Ooo, Italija! Zemlja tjestenine, sladoleda i espressa. I iako su to možda njeni najprepoznatljiviji izvozni proizvodi, daleko od toga da su jedini jedinstveni proizvodi koje je ova europska ljepotica podarila svijetu.

Putujući Italijom bila sam oduševljena njenom gastronomskom raznolikošću, ali najviše od svega me je očarala njihova ljubav prema tradiciji i nepresušna želja da ju očuvaju. Probala sam brojne tradicionalne delicije, od kojih za neke nikad prije nisam ni čula. Međutim, proizvod o kojem ću govoriti u ovoj priči, dobro je poznat gotovo svima: Aceto Balsamico di Modena ili balzamični ocat iz Modene.

Kao velikom ljubitelju balzamičnog octa, nešto što se već duže vrijeme nalazilo na listi želja, bilo je posjetiti tvornicu balzamičnog octa ili kako je talijani zovu- Acetaiu. I moram vam reći da je, uz posjet Tvornici sira Parmigiano Reggiana, pronašla put u top 3 iskustva ovog nezaboravnog putovanja.
Nakon ispitivanja bezbroj sjajnih opcija, odlučila sam se za Acetaiu srednje veličine i vrhunske kvalitete, koja je kroz svoja mnoga stoljeća postojanja, stekla pravo smatrati se jednim od najboljih proizvođača na svijetu: Acetaia Giusti.

Činjenica da su od polovice XX. stoljeća imali čast biti službeni dobavljači aceto balsamica za talijanskog kralja i kraljevsku kuću Savoj, dodatno je potvrdila, da je odabir bio više nego dobar! A nakon što sam imala priliku vidjeti nevjerojatnu brigu i strast koju ulažu u svoj posao, taj se osjećaj samo udeseterostručio.

Ali prvo, da vam dam malo konteksta. Modena je grad u regiji Emilia-Romagna, u sjevernom dijelu Italije. Nalazi se na pola puta između dva grada koja su dobro poznata svakom ljubitelju hrane: Parme i Bologne. Sama regija smatra se foodie središtem cijele zemlje, i doista opravdava tu titulu!

Nešto što je manje poznato je da Modena nije jedini grad koji je priznat kao proizvođač tradicionalnog balzamičnog octa. Aceto balsamico koji se proizvodi u obližnjoj Reggio Emiliji također dobiva zaštićeni status Europske unije, sve dok je u skladu s tradicionalnom metodologijom i lokalnim podrijetlom proizvoda.

Što je balzamični ocat?

Balzamični ocat je sirupast, blago sladak i kiselkast ocat koji se dobiva kuhanjem mošta od bijelog grožđa dok se njegovi šećeri ne koncentriraju, a zatim fermentira različito vrijeme u nizu drvenih bačvi zvanih Batteria.

Koje vrste postoje?

ZOI (Zaštićena oznaka izvornosti)

Jedan i jedini. Sveti gral octa. Aceto Balsamico Tradizionale DOP (kako se zove na talijanskom) danas se izrađuje slijedeći gotovo iste tradicionalne metode koje su njihovi preci primjenjivali stoljećima prije.

Desetljećima dug proces počinje kuhanjem njegovog jedinog sastojka, grožđanog mošta, dok se ne postigne željena gusta, viskozna konzistencija. Grožđani mošt se obično dobiva od sorti Trebbiano i Lambrusco, iako može uključivati bilo koje sorte grožđa sa zaštićenom oznakom podrijetla koje su lokalno uzgojene.

Nakon toga se preostala tekućina pretače u prethodno spomenute drvene bačve, sve izrađene od različitih vrsta drva –duda, trešnje, kestena, smreke i francuskog hrasta u slučaju Acetaie Giusti-, i različitih veličina –najveće oko 50 litara i najmanje 15 litara-.

U ovom koraku se balzamični ocat ZOI razlikuje od bilo kojeg drugog. Jednom godišnje, i to tzv. metodom “Travasi e Rincalzi” (što otprilike znači "uliti i dodati") određena količina tekućine se dekantira iz najmanje bačve Batterie. Tu se pak bačvu ponovno puni tekućinom iz druge najmanje bačve, i tako redom, sve dok se u najveću bačvu ne napuni potpuno novi neprovreli mošt.

Kako proces teče, i isparavanje igra svoju ulogu, ocat postaje gušći, a njegova boja, okus i aroma postaju sve koncentriraniji.

Ovo nije ocat s kojim želite kuhati. Savršen je takav kakav jest i izvrstan je začin za preliti Parmigiano Reggiano sir (u što sam se i sam imala priliku uvjeriti), sladoled ili dodati pečenom povrću poput prokulica.

ZOZP (Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla)

Ne tako luksuzan kao njegov srodnik, ali još uvijek predstavlja izvanredan proizvod, posebno kad uzmemo u obzir nisku kvalitetu mnoštva aceto balsamico proizvoda raširenih na tržištu.

Dobiva se spajanjem grožđanog mošta (minimalno 20%) s vinskim octom (minimalno 10%) i najmanje 10 godina odležanim octom. Također može sadržavati karamelu (max. 2%) za stabilnost boje. Smjesa se pretače u velike drvene bačve, gdje prolazi kroz proces acetifikacije i sazrijevanja.
Minimalno vrijeme sazrijevanja je 60 dana, iako može trajati i godinama.

Na kraju procesa odležavanja, skupina stručnjaka provodi sve potrebne testove kako bi konačni proizvod zadovoljio sve organoleptičke standarde. To uključuje, između ostalog, minimalnu razinu kiselosti od 6% ili najveću volumnu jačinu alkohola od 1,5%.

Ovaj ocat je stvarno dobar za dresinge ili marinade. Ako ga ipak želite koristiti kao ZOI, možete ga reducirati u tavi dok ne dobije gušću konzistenciju.

Faktori u proizvodnji

Sorta grožđa

U proizvodnji Aceto Balsamica ZOI i ZOZP dopušteno je koristiti sedam lokalnih sorti grožđa, a one su: Trebbiano, Lambrusco, Sangiovese, Ancellotta, Montuni, Fortana i Albana.

Drvene bačve

Kao što sam već prethodno spomenula, bačve za starenje octa uglavnom se izrađuju od drveta trešnje, smreke, kestena, duda, francuskog hrasta, i ponekad jasena ili akacije. Međutim, za to ne postoji određeno propisano pravilo, već svaki proizvođač ima svoje jedinstvene kombinacije koje su rezultat dugogodišnjeg iskustva.

Vrijeme starenja

U slučaju Aceto Balsamico Tradizionale DOP, minimalno 12 godina sazrijevanja daje Affinato, a ako starenje traje najmanje 25 godina, nastali eliksir se zove Extravecchio.

Neke Acetaie imaju još ekskluzivnije opcije za one koji žele okusiti raj na zemlji (i koji su dovoljno sretni da si to priušte): Aceto Balsamico Tradizionale DOP odležan 80-100 godina.

Što se tiče ZOZP verzije, ako se postupak sazrijevanja nastavi duže od 3 godine, može dodati oznaku “invecchiato” , što bi u prijevodu značilo "ostario".

Ostale opcije na tržištu ne podliježu nikakvim propisima u vezi samog vremena sazrijevanja, ostavljajući dosta prostora za sumnjive proizvode s neželjenim dodacima. Ne zaboravite provjeriti deklaraciju!

Alternativni proizvodi

Saba

Ovo je drugo ime za koncentrirani grožđani mošt koji se koristi na početku procesa proizvodnje Aceto Balsamica.Osim toga predstavlja zaseban proizvod koji se može koristiti kao zamjena za Aceto Balsamico Tradizionale DOP u mnogim jelima, posebno kao preljev preko svježeg bobičastog voća ili čak kao balansirajuća slatka nota u različitim dresinzima.

Condimento balsamico

Obično je riječ o visokokvalitetnom proizvodu koji ne spada u kategorizaciju „Tradizionale”, bilo zato što je proizveden izvan područja Modena-Reggio Emilia, ili zato što proces starenja traje manje od minimalno 12 godina potrebnih da se okiti tim imenom.

Možete ga koristiti kao i tradicionalni ZOI, uz slabiji udarac na novčanik.

Bijeli balsamico ocat

Vjerojatno najnepovezaniji proizvod na ovom popisu, iako nije loš dodatak vašoj smočnici, u slučaju da želite isprobati nešto nesvakidašnje. Kao i obični balzamični ocat, proizvodi se od reduciranog mošta od bijelog grožđa, iako se u ovom slučaju obično kuha pod pritiskom kako bi se izbjegla karamelizacija koja svim ostalim balzamičnim proizvodima daje karakterističnu tamnu boju.
Dobro se slaže s korijenastim povrćem, a može biti odlična nadopuna različitim marinadama i dresinzima.

Balsamic glazura

Gusta glazura najčešće napravljena od grožđanog mošta, Aceto Balsamica ZOZP i određenih zgušnjivača, kako bi izgledala kao ZOI verzija. Također može imati dodane zaslađivače.
Iskreno, na vašem mjestu bih izbjegla kupnju ovog proizvoda. Puno bolja alternativa bila bi reducirati balzamični ocat, dok ne dobijete sličnu konzistenciju.

Koliko dugo traje balzamični ocat?

Zahvaljujući svojoj kiselosti, balzamični ocat ima gotovo beskonačan rok trajanja. Po zakonu ga ni proizvođači nisu obavezni uključiti. Sama pomisao na činjenicu da se radi o već desetljećima starom proizvodu daje naslutiti njegov rok trajanja.

No, priča se mijenja kada govorimo o jeftinijim opcijama. Zbog činjenice da je konačna konzistencija postignuta dodatkom zgušnjivača i zaslađivača, njihov rok trajanja bit će znatno kraći. U tim slučajevima uvijek slijedite preporuke proizvođača.
Opet, ne zaboravite provjeriti popis sastojaka!

Poseban recept Acetaie Giusti

U sklopu posjeta Acetaii Giusti, imao sam priliku prošetati njihovim objektima, uključujući muzej s mnoštvom predmeta od velike povijesne vrijednosti, kao što je Giustijev recept. Ovaj je dokument prvi ikada registrirani pisani trag koji opisuje metodologiju koja je uključena u stvaranje "savršenog balzamičnog octa". Prvi put je predstavljen 1863. godine, prigodom Poljoprivredne izložbe u Modeni, i od tada je standard po kojem se mjere svi tradicionalni balzamični octevi sa zaštićenom oznakom podrijetla.

Dakle, sljedeći put kada se nađete nadomak Modene, nadam se da ćete se sjetiti ove priče i uključiti u svoj plan posjet jednoj od njenih brojnih sjajnih Acetaia i osobno svjedočiti stvaranju ovog iznimno složenog i vrijednog proizvoda. To je apsolutno nevjerojatno iskustvo zbog kojeg ćete se osjećati neizmjerno zahvalni na svakoj kap koja začinjava vašu salatu, komadić sira ili kremastu juhu.

Sada kada znate nešto više o aceto balsamicu, možete samouvjereno analizirati proizvode s polica i odabrati onaj pravi! Ako planirate posjet Emiliji-Romagni i želite dobiti pokoji savjete o najboljim gurmanskim destinacijama, rado ću vam pomoći. A ako ste već bili tamo i želite podijeliti svoje iskustvo, nemojte se sramiti i ostavite komentar ispod!

I za kraj bih se voljela zahvaliti Acetaii Giusti na njihovoj toploj dobrodošlici i na pružanju svih slika koje ste imali priliku vidjeti u ovoj priči.