, to nije uvijek tako, što pokazuje, primjerice, afera s etilen oksidom (pesticidom koji se koristi za dezinfekciju praškastih proizvoda) koja je posljedica različite regulative u EU i trećim zemljama. I dok je etilen oksid u EU već nekoliko godina zabranjen, treće zemlje, posebice iz vlažnih i toplih dijelova svijeta, ne mogu postići zadovoljavajuće uvjete za proizvodnju zdravstveno ispravne hrane u segmentu praškastih sirovina, pa živa onečišćenja uklanjaju ovim pesticidom.

Jedini načini sprječavanja ulaska štetnih tvari u hranu su: usklađivanje zakonodavstva, usklađivanje postupaka u proizvodnji i modernizacija tehnologije.

“Kuhanje na visokim temperaturama, prekuhavanje ili ugušćivanje, uništavaju hranjive tvari u konačnom proizvodu.”

P: Kakvo je vaše mišljenje o Nutriscore sustavu označavanja hrane? U takvom sustavu mnogi proizvodi sa zaštićenim oznakama izvornosti (PDO) i oznakama zemljopisnog podrijetla prelaze u crvenu kategoriju. Kakvo je vaše mišljenje o potencijalnoj implementaciji takvog sustava?

Nutriscore je još jedan sustav koji nastoji upozoriti i/ili usmjeriti potrošača na prehrambenu vrijednost hrane koju kupuje te na taj način utjecati na njegovu prehranu. Prije 20-ak ili 30-ak godina neke zemlje EU zagovarale su sustave koji su trebali osvijestiti potrošače o pravilnoj prehrani. Tako je postojao sustav “Ključanice”, “Razdijeljenog tanjura”, pa “Semafora” (slično Nutriscore-u), a u Hrvatskoj znak “Živjeti zdravo”.

Svi ovi sustavi temelje se na ideji da se putem grafičkih prikaza određenim znakovima potrošač usmjerava prema hrani koja ima bolja prehrambena svojstva, ali i upozorava na ona lošija. No, većina tradicionalnih visokovrijednih proizvoda iz različitih kategorija jednostavno se ne uklapa u preporučene prehrambene standarde, pa će jedan ili više proizvoda imati crvenu etiketu, a time i upozorenje za potrošača.

Nutriscore je još u razradi za prihvaćanje u svim zemljama EU, ali već danas neke od njih imaju svoje nacionalne oznake, što u EU kao slobodnom tržištu stvara određenu zbrku i nerazumijevanje.
Osim toga, svaka promjena u pravilima deklariranja i obveznim oznakama na ambalaži stvara velike financijske izdatke za proizvođača, dok je konačni učinak upitan.

Tijekom svoje karijere bavili ste se analizom prehrambene vrijednost hrane, te analizom utjecaja termičke obrade na gubitke hranjivih tvari. Kakva su vaša saznanja i koji se način kuhanja pokazao najboljim?

A: Prije svega treba reći da trenutkom kada jestivi dio ploda biljke odvojimo od same biljke ili izvadimo iz zemlje i obradimo za skladištenje, počinju procesi razgradnje hranjivih tvari.

Odabir trenutka žetve, branja ili slično mora biti kada je plod u fazi sazrijevanja, a prehrambeni sastojci u optimalnoj količini. Branje prije potpunog zrenja ne dopušta plodu da postigne dovoljnu količinu prehrambenih tvari, dok branje nakon optimalnog trenutka, vodi ka degradaciji ploda, koja smanjuje količinu prehrambenih tvari, a povećava količinu štetnih produkata razgradnje.

Najbolji način za očuvanje sastojaka hrane, posebice voća i povrća, jest njihovo brzo zamrzavanje nakon čišćenja. Kod pripreme jela sa svježim voćem i povrćem to se postiže u najkraćem mogućem vremenu od branja, prodaje do pripremanja jela.

Svaka priprema gotovog jela, koja uključuje sjeckanje, gnječenje, cijeđenje i toplinsku obradu, smanjuje ili čini neiskoristivim hranjive tvari u jelu (npr. bjelančevine).

Niz ispitivanja rađenih na gotovim jelima ukazuju da kuhanje na visokoj temperaturi, prekuhavanje ili ugušćivanje, uništava hranjive tvari u konačnom proizvodu. U kojoj mjeri je to izraženo ovisi o stanju sirovina, mehaničkoj obradi, kao i temperaturi i vremenu kuhanja.

Hranjive tvari se razgrađuju, postaju neprobavljive ili se otpuštaju iz sastojaka, pa samo djelomično ulaze u naš organizam.
To znači da način na koji je kuhala naša baka jednostavno nema opravdanja s nutricionističke strane, jer je dugotrajno kuhanje značilo znatan gubitak korisnih nutrijenata.

Gubitke tijekom toplinske obrade možemo smanjiti samo kuhanjem na pari, pod pritiskom ili kratkim izlaganjem visokim temperaturama.

Radeći u restoranima u Engleskoj i Hrvatskoj, nisam mogla ne primijetiti količinu otpada koju oni stvaraju. Kakvo je stanje u prehrambenoj industriji i mislite li da se ulaže dovoljno napora da se taj problem riješi?

O: Otpad od hrane treba podijeliti na:
1) Nužan otpad koji nastaje kada se sirovine ogule, očiste, razrežu ili im se uklone nejestivi dijelovi.
2) Otpad od gotovih i već pripremljenih jela.

Prvi odlazi u kompostanu gdje se selektira i prerađuje. U slučaju drugog otpada, već pripremljenih jela ili čak voća i povrća koje se jede bez pripreme, treba primijeniti alternativnu strategiju sukladno vrsti otpada.

Ovako izgledaju podaci o kućnom otpadu u Hrvatskoj:

• • 46% čini voće i povrće,
  • nejestivi dijelovi hrane, poput ljuski jaja, listova čaja i kave 12 %,
  • kruh i peciva 9%, krumpir 8% i meso 7%,
  • najmanje se bacaju tjestenina i riža te mlijeko i mliječni proizvodi, po 4%,
  • riba i pripremljena jela 3%,
  • kolači, keksi i prerađevine od voća i povrća 2%

Otpad od hrane u restoranima EU čini 13% ukupne količine otpada od hrane, od čega 30% otpada od hrane odlazi na ostatke hrane na tanjuru, 20% na pripremljena neposlužena jela, a na voće i povrće odlazi 15%.

Danas postoji nekoliko strategija za smanjenje bacanja hrane kod nas i u drugim EU zemljama.
Prva strategija je skretanja pažnje na problem te povezivanje s posljedicama na potrošnju energije, emisiju stakleničkih plinova i zagađenje okoliša.
Na to se nadovezuje strategija edukacije, koja nažalost nije uporna niti medijski popraćena, već je stihijska i povremena, što smanjuje učinak. Danas će, nažalost, cijena hrane potaknuti potrošača, industriju i restorane da se uozbilje i bolje planiraju.

P: Zasigurno među našim čitateljima ima onih koji su zabrinuti za sigurnost pojedinih aditiva koji su danas vrlo rašireni u prehrambenim proizvodima. Kakvo je vaše mišljenje o aditivima i koje izbjegavate konzumirati?

Prehrambeni aditivi su tehnološka nužnost u proizvodnji hrane. Koriste se, više ili manje, tek u trenutku kada su iscrpljeni svi tehnološki i ekonomski resursi u procesu proizvodnje.

No mora se spomenuti da je danas zamijećeno da se aditivi koriste i za krivotvorenje hrane, mijenjajući teksturu, prilagođavajući boju ili smanjujući udio originalne sirovine. Time se direktno utječe na smanjenje prehrambene vrijednosti, što na štetu potrošača, istovremeno povećava zaradu proizvođača.

Teško je pronaći hranu koja ih ne sadrži. Upravo zbog toga stvaraju polemike među znanstvenicima i potrošačima. Međutim, EFSA (Europska agencija za sigurnost hrane), panel za prehrambene aditive, radi stalnu procjenu dopuštenih aditiva u smislu novih saznanja i analitičkih metoda za otkrivanje mogućih zdravstvenih učinaka.

Temeljem toga, od 1.7.2022., titanijev dioksid (E171) je zabranjen i više se ne smije koristiti kao pigment za bojanje u prehrambenim proizvodima.

Zabrinutost oko uporabe aditiva rezultirala je pokretom protiv njih. Izvještaji ili populističke knjižice o štetnosti aditiva pojavljuju se tu i tamo, a služe samo za plašenje potrošača, skrećući pozornost s puno važnijih problema vezanih uz prehranu i krivotvorenje hrane.

Ispitivanja unosa aditiva koja su provedena kod nas i u Francuskoj (neovisna jedno o drugom) pokazala su da nema opasnosti od prekomjernog unosa aditiva, ali je potrebno obratiti pažnju na određene grupe aditiva (nitrite) koji se češće konzumiraju kroz mesne proizvode nego drugi aditivi.

HZJZ već više od 50 godina ima specijalizirani tim koji se bavi zdravstvenom ispravnošću aditiva i zakonskom regulativom vezanom uz njih. Povezanost zdravstvene ispravnosti aditiva, proizvodnje hrane, količine nađene u hrani i zdravlja, ipak nam daje za pravo reći da je percepcija o štetnosti aditiva i stvarnost, sasvim suprotne, pod uvjetom da se pravilno koriste.

P: Što mislite o ekološkoj proizvodnji i načinu na koji je ona regulirana u Hrvatskoj?

O: Ekološka proizvodnja u Hrvatskoj zakonski je usklađena s Uredbama Europske komisije, tako da u tom segmentu nema razlika. Upravo zajedničko zakonodavstvo otvara mogućnost stavljanja na tržište organski proizvedene hrane iz registriranih objekata u drugim zemljama EU.

Postoje različiti stavovi o ekološkim proizvodima i njihovoj važnosti za ljudsko zdravlje.

Analitička ispitivanja prehrambene vrijednosti, posebice visokovrijednih prehrambenih sastojaka, vitamina i minerala u ekološkim proizvodima i proizvodima integrirane poljoprivrede, ne pokazuju statistički značajne razlike u utvrđenim količinama. Stvarnost je takva da se u većini slučajeva određeni dopušteni pesticidi također koriste kod organski uzgojene hrane. Dodatno, u oba načina proizvodnje zastupljene su iste komercijalne sorte.
Konačni rezultat je isti ili vrlo sličan proizvod bez obzira na uzgojnu metodu.

Što se tiče štetnih tvari, tragovi pesticida nalaze se u 20% voća i povrća iz integrirane proizvodnje, ali samo 1% prelazi dopušteni dnevni unos.
Bitno je naglasiti da višekratnim konzumiranjem hrane koja sadrži štetne tvari u količinama većim od dozvoljenog dnevnog unosa možemo očekivati zdravstveni utjecaj na organizam.

Mikro i nano plastika danas je sveprisutna i ne ovisi o načinu proizvodnje, pa je to još jedan rizik koji nijedna metoda proizvodnje ne može izbjeći.

Međutim, organski proizvedena hrana nosi psihološku prednost placeba za potrošača u odnosu na onu konvencionalno proizvedenu, jer vjerujući da kupuje organski proizvod, potrošač potiče hormone zadovoljstva i sreće, čime se postiže bolje zdravstveno stanje organizma.

Općenito, izbor hrane i prehrane, kao i stil života, moraju biti prilagođeni uvjerenju pojedinca da je to najbolje za njega i njegov organizam, ne zaboravljajući ni osnovna načela pravilne prehrane.

I za kraj bi Marijanu zahvalila na strpljenju, neizmjerno zanimljivim odgovorima i spremnosti da sa svima nama podijeli svoje neiscrpno znanje o hrani. Iznad svega me veseli činjenica da se naša suradnja na blogu nastavlja i da ćemo dotaknuti još mnoge druge teme koje će vas zasigurno zanimati.